正宗上海人就一定要吃过这100样东西(上)
写完这篇东西的时候，小编已经饥肠辘辘啦！3岁养成的口味， 30岁、60岁都不会变！作为地地道道的上海人，这些平时几乎充斥三餐的东西，即使一礼拜不吃，就会念想着那个味道！这些食物已经不是纯碎进到肚子里，而是已经刻在骨子里了！正宗上海人就应该吃过这100样东西！
四大天王
小笼馒头
毫无疑问，小笼馒头是上海第一小吃。上海人无论有馅无馅的包子均称为馒头。小笼包在20年前，上海人把小笼包称为小笼馒头。所以现在街面上但凡以汤包称呼小笼馒头的，均不是本地品牌或上海本地传统风味。
生煎馒头
真正的上海生煎是用发酵后的精白面粉作皮，发酵不用发酵粉，而是用老酵面混合新面团发成。所以老早点心店，如果同时出售锅贴和生煎，那就是大店了，因为需要两个点心师傅，一个料理发面生煎，一个料理死面锅贴。
小馄饨
上海小馄饨主要指的是鲜肉小馄饨，小馄饨讲究的是皮，要求薄如纸，半透明，露出里面粉红色的馅料来，馅料为新鲜猪肉，不加酱油也不以多取胜，裹在摺叠若花的皮子里助口感和鲜味。
大馄饨
上海大馄饨是既能管饱又可做点心的上海家常食品。与上海人热爱鲜肉馅点心的习惯略有不同的是，上海大馄饨是以菜肉馅为主的，最著名的是荠菜鲜肉大馄饨。
锅贴
上海锅贴不是煎饺，皮用开水和面擀成，馅料不加酱油，白汤。老早上海锅贴呈细细弯弯的月牙形，现在几乎都变得胖乎乎了。
牛肉煎包
牛肉煎包是清真食品，煎包皮是发面，两面煎，纯牛肉馅，现在市面上差不多已经绝迹了…
糯米烧麦
上海的糯米烧卖甜中带咸，咸中带鲜。猪肉粒、加酱油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌匀做馅料。用料细腻点烧卖还会加上香菇粒、虾米，是上海最大众早点之一。
上海饼
大饼
上海早点四大金刚之首便是大饼。典型早点就是一副大饼油条，大饼对折夹一根油条，大饼外壳脆，可以折断，内层韧，不断。配豆浆，咸甜都是随个人喜好。
羌饼
羌饼是回族食品，分油羌饼和硬羌饼两种。油羌饼发酵足，油水足，香又松软，比较常见。硬羌饼不用油，水分少，咬嚼劲，耐饥，不常见。羌饼用锅同生煎，一锅一饼，无馅，表面撒芝麻，切成一角一角出售。现在羌饼不多见了，被后期之秀东北千层饼取代了。
葱油饼
葱油饼真是工艺复杂利润薄的东西，如今面团里掺点葱花菜油的都叫葱油饼，而真正的葱油饼在上海几乎踪迹全无。正宗的上海葱油饼的工艺还是很复杂，先将面团和上油酥，摊开，抹上板油，撒葱花和粗盐。卷起后做成饼坯，再擀平。先在炉火铁板上两面烤下，再放在大饼炉子里，刷上油烘烤，再翻面刷油烘烤，两面金黄色至脆出炉。
包脚布
用面粉和鸡蛋调成面糊，在平底锅上摊成面饼，加鸡蛋，捣碎摊匀，抹上甜面酱，辣酱，撒葱花，加油条，裹成卷状即成。上海人有个俗称它包脚布，其实也叫山东杂粮饼。
老虎脚爪
老虎脚爪源于江苏盐城，是将和好的面团，揉搓成圆状，然后在面团上分切三刀，即成“爪子”。放入烤炉烘烤约20分钟，外脆内软，带甜味，原来是大饼摊头利用炉火余温制作的心，现在也越来越少见了。
麻饼
又名黄金大麻饼，发好的圆形面饼上笼蒸熟后，撒上芝麻，过一下油出锅。表面松脆，内里松软多孔，一层层的。一般无馅，也有豆沙和枣泥的。
酥饼
蟹壳黄
蟹壳黄是用油酥面加酵面制坯，做成圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、火腿、蟹粉、虾仁等，圆形；甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等，椭圆形。
黄桥烧饼
黄桥烧饼制作的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强筋和弱筋却不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅料！
萝卜丝酥饼
上海的萝卜丝酥饼也不同于粤菜，是扬州师傅发明的，馅心为白萝卜丝、葱白粒、火腿末、猪板油粒、味精、白糖和精盐。酥皮作法类似眉毛酥，圆形，刷鸡蛋液，用中火炸至酥饼浮在油面呈淡黄色即可。
枣泥酥饼
枣泥酥饼，上海地区汉族小吃。是用油酥面作皮，黑枣泥为馅，经油炸成熟的面食。其色泽金黄，小巧玲珑，外皮酥松，馅香甜可口。
鲜肉月饼
鲜肉月饼是所有咸味月饼中最好吃的！馅完全是由一大团鲜肉（猪肉）组成，皮脆而粉，又潜伏着几分韧，丰腴的肉汁慢慢渗透其间，可谓一绝。
米饼
米饭饼
大米粉调成糊，略发酵，倾倒米浆放在大平底锅的中央凹处，中火，盖盖烘烤10分钟即成，底面金黄，面白，略略甜中带酸。现在有些米饭饼还会加入酒酿，一股酒酿香，配上油条，也是出奇的搭。
面条
阳春面
阳春面是上海名气最大的面条了。正因为没有浇头，所以对汤底要求非常高。阳春面也有红白汤之分。正宗上海阳春面是白汤。阳春面常见于街头巷尾，是最亲民的面食。
雪菜肉丝面
雪菜肉丝面是名气仅次于阳春面的上海面，需要先煸炒肥肉丝，再抄雪里蕻，最后加瘦肉丝炒成浇头直接放在汤面即成。旧时上海沧浪亭面馆的雪菜肉丝面最佳。
大排面
大排面是真正的上海特色面，带骨大排要用刀背把大排的肉质细细横竖剁剁松，腌上一个小时，再拖上蛋清和淀粉下油锅煎至两面泛黄，然后加水加料红烧，最后用红烧的汤汁浇进另锅煮好的面条里，盖上大排和碧绿的青菜心，即成上海人最解馋的汤面。
焖肉面
焖肉面是苏帮面的当家荤面。也有红白汤之分，苏帮面以红汤，上海本帮面也白汤，老上海以德兴馆最为著名。
鳝丝面
上海本帮面有鳝糊面，用鳝丝、茭白丝，重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成，其实就是小量的本帮名菜响油鳝糊。鳝丝面不是鳝糊面，炒鳝丝不用茭白丝，不勾芡或薄芡。鳝鱼在六七月份最佳，此时去吃鳝丝面也是最好的。
辣肉面
辣肉是上海特色浇头，肉丁断生后入锅加酱油、自制辣椒粉和糖煸炒即成。推荐四如春和万寿斋的。
八宝辣酱面
八宝辣酱是在炒辣酱的原料（辣酱、豆瓣酱和甜面酱）上用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制。是炸酱面的高级版，一般小面馆不做，只有在饭店才吃得到。
葱油开洋面
上海的葱油开洋拌面是没有葱的。葱已经在熬葱油的时候全部光荣牺牲了。如果一碗面上满是翠绿可人的葱叶，多半是外地路数，且不说味道怎样，肯定不是上海的。南方人吃葱，会热油淋一下，去掉生臭气，而不是直接地撒上菜肴。拌面的面，是要有点弹牙的劲道，不能过软。煮到火候捞出沥干，拌上熬好的葱油和开洋鲜汁酱油，那就是一碗地道的上海葱油开洋拌面。
爆鱼面
爆鱼面的浇头爆鱼，上海又叫熏鱼，事实上爆鱼和熏鱼在制作工艺上有差别的。上海熏鱼在青鱼块炸好后充分浸入酱汁，味重浓郁，口感有韧劲。苏帮面的爆鱼味淡，更突出爆鱼的皮脆柔嫩。上海爆鱼面推荐德兴馆。
大肠面
红烧大肠，大肠的处理是门技术苦力活，否则满盘尽毁。大肠面推荐大肠面和香阁丽面馆。
冷面
上海人的夏天总是伴随着一碗冷面开始的。爽口的冷面，淋上被包裹了花生酱的浓郁酱汁，并且在醋和辣油的精心调味后，面条的口感更加丰富和有层次。
馒头
鲜肉大包
如今满街包子，一口酱油汤，掩盖了猪肉的好坏，满嘴油腻，绝非上海鲜肉大包。正宗的上海鲜肉大包乃是白汤，不加酱油和葱，只用盐，糖，姜末调味。肉馅呈荔枝丁，三肥七瘦，皮不可过薄也不可过厚，以肉汁浸润厚度一半多为佳。
菜包子
老上海人喜欢一个肉馒头一个菜馒头搭配做早餐，荤素皆有。菜包子的馅料需用青菜焯水过凉切碎，不可过细，得颗粒状。推荐老字号绿杨邨。
豆沙包
豆沙包即馅心为红豆沙，上海豆沙包没有收褶，光滑如馒头。老克勒喜欢去杏花楼吃。
叉烧包
叉烧包顺应上海市场，个子仿佛鲜肉大包，开口褶，甜馅。推荐好泳包子。
刀切馒头
小型的淡馒头，以前上海人配粥，分甜咸两种，甜的配白砂糖；咸的配酱菜。后来有油炸刀切馒头，配白糖。现在餐厅油炸和蒸馒头一起上的，称为黄金馒头，配炼乳。
葱油花卷
花卷南北皆有，上海胜在香葱和油，要用粗。现在很多师傅还会用火腿丁卷到花卷里去。
炸点
油条
正宗上海油条是不加明矾，加少量小苏打，不以庞大为目的。油条乃上海早点的百搭。不仅单独吃，也可和大饼是绝配，还可分身老油条和粢饭团、豆浆、豆花、泡饭相配合，可以蘸酱油，也可蘸白糖，是早餐四大金刚之一。
粢饭糕
粢饭糕一般和油条摊并存，长方形仿佛扑克，油炸后，外层金黄，脆，内层白色粢饭糕软糯可口，上海人用以早餐配甜豆浆。
油墩子
油墩子一般都是下午在弄堂口开张，放上一只煤炉，上面支一口小铁锅，锅内是冒着热气的食油，旁边放着一大盆稀面糊和一大盆拌了葱花的萝卜丝。卖油墩子的人舀一勺面糊，倒入椭圆形铁制模子晃匀，然后放入葱花萝卜丝，再舀一勺面糊铺在萝卜丝上面，随后放入油锅中烹炸。这种物美价廉的美食，外脆里嫩，油而不腻，人见人爱，老一辈的上海人把油墩子当作下午的点心。
春卷
上海春卷，主要是黄芽菜、肉丝、香菇丝包出的春卷，称三丝春卷，考究点，还要放冬笋丝，在7成热的油中煎炸2分钟即可。蘸辣酱油或醋吃。还有甜春卷，豆沙馅的。
麻球
上海最著名的大众化传统名点。上海麻球用水磨糯米干粉，加白糖拌匀擦透，静置发酵，至糖分被米粉吸收、粉团发软即可。粉团摘成每个约40克的生坯，稍加揉捏后将其搓圆，用大拇指在中间按捏成碗形，包入豆沙馅，捏拢收口，滚上芝麻，即成生坯。锅内加花生油，用中火烧至七八成热时，放入生坯炸3-4分钟，待外壳发硬时，捞出沥油即成。
麻油撒子
麻油撒子是老上海人的零食了。最喜欢看师傅将醒好的面团用手指慢慢拉出细细的连续的细面，绕老绕去的，技术含量很高似地，放入烧热的芝麻油中炸透，脆脆的，香极了！
咖喱饺
咖喱饺是上海独创的中西结合的小点心。馅料是猪肉糜加咖喱粉炒制而成。
糯米糖饺
也叫糯米饺，糯米粉炸成棕黄色后出锅裹上糖霜。现在市面上几乎很少见了。