64种辣椒组成了墨西哥美食的灵魂……墨西哥人也“无辣不欢”

▲辣酱肉卷（enchilada）|资料图片

如果说在美国吃辣还算是一件新鲜事的话，仅一墙之隔（这里指美墨边境墙）的墨西哥，吃辣不仅是家常便饭，还花样繁多，一些辣酱的辣度更是“辣出了天际”。

墨西哥是辣椒的原产地之一。从公元前6000年前开始，墨西哥南部、中美洲和南美洲北部地区的印第安人就开始种植和食用辣椒。目前墨西哥全国各地共培育和食用64种不同的辣椒，超市里常见的也有十余种。墨西哥中南部地区多高原，高海拔带来了缺氧和感官的麻木，吃点辣能够提神醒脑，因而辣椒在墨西哥美食中是一个核心元素，也是灵魂所在。

墨西哥餐融合了美洲土著居民和欧洲殖民者的选材和烹饪方法，历史悠久，菜品多样，因而在2010年被联合国教科文组织确定为人类文化遗产。在墨西哥餐馆里，桌上摆着四五种不同的辣酱是非常常见的事情。这些辣酱有的注重口感和香气，有的主要突出辣味，还有的颜色搭配好看，不管你有什么爱好，都能够得到满足。

墨餐的很多道经典菜式都与辣椒有关。首先要提的是墨餐里很有名的辣酱肉卷（enchilada）。世界上几乎每个墨餐馆里都有辣酱肉卷这道菜。这道菜西语原文菜名直译过来意思是“用辣椒制过的”。用玉米饼卷上事先做熟的鸡肉或是牛肉摆放在盘子里，浇上辣酱和奶酪，辣酱肉卷就做好了。你可以选用不同的辣酱，或是玉米饼里卷不同的馅料，创造无数可能。

▲青椒酿肉末（Chiles en Nogada）

墨西哥9月16日国庆节前后有一道菜是家家户户必吃的，暂且叫作“青椒酿肉末（Chiles en Nogada）”吧。这道菜起源于墨西哥普埃布拉州，使用当地特产的皮较薄、颜色略深、略有辣味的普埃布拉大青椒（chile poblano）为主要原料。制作时在青椒里填上肉末、水果等馅料，外面浇上奶油、果仁等制成的酱，最后再撒上石榴籽和欧芹碎。这道菜由绿、白、红三色组成，与墨西哥国旗色一致，国庆节期间吃非常应景。

墨西哥还有一道小菜叫做“斗辣椒（Chile toreado）”，菜虽然简单，但很有特色。“斗辣椒”的名字里使用了“斗牛”这个动词“torear”，据说是在制作前要用手把完整的辣椒揉搓一下，“激怒”里面的辣椒籽等辣物质，这样做出来的“斗辣椒”才能更辣。这种用词也只有西班牙语国家才能想得出来。做这道菜通常使用的是墨西哥哈拉帕辣椒（chile jalape?o）或者是墨西哥山椒（chile serrano）。制作时将整根的辣椒用很少的油煎到表面轻微焦黑，有时也可以放入一些洋葱丝一起煎，然后放入柠檬汁和盐调味即可。这道菜用来下酒最合适不过。

上面提到的哈拉帕辣椒，也是墨餐的经典食材，很多菜品里都有。近年来哈拉帕辣椒在欧美国家很受欢迎。这种辣椒肉厚，清香味浓，非常适合当主材或调料。哈拉帕辣椒的辣度大约是2500至8000，属于中等偏辣。国内常见的青尖椒一般辣度在1000史高维尔以内。切哈拉帕辣椒的时候如果不戴手套，手可能会有持续疼痛感超过一天。墨西哥很多清香味浓、辣味适中的辣酱都含有哈拉帕辣椒。

墨西哥的尤卡坦半岛有一种叫做哈瓦那辣椒（chile habanero）的黄绿色灯笼椒，辣度惊人，国内的海南灯笼椒是这种辣椒的近亲，但辣度比不上它。哈瓦那辣椒的辣度最高可达30万史高维尔。国内朝天椒辣度一般最高10万史高维尔，海南灯笼椒的辣度一般不超过17万史高维尔。记者认为，哈瓦那辣椒的辣已经达到了“武器级”。这种辣椒在墨西哥的超市可以随便买到，很多餐馆也有用哈瓦那辣椒制作的辣酱。记者一位湖南籍的朋友曾经为了猎奇，嚼过半个煎过的哈瓦那辣椒，结果他被辣到满脸流汗，连喝三大杯冰水，口中连称“厉害”。

从来就不缺乏创新精神的墨西哥人把辣椒还做进了冰激凌里。在墨西哥街头可以买到一种哈拉帕辣椒口味的冰激凌。这种冰激凌里含有少量哈拉帕辣椒汁，冰凉中透着辣，牛奶的香甜里带着辣椒的清香，能全方位刺激你的味蕾。

作者：报驻联合国记者 贾泽驰
编辑：吴姝
责任编辑：陆益峰

*独家稿件，转载请注明出处。