叶辛：潮汕美食中“根的意识”

小编的话 潮汕人不仅对于小吃，有一种根的意识，对于他们的家乡，对于生于斯长于斯的故土，都有一种浓浓的乡情，有一种源于根的浓浓的爱。

根：归化为文

叶辛

20来年前的九十年代中期，我第一本书的责任编辑老周，约我看过一次潮剧。走进剧场，扑面而来的，是一股浓浓的潮汕文化氛围，相互打招呼的，亲热地议论即将淡出的折子戏的，全是浓郁的广东潮汕话，交谈间我得知，光是上海的潮汕同乡会统计，上海的潮汕籍人士就有80万人。演出开始，台上台下，那一出又一出折子戏，不少都是传统剧目，如有名的《三岔口》，其他的剧种我也欣赏过。潮剧的表演形式，有其独特的韵味和美感，看过一次，经久难忘。当时心头就想，潮州汕头地方，其风韵和人文景观，定和他处不一样，有机会一定要去走走看看。 
哪晓得心中有此想法，广东各地也去过多次，始终没有机会踏上潮汕的土地。

这一次总算去住了多日，沾了一点公务，城市乡村，开发区古城镇，海风潮韵，名人贤士与民风民俗，还有麦秆画和潮州木雕，装了满满一脑袋的新鲜印象，回来之后静下心来一想，潮汕地方留给我最强烈最难忘的感觉是什么？

四个字浮上心头：根的意识。

就从每天上午的早餐来说，天天都是小吃。每日供客人可挑选的不下二三十种，一天最多只能吃六七种，住在潮汕的几天里，每天早晨的小吃，从来不曾重复过。每一道小吃端上来，主人总要隆重地介绍一番，其神态之庄重，仿佛宴会上宣布又一道美味佳肴上来了。这哪里是吃早点，简直是在品尝。小吃的名称太多，又都是潮汕地方上的叫法，只觉得好吃，很多名称吃过就忘记了。千万别以为这是专为贵宾准备的，我特别注意了，吃早餐的大堂，男女老幼一大家人围桌而坐的，旅游团队来的，三三两两的散客，上的都是和我们相同的点心，有的桌面上，年轻人多，上的小吃比我们还要丰富多样。难能可贵的是，所有这些小吃，都还十分生态、很便宜。比如有两道小吃，一道叫鸡笼饺，一道叫鸭母潋。其实和鸡鸭都没有关系，鸡笼饺不过是外形似鸡笼，鸭母潋其实就是汤圆，煮熟时漂浮在水上游荡的形状，像鸭子而已。但包在饺子和汤圆里面的馅料，相当讲究，鸡笼饺的馅由笋丁、香菇、虾米、菜脯、火腿拌成；鸭母潋的馅微甜，由红豆、绿豆、芋泥制作。最为突出的例子是萝卜糕，喝过早茶的人都晓得，这是最为大众化的广东小吃，在潮汕地方称为菜头糕，吃来就是和其他地方的萝卜糕不一样，我特意问了一下，这才知道它的拌料讲究，有芹菜、蒜花、花生仁、胡椒粉一起拌入米浆中，且在刨萝卜丝剁碎时流出的汁，也得倒入米浆之中，这么制作出来的外皮酥脆、内里柔软香甜的萝卜糕，自然和他处吃到的浑然不同，滋味难忘。

潮汕人为他们的小吃自傲，更为他们的海鲜和潮州大菜自豪。在这次赴潮汕之前，我遇到一位新闻界的总编辑，他对我说：哎呀太遗憾了，你去的时间我正好要到新疆出差，否则我真愿意陪着你去我的故乡尝尝潮菜，品尝海鲜，特别是一种菜脯，喝白粥时最佳了，你这个上海人一定喜欢。到了潮汕，我点来菜脯一尝，果然妙极。原来就是萝卜干啊！潮汕人把它加工成那么美的滋味，真可谓一绝了！带回上海一盒，姐姐、妹妹、外甥女一家得一瓶，每个尝过的人都叫好！可见不是我个人所好了。

潮汕人不仅对于小吃，有一种根的意识，对于他们的家乡，对于生于斯长于斯的故土，都有一种浓浓的乡情，有一种源于根的浓浓的爱。看过一眼就不会忘记的广济桥，气势恢宏，巍然壮观，桥上高低错落、巧夺天工的12座楼阁，全是海内外的潮州儿女捐建的。潮汕民谚道：“到广不到潮，枉费走一遭；到潮不到桥，白白走一场。”这座又名湘子桥的广济桥，是维系天下潮人的魂。

海内外的潮汕人发了财，愿意回归故里，愿意为家乡作一点贡献。对于他们来说，潮汕大地是血脉的源头，是他们的根，自然也是漂泊的归宿。汕头市潮阳区委书记告诉我，这些年里，光是潮阳区收到的捐款就有31亿，他们用这笔钱当中的14亿投到了教育和文化事业上。潮阳区内近年来竣工的耀明书院，是又一个例子。这一文化设施内，除了书画碑廊，还陈列着潮汕大地上很多工艺美术品，诸如金漆木雕、嵌瓷、砖雕石雕、潮式红木，成为当地老百姓和海内外旅游者都愿来欣赏和休闲的一处景观。

潮山苍苍，韩水泱泱，有着悠久历史的潮汕人，秉承着根的意识，让如醇浓的好酒般的乡情，寄寓着他们难以割舍的情怀，归化为文化，深植在他们的土地上。