肉夹馍怎么做需要“标准答案”？

牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、Biangbiang面、蓝田荞面饸饹，是西安的五大传统小吃，其中肉夹馍、牛羊肉泡馍更是名扬海内外。西安市已将这5种小吃列入地方技术规范修订项目计划。日前，西安市质监局官方网站发布《西安传统小吃制作技术规程》（征求意见稿），引发媒体和网友热议，焦点在于对这些传统小吃，究竟有没有必要“千篇一律”地推行“标准化制作版本”？

有人为这一小吃制作技术规程叫好，但更多的人担心一旦推行，这些特色美食将失去自身独特风味，还有人认为这是政府部门的“越俎代庖”、行政越权。

肉夹馍腊汁肉肥瘦比3.5∶6.5

制作技术规程分别详细规定了5种小吃的制作技术要求，包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程及工艺等。

“肉夹馍”是西安人对“馍夹肉”的戏称。制作技术规程规定了具体尺寸和重量：肉夹馍用的白吉馍要用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采用传统和面工艺充分融合，白吉馍要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”；同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率为“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

如此“精细、繁琐”的规程褒贬不一

对如此“精细、繁琐”的制作技术规程，人们褒贬不一，支持者认为，统一标准，规范化、规模化经营，有利于树立陕西的餐饮文化品牌，发展壮大陕西美食。

绝大多数人则担心西安的特色小吃制作“被标准化”后，成了“千篇一律”的东西，失去了自身的特色，谁还会去光顾？有网友抱怨：“规程这么细这么繁琐，有多少实际意义？”也有网友表示，特色美食的美，美在地域、美在差异上，怎能用标准化去要求，制作小吃又不是生产工业化产品，统一标准会抹杀厨师的个性化制作。

“中餐要走向世界，实现产业化、规模化，应该走这样的路。但中餐之所以能够屹立于世界烹饪之林，就是源于其手工制作的多样性和口味的多样性，它是一门‘活’的烹饪技艺。”陕西省内一餐饮界协会领导说。

西安市质监局标准化处一工作人员表示：“这些规程也是推荐性的标准，不是强制性的，不同厨师有自己的风格，不同的地方也有自己的口味，标准化并不会抹杀个性化。”

谈起制定这些规程的初衷，西安市质监局相关负责人表示，西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上没有形成整体品牌效应。此次制定标准，是希望改变西安小吃靠大厨掌勺控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。西安市饭店与餐饮协会会长高卫平说，标准主要是一个工艺流程标准，有利于传承技艺，也有利于西安的特色餐饮进一步向规模化、连锁化经营发展。

西安同盛祥饭庄副总经理马波说：“之所以将操作工艺制定得如此细致，对操作者而言，是为了确保这一小吃风味不离谱；对消费者而言，也给大家提供了鉴别小吃是否正宗的依据。”他表示，制作规程也给特色预留出了可操作的空间。

公权力应负责为公共利益兜底

“公权力定烹饪标准，是掌错了勺！”有评论认为，市场自有市场的标准，这是消费者用脚投票的选择，公权力应负责为公共利益兜底，应将更多精力集中于食品安全规范。餐饮地方标准不是不能搞，关键还是得在安全与卫生上多下功夫。至于细枝末节的色香味标准，还是交给行业和市场去费心。在一些著名的菜品上，从市场交易考量，将色香味与食材的关系，设置一个大概的“度”，保证名菜的质量。但标准由权力部门而非行业协会制定，多少有点越俎代庖之嫌。

评论还认为，小吃是经过时空过滤保留下来的民间美味，之所以生命力强，就在于它们顺乎需求、不拘一格。其名誉不是靠标准化赢取，而是靠长年累月的食品安全和品质保证积累出来的，这样赢得的市场是长久的也是可靠的。政府发展地方经济的角色，是守夜人，不是行为人，在发展思路上如果仅仅是搬规模化生产的商业操作法，那会人为扭曲自有经济生命体的成长规律，也扼杀了它们原本宝贵的自我创新能力。

文汇报驻陕记者 韩宏（本报西安12月1日专电）