肉夹馍怎么做有了标准答案

■本报驻陕记者　韩宏

西安市质量技术监督局近日公布了5种传统小吃制作技术规程，该规程将于6月15日正式实施。这些小吃包括肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，都是目前在全国范围内流传广、受欢迎、知名度较高的西安传统小吃。这一规程的公布，标志着享誉全国的西安5种小吃的制作有了统一的地方标准。

新公布的5项制作技术规程，由西安老字号和知名餐饮名店同盛祥、老孙家、春发生、天下第一面、西安饭庄等共同参与制定，在保证传统的同时，也保留了特色。西安市质监局相关人士表示，这些传统小吃制作技术规范均为推荐性，而非强制性，对西安小吃只有引导作用而无决定作用，制定这些规程是希望以此来保护西安小吃的整体品牌。

此次新公布的技术规程中，对这些西安小吃的英文名称也进行了统一。如肉夹馍英语为“Rougamo”，牛肉泡馍英语　为“PitaBreadSoakedinbeefSoup”，羊肉泡馍英语为“PitaBreadSoakedinlambSoup”，荞面饸饹英语为“helebuckwheatnoodles”，葫芦头英语为“hulutou”，biangbiang　面　英　语　为“biangbiangnoodles”。

羊肉泡馍要经过“掰、撕、掐、抖”

新公布的5项规程从多方面详细规定了制作技术要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有多张图片以示说明。

牛羊肉泡馍制作技术规程要求，馍要经过“掰、撕、掐、抖”，最终形成黄豆粒大小的碎粒。成品上桌时，应同时有伴碟，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

biangbiang面也称“裤带面”，是陕西最知名的一种面食，一根面条宽度可达6厘米，长度通常在100厘米上下。由于它制作时在拉、扯、摔过程中与面案上接触弹出的biangbiang声，面扔空中落在锅里滚烫水中发出biangbiang声，以及吃面咀嚼时发出的biangbiang声，因而被称为biangbiang面。

biang字有50多个笔画，是中国汉字中笔画最多的字，关中城乡有顺口溜传唱这个字的写法：“一点戳上天，黄河两头弯。八字大张口，言官朝上走。你一扭，我一扭，一下扭了六点六。左一长，右一长，中间夹个马大王。心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。”

biangbiang面制作技术规程要求，其制作工艺有“和面”“煮面”“盛面”“泼油”等环节———其中的“和面”要将面团揉到“三光”程度，即：面盆光不沾面，手光不沾面，面团表面光滑。之后，将和好的面团(重量约为1500克)取出放在案板上再揉3分钟后，用保鲜膜封严，醒面时间至少30分钟，90分钟为最佳时间。“煮面”要按每碗3根面计，扯开成长180厘米、宽3厘米的长扁条面，下入沸水中煮约2分钟。

目的是保护和提升品牌

据西安市质监局人士介绍，此次发布的制作规程，属于工艺操作标准，对人们的口味没有规定，由食客根据自己的喜爱添加调料。标准化就是把传统的老牌餐饮企业在实践中总结出来的技术和经验，拿出来分享，就是说，今后食客们走进西安市任何一间泡馍馆，都能吃到老字号泡馍的味道。此外，这些技术规范均为推荐性，而非强制性。

西安市质监局标准化处处长关养利说：“西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，这次组织制定这样的标准是希望改变这一现状。有了标准，才能规范不同地域的生产，这就相当于一张名片、一种品牌，成为饮食界的通用语言。”他还表示，此次发布标准的初衷，就是希望通过组织老字号企业制定技术规范，一来引导其它企业自愿采用传统工艺制作，以提升整体品牌，同时通过这些企业制定技术规范来引导老字号企业标准化、连锁化、规模化发展，力图将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌，成为当地的名片。另外，这些标准并不是一成不变的，随着社会的发展，小吃还可能要创新，法律规定地方标准的修订时间一般为5年。

(本报西安5月30日专电)