好吃有道理|红白对镶是糖粥

2016-07-29信息快讯网

 

白相城隍庙,吃吃小点心,是男女老少都无法拒绝的一种世俗乐趣。一旦进入摩肩接踵的城隍庙,谁也不会对那里的风味小吃无动于衷,微风裹携着浓烈的腴香在人流涌动的巷道中穿行,叫人不由自主地加快脚步去寻访那香味的源头。

说起来,城隍庙的小吃是随着庙市的兴盛而发展起来的。有庙必有市,有市必有小吃摊。一百多年前,老城厢人口暴增,各地的风味小吃也随之引进,到上世纪二三十年代,城隍庙的小吃摊不下一百家。这些小吃大多是小本经营,或肩挑手提,沿途叫卖,或路边设摊,云集闹市,或进入茶楼酒肆串卖,还有些夫妻老婆店,抢占城隍庙有利地形逐渐发展为旺铺。

 

▲白糖莲心粥

我小时候从城隍庙正门进入,就看到大殿右侧有一家豫新点心店,别看它店面貌不惊人,却是吃货们喜欢扎堆品尝美味的地方。这里常年供应品种有豆腐花、鸡鸭血汤、重油炒面、徽帮汤团等,最让我心动的是桂花白糖莲心粥。

说起糖粥,上海人便油然而升起一种亲切感,“白糖莲心粥……桂花甜酒酿……”的市声已被湮没,“笃笃笃,卖糖粥”的童谣已刻录成非遗档案,偶尔播放,即会引起人们对流金岁月的无限怀想。

 

粥,在长江以南多为稻米加工成食物的最初形态,或者从大泽中采集的菰米(茭白所结的“米”)也可一煮。在黄河流域呢,据古典文学史家、民俗学家杨荫深先生考证:凡六谷皆可为粥。那么选择就多了,像黍、稷、粱、麦,都是煮粥的大宗食材。等到古人想起要煮成干饭吃了,就说明社会生产力又有了一定的发展。一开始粮食少,只能加大量的水,煮糊了灌饱肚皮。《汲冢周书》认为,粥由黄帝所作。在中国的口头文学中,神农、伏羲都是超人,黄帝也如此,他一个人就包办了数百样创造发明,技术含量不算高的粥,也是他老人家的专利!

粥是南方稻米文化的产物,至今还常当作正餐,尤其是三伏天胃纳稍差时,一碗煮得软糯适口的大米粥,佐以咸蛋或酱瓜,是十分亲切的享受。在北方,一般将粥当作汤水来配煎饼或馒头,比如小米粥,煮得清汤寡水,照得见自己的脸面,这才算正宗。过去每遇饥荒,社会团体就会一大早在庙前施粥赈济,而很少煮一大锅大米饭的。近年来又看到有人效法古贤在街边搭棚施粥,也不是大米饭,虽然大米在今天并不稀奇,不知道主事者是否有严格依照古制的用意?不过也有例外,黑龙江的玉米糁,又叫大渣子粥,被南方人叫作玉米粥或玉米糊糊,就是相当稠的,稠到要用筷子来挑。

 

后来,粥被古人加载了一定的滋补功能,《本草纲目》里提到的赤豆粥就有五六十种,都将它当作保健食品了。像《金瓶梅》《红楼梦》里写到的碧粳粥、胭脂米粥、御米粥、鸭肉粥、燕窝粥、红枣粥等,都是作为养生食疗来喝的。《随园食单》里记载的鸡豆粥,以芡实为主料,加山药、伏苓等,思路也一样。直到今天,超市里给顾客配好的烧粥食材,除了黍稷粱麦,还有薏米、黑豆、芸豆、枸杞,甚至来自南美的鹰嘴豆,简直让人眼花缭乱。

大米粥与生俱来有一种温和态度,所以在江南及岭南一带,便衍化为一种亲民的点心,比如莲心粥、赤豆粥、绿豆粥、杏仁粥、红枣粥、八宝粥、羊肉粥、鸡粥、鱼生粥、猪肝粥、鱿鱼粥、状元及第粥、艇仔粥等等。

 

城隍庙的糖粥最早是由一个叫张志飞的小贩挑进来的,他每天一早天不亮就先在家里煮好,然后盛在红漆木桶内挑到庙前叫卖。他的粥担子里有两种糖粥,一白一红,白的是桂花白糖粥,红的是赤豆糖粥,你可以单买一种,而老吃客往往选择对镶。张志飞响亮地应一声,便用铜勺子先舀半碗白的在蓝边大碗里,再舀半碗红的慢慢靠在白旁边,两种颜色的粥互不混淆,泾渭分明,赏心悦目。高兴起来,张志飞还会给老吃客镶个阴阳八卦图。要是放在今天,小青年拍了照片晒到网上,肯定会引发暴风雨般的点赞。

 

▲上图为赤豆糖粥,下图为桂花白糖粥

糖粥苏州也有叫卖,一碗热腾腾的糯米白粥盛在莲心碗里,上面再盖一小勺红豆沙,红豆沙在白粥上洇洇地渗出一条红边,有点像瓷器听釉里红,真是好看极了。苏州人还给了它一个雅名:红云盖白雪。

豫新点心店的糖粥里加入了红枣和莲心,那是另一种红白对镶了,即使端在手里也可领略同工异曲之妙。

 

▲红枣莲子银耳粥

我曾经听一位上海人说,昔时张志飞的糖粥价廉物美,比同行有更大的竞争优势,是因为他的成本低。糖桂花是从苏州东山采办的,定点供应,赤豆是从山东、江西采办的,这个也没有问题。问题在哪里呢?喏,旧时砂糖是用蒲包装的,从福建一路水运到上海后,再由货栈分送各家南货店销售。张志飞就去南货店以极低的代价收集蒲包,蒲包极易受潮,底部就粘着不少砂糖,他在家里架起大锅将蒲包底部粘着的砂糖煮成汁液,再慢慢熬成糖浆,用这个烧糖粥,甜味是足够了,成本却很低。亲们看到这里急了:这样做很不卫生啊!但当时又有多少人知道呢?知道了又有多少人在乎呢?

城隍庙的糖粥就是这样熬成的,也许,这就叫风情。

 

▲红枣莲子桂圆粥

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