金缕银丝——寻访深藏黄土地的挂面制作技艺

细如发丝，迎风似纱的陕北吴堡手工挂面，曾通过“舌尖上的中国”在广众中传播，撩动无数人的味觉神经，而有关挂面的传说发生在邻县的陈家墕却鲜有人了解。

相传南宋抗金名将韩世忠为避秦桧的迫害出逃，随行有一位御厨在陈家墕寻求庇护。不料南宋灭亡，感到复国无望的御厨遂将宫廷的挂面术授艺于乡人以示报恩。这段史话的真实性已无从稽考，不过陈家墕的制面技艺确实独步天下。

陈家墕村位于佳县境内叠岭层峦的黄土高坡。记者日前叩开“挂面村”多个窑洞人家发现，134户村民中80%迄今仍沿袭传统手工制面，他们做出的挂面洁白剔透，每根面条的截面直径细到1毫米以下，而且中间还能惊现空心状，相比较机制碱面，具备耐煮不糊、入口糯滑的特点。陈家墕村的挂面如深藏不彰的无名之璞，在陕北地区口碑载道。

秋高气和，阳煦山立，是最适宜做挂面的时节，“家家晒银丝，户户飘金缕”的山村奇观扑入眼帘。

祖上几代擅长挂面绝活的村民陈繁庆，鼻梁上架着眼镜，正麻利地往木棍上缠绕面线，倘若手中换成教鞭，倒更像一名乡村教师。他和妻子每天从早上四点就开始忙碌，按步骤先加入一定比例的盐水，待和面后用擀面杖反复压成棉被状并切成长条，撒上玉米面防止粘连，将长面盘入大盆进行醒面。个把小时后，再把长面从盆里一一提出，由头条搓成更细的二条，按同样方法盘回盆里，半小时后就能上棍。所谓上棍，就是将盆里的面条以8字形交错缠在两根柳木棍上，放进旱箱覆上薄被褥，捂上一段时间便可以出条晾面。

陈家墕村是清一色的陈姓，告别陈家，又进陈家。进度稍快的陈美中夫妇已在窑洞庭院前晾面。老陈从屋内递出湿乎乎、还微带面香的面线挂到三米多高的架上，妻子则用两根木筷子将高悬的面线缠结处迅速叉开，随后在底部按上坠子，这不但是挂面被拉到最细的关键环节，也是制作挂面最富美感的场景。老陈说，晾面是靠天吃饭的活，听天气预报成了他们每天必做的功课。陈美中家是村上的制面高产户，每天能加工两袋面粉，一年至少能做二百多天挂面，收入可达十一二万元。

多年来陈家墕村的制面高人零星地把这项技艺传习到了榆林周边县区及邻近省市，其中吴堡县还专门组织了20多名村民前来现场学艺。然而，陈家墕的挂面除少量自给外，攒着优良品牌还是难以驰声走誉。为了改变“酒香也怕巷子深”的现状，村上于两年前注册资金500万元，携手成立了以祖传手工挂面第12代传人陈进选名字命名的商贸公司，整合部分挂面农户，推行“公司+农户+基地”的运行模式，吸纳村里50人参与生产，并与西北多个农科院校合作，建成手工挂面新产品研发和品质检测专家团队，确保了挂面品质的稳定，拓展了村民的致富之路。

“吃挂面不调盐——有言(盐)在先”，这句歇后语不仅体现了黄土地淳朴的民俗情怀，也浓缩了手工挂面之纯粹——精面、清水、盐巴，它是陈家墕村坚守传统手工制作挂面技艺的核心。