自己烧才够味 17道食谱教你做出沪式年夜饭

2016-02-05信息快讯网

距离除夕夜倒计时没几天。中国人过年讲究的年夜饭大餐也将隆重登场。虽然现在过年的氛围可能没以前那么浓,但全家老小聚在一起吃顿团团圆圆的“年夜饭”却是把守岁的乐趣体验得活灵活现。比较考究的前一天就开始准备起来,力图完美呈现这顿“饕餮大餐”。省事派直接预订半成品,鼠标一点,轻松到家,免去“买汰”的功夫直接到烧。不管是“考究派”还是“省事派”,菜不在排场,有“鲜”则灵。跟着小编来看看如何DIY一顿丰俭由人的年夜饭。

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年夜饭的由来

辞年,就是在除夕吃丰盛的晚餐,俗话叫做“年夜饭”,也有的地方叫做“团年饭”、“合家欢”、“分岁酒”、“守岁酒”、“辞岁酒”。辞岁之风自晋朝以来就很盛行,当夜骨肉团聚,儿孙绕膝,灯红酒绿,共话团圆。接着就是守岁。西晋周处的《风土志》说:“除夕夜,围炉而坐,达旦不寐,谓之守岁。”许多诗人都有吟咏守岁的诗句。孟浩然写道:“续明催画烛,守岁接长筵。”杜甫也曾写有:“守岁阿戎家,椒盘以颂花。”的佳句

冷菜篇

四喜烤麸

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烤麸是上海人过年餐桌上几乎必备的一道美食。所谓烤麸即是“靠夫”,寓意家里的男丁来年取得更高的成就。而四喜指的就是烤麸、香菇、木耳、花生米。

材料

烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油。

做法

1,烤麸洗净,冷水浸泡2个小时泡开

2,再放入沸水煮5分钟后捞出,撕成小块,用手尽量捏干水分。

3,干香菇温水泡发后去蒂切成丝,泡香菇的水除去底下的泥沙后留用。

4,黑木耳温水泡开后撕成小朵

5,黄花菜温水泡开后摘去硬根

6,花生米用开水泡开,除去表面的红衣。

7,金针菇洗净去根后撕成小支

8,锅中放入比平时炒菜略多的油,下入捏干水分的烤麸

9,小火煎炒后加入泡好的香菇水,再根据水量加水至没过烤麸。

10,大火煮开后,加入香菇、黄花菜、黑木耳、花生米

11,加入金针菇,再依个人口味加入生抽、老抽、盐和糖调味,搅拌均匀后转小火慢慢炖煮约30分钟

12,炖至汤汁浓稠,大火收汁后即可出锅装盘。

熏鱼(爆鱼)

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上海人的除夕夜怎么能少了熏鱼呢,口感香香脆脆,而且还有年年有余的寓意。听说还有利湿、暖胃的功效。

材料

鲜活草鱼一条,姜2片,料酒1匙,老抽1大匙,桂皮,姜丝,葱段,红辣椒丝,糖2大匙,水4大匙,香醋1.5大匙。

做法

1,将鱼洗净沥干,由背部切对开成为两大块后,再直接切成八块斜片

2,加入酒、盐、姜、葱拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)

3,锅里放入生抽、老抽、料酒用小火加热至沸腾

4,放入适量水、盐、糖、鸡精、香叶、小葱、姜用中火煮沸,开最小火

5,油烧热后将鱼片放入锅中

6,一面炸制金黄换另外一面(每批约炸3分钟左右)

7,炸好的鱼马上放入小火加热的锅中,中间翻拌一次,当第二批鱼炸好时,即可将第一批泡在汁水中之鱼片夹出装盘,继续泡第二批鱼片,直至全部炸好即可。

白斩鸡

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上海人民年夜饭桌上的一道凉菜,也称“见面菜”。“鸡”同“吉”,寓意吉祥如意。记得把翅膀留给孩子吃,可以展翅高飞。

做法

1,鸡宰杀洗净,把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去,然后把鸡放入热水中浸30分钟,注意用小火,保证锅里的水不会沸腾,利用水的热度把鸡浸透、泡熟,这样鸡肉会比较嫩,

2,葱、姜洗净切末,蒜剁成茸,同放到小碗里,再加糖、盐、味精、醋、香

油,用浸过鸡的鲜汤将其调匀,

3,接着把鸡拿出来剁小块,放入盘中,把调好的汁浇到鸡肉上即可。

凉拌皮蛋

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皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为汉族人发明的蛋加工食品,是我国特有的食品,能促进食欲。但切记不能多吃哦。

做法

1,皮蛋去壳,每个切成8瓣,放入盆中;

2,加入酱油、醋、香油、姜粒和辣椒油,拌匀装盘即可。

葱油海蜇皮

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不含脂肪而且热量低,多吃也不会长胖,仅仅这一点就足以俘获好吃美眉的芳心,更别说它脆嫩爽口的美味了。海蜇有海蜇头和海蜇皮,前者是水母的口腕部,后者是水母的伞部。

材料

海蜇头250克,葱段50克,鸡蛋清1个调味料酱油1大匙,精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量

做法

1,海蜇头切成长方的片状,用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下,并加入少许水淀粉搅匀。

2,把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。

3,起锅热油,投入葱段煸出香味后捞出葱段,倒入海蜇头片,烹入调好的芡汁,最后淋明油即可。

清蒸鳗鲞

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这是小编很喜欢的一道菜,凌厉西风吹过的鳗鲞,上锅清蒸25分钟,不需任何调味,鲜味浑然天成;取出冷却后,手撕成寸条,即成一道极其惹味的佳肴。

材料

鳗鱼鲞400g,油,生姜片,小葱,料酒,鸡精。

做法

1,鳗鱼鲞用清水浸泡一小时后洗净。

2,用开水泡洗后捞起。

3,准备葱段和生姜片。

4,蒸格上先铺上葱段。

5,再把鳗鱼放上,把生姜片和葱段铺在鱼身上。

6,料酒均匀的淋在鱼身上。

7,盖上大火蒸熟透(大约18分钟).

8,之后打开用适量的鸡精均匀的撒在鱼身上后盖上。

9,待微凉就去除鱼骨,把鱼肉撕开装盆即可。

油炸龙虾片

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年夜饭餐桌上极受欢迎的小食,做起来极费油,所以平时家里难得做,阖家团员之际,正好尝尝鲜。

材料

龙虾片150g,色拉油适量。

做法

1,锅里倒入适量色拉油。

2,油锅烧烫,取一小片碎掉的龙虾片扔进去,试一下油温。

3,取适量龙虾片扔进油锅。

4,用筷子将龙虾片迅速拨动。

5,将完全膨胀好的龙虾片捞出沥干油,即可食用。

八珍素什锦

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什锦菜会选用不少于8种食材炒制,这样就有“和顺长久”的寓意啦。主要是黄豆芽,其形状如同玉如意,其意万事如意,素什锦叫做繁花似锦,表达了繁荣昌盛的祝愿。

材料

黄豆芽,胡萝卜丝,木耳,豆腐干,西蓝花、芹菜、荷兰豆、藕。

做法

1,把买回来的菜一一的清洗干净。

2,木耳用凉水提前泡发。

3,花生米用十三香加盐用水煮开,放凉备用。其他的菜分别切成块、片。

4,将西蓝花、芹菜、荷兰豆、藕用水焯一下断生即可。

5,捞出控干水分备用。

6,锅中放油和十三香烧热。

7,放入香菇炝锅。

8,然后放入胡萝卜和豆腐干煸炒。

9。依次的放入木耳翻版均匀。

10。倒入焯好的各种蔬菜,煸炒均匀。

11。放入花生米。

12。加入盐和鸡粉调味。

13。关火。翻拌均匀即可。

热菜篇

清炒虾仁

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材料

虾仁,鸡蛋,姜,葱,黄瓜,

调料:葱姜蒜,水淀粉,盐,胡椒粉,绍酒

做法

1,虾仁洗净用牙签挑去虾线。

2,鸡蛋打开不散。

3,将挑去虾线的虾仁洗净吸净水放在盘中。

4,将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清。

5,将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆,放冰箱稍微冷冻。

6,黄瓜洗净一切为二。

7,剔去中间爱出水的黄瓜籽。

8,葱切末,姜切末,黄瓜刚刚好切成罗锅的虾仁状。

9,盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡。

10,烧热锅内放油。

11,3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散。

12,颜色变红迅速捞出待用。

13,迅速捞出放盘子里是为了保证虾仁的爽脆。

14,锅中留底油少许。

15,锅内放油煸香葱姜末放入黄瓜丁。

16,略炒迅速放入滑好的虾仁。

17,迅速倒入碗芡翻炒。

18,略炒汤汁紧收即可出锅装盘。

响油鳝丝

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材料

白胡椒粒1小匙,鳝丝500克,葱段,姜丝各一小匙,油30ml,料酒1大匙,淀粉2大匙(分两次使用),盐1小匙,麻油1大匙。

做法

1,鳝鱼去除内脏,洗净后切细丝。

2,将切好的鳝丝与料酒、姜、淀粉一同腌半小时。

3,炒锅中放入油,开大火,油热后放入姜丝炒出香味后,将鳝丝放入煸炒几下后,加入料酒、盐一同翻炒约3分钟,再用淀粉勾芡后盛出装盘。上面撒上香葱段。

4,再起油锅,倒入麻油,烧热后浇在鳝丝上面。

5,最后,将“味好美”现磨白胡椒粒撒在鳝丝上即可。

红烧狮子头

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材料

食用油,酱油2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙,猪肉馅500克,油菜50克,胡萝卜,香葱,生姜,淀粉。

做法

1,葱、姜洗净切末,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。

2,猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸。

3,烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。

4,炒锅内留少许油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10 多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。

清蒸鲈鱼

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材料

鲈鱼 750克,大葱,姜,鱼露,白酒,蚝油,色拉油 ,白砂糖,香油,胡椒粉。

做法

1,鲈鱼洗净,由腹部剖开成背部相连之片状,平铺在抹过少许油的蒸盘内,另将2根葱、2片姜切小面放在鱼上。

2,将调味料鱼露2大匙、酒1大匙、蚝油1/2大匙、色拉油1/2大匙、糖1茶匙,用小碗调匀,然后淋在鱼上,入锅以中火蒸10分钟。

3,等鱼蒸好,取出后拣出葱、姜,并换盛到另一干净的盘子内,铺上葱、姜、辣椒丝。

4,将调味料色拉油1大匙、麻油1大匙、胡椒粉少许烧热,淋在葱、姜、辣椒丝上即成。

水笋烧肉

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材料

五花肉,水笋,黑木耳,烤麸,香葱,老姜冰糖、葱结、老姜。

做法

1,五花肉切成2公分见方,浸入冷水中,20分钟后捞出沥干。香葱洗净打结。老姜拍破。水笋改刀成和肉块大小相配的小块。

2,中火加热炒锅,油至5成热,放五花肉块煸炒肉块干燥并微黄。调成大火烹黄酒、老抽翻炒上色,加入热水到浸没肉块,投入冰糖、葱结、老姜烧开,调成小火加盖焖烧20分钟。

3,加入水笋块,继续中小火焖至肉烂汤浓,起锅前10分钟,根据需要调入盐即可。

腌笃鲜

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材料

冬笋,猪蹄,咸肉,姜,料酒,盐。

做法

1,冬笋去皮洗净切块,入沸水中稍烫去除草酸和苦涩味,捞出洗净。

2,咸肉放清水中浸泡片刻,洗净,切厚片。

3,猪脚去毛刮皮洗净斩块,入沸水中烫出血沫,捞出洗净。

4,猪脚、咸肉放入汤锅,放姜,加水没过猪脚。大火烧开,放料酒,转小火炖90分钟左右。

西芹百合炒白果

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材料

西芹200克,百合50克,白果150克,胡萝卜100克,盐3克,糖5克,鸡精2克,油15克,淀粉5克。

做法

1,百合洗净,西芹去皮切菱形块,胡萝卜切大刀花。

2,锅中放油,依次放下白果、西芹、百合和胡萝卜。翻炒调味,勾芡出锅。

春卷

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材料

小麦面粉500克,猪里脊肉250克,白菜1000克,蚕豆淀粉50克,白砂糖5克,味精5克,黄酒10克,盐10克,猪油30克,菜籽油100克。

做法

1。面粉加细盐少许,逐渐加冷水350毫升,揉成有韧性的面浆。

2。用平底锅(或用特制的铁板)放到小火上烧热,先用油布在锅中揩一遍。

3。右手抓起一块面浆,在锅底上迅速转动涂抹成直径20厘米左右的面皮,烘干后揭下即成春饼皮。

4。摊好的春饼皮迭放在一起时,面上宜盖以潮湿的毛巾,以防皮子干裂发脆。

5。猪里脊肉洗净,切成细丝。

6。白菜去老帮,取其嫩心,洗净,切成丝。

7。炒锅置旺火上,下猪油,放入肉丝略煸,加入黄酒、糖,放入菜丝,加盐及少量汤水,烧至菜酥熟,加味精,用湿淀粉勾厚芡,出锅晾凉待用。

8。将肉丝馅分成5份,每份包10只。

9。将春饼皮子逐张摊开,放上1小份馅料,折拢一边,再两边包折拢,包卷成长约8厘米,阔约3厘米的扁圆形的小包,用面糊封口。

10。锅置旺火上,下菜油至七成热时,将包好的春卷放入油锅炸至金黄色,捞起装盆即成。

酒酿圆子

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材料

酒酿50克,小汤圆20个,糯米粉100克,开水50克,食用色素少许。

做法

1,将糯米粉加入开水,用筷子搅拌,然后揉成面团。

2,取一小部份面团加入食用色素,揉成粉红面团。

3,将小面团和粉红面团都分成5克左右的小剂子。

4,然后将小剂子搓圆。

5,锅中放水,水开后加入酒酿和小汤圆,煮至汤圆浮起变熟即可。

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