从《造洋饭书》到米其林指南：罗宋大餐，魔都西菜“外史”（下)

▲俄式罗宋汤

十月革命一声炮响，给中国带来了马列主义，同时也给上海带来了罗宋大餐。

▲紫色所圈地段为罗宋大马路

十月革命后，白俄贵族纷纷出逃，上海成了他们的避难所。这些白俄到了上海后，集聚在淮海路重庆路至陕西路这一段，当时这条马路为纪念法国一战时期的著名将军霞飞亲临上海而被叫做霞飞路，但这一段，却被上海市民称之为“罗宋大马路”。迫于生计，白俄在霞飞路上开设俄菜馆、咖啡馆以及食品店、糖果店等，这当然算是比较好的情景。有些白俄女人就只能在电影院里领位、在酒店里做招待，落魄者连修皮鞋、拉黄包车的都有。

▲霞飞路上曾经的罗宋大马路

有一个特点很奇怪，俄菜馆的厨师大多是山东人，这些山东人，真正说起来是胶东人，早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地，在那里学会了做俄式西菜，然后再跟着白俄难民来到上海。在上海，他们被业界称之为“山东帮”。山东厨师根据上海人的口味特点对传统俄罗斯菜进行一些改良，比如红菜汤，减少红菜头的用量，而增加番茄酱，使之适应中国南方人的口味，也使罗宋大菜名声大振，有了与欧美菜抗衡的能力。至今，罗宋汤和罗宋面包还是上海人的最爱。

▲罗宋大马路上的餐厅内部

霞飞路上的罗宋大菜，不仅满足中上层白俄的思乡怀人之情，也能满足一般白俄的疗饥之需，上海的老克勒和大学生也经常跑到霞飞路享用价廉物美的罗宋大餐。在这一带的俄菜馆有客金俄菜馆、特卡琴科兄弟咖啡馆、文艺复兴、拜司饭店、DD′S、伏尔加、卡夫卡、克勒夫脱、东华俄菜馆、康司坦丁劳勃里、飞亚克、华盛顿西菜咖啡馆、亚洲西菜社、锡而克海俄菜馆、奥蒙餐厅、沪江俄菜馆等四十余家。档次最高、规模最大的要数坐落在思南路上的特卡琴科兄弟咖啡馆，但这家咖啡馆不光有现磨现煮的咖啡，更有近乎宫廷规格的俄式大餐飨客。餐厅里挂着俄罗斯画家的原版油画，唱机里播放着柴可夫斯基、里姆斯基等俄罗斯著名音乐家的作品，露天阳台还营造成一个可喝咖啡、吃饭的大花园。

▲罗宋大马路上的俄菜馆、咖啡馆等

霞飞路上的文艺复兴是一家白俄经营的咖啡馆，久居上海的老一辈作家对此怀有特殊的情感。曹聚仁先生在《上海春秋》一书中就这样写道：“文艺复兴中的人才真够多，随便哪一个晚上，你只须随便挑选几个，就可以将俄罗斯帝国的陆军参谋部改组一过了。这里有的是公爵亲王、大将上校。同时，你要在这里组织一个莫斯科歌舞团，也是一件极便当的事情，唱高音的，唱低音的，奏弦乐的，只要你叫得出名字，这里绝不会没有。而且你就是选走了一批，这里的人才还是济济得很呢。这些秃头赤脚的贵族，把他们的心神浸沉在过去的回忆中，来消磨这可怕的现在。圣彼得堡的大邸高车，华服盛饰，迅如雷电的革命，血和铁的争斗，与死为邻的逃窜，一切都化为乌有的结局，流浪的生涯，开展在每一个人的心眼前，引起他的无限的悲哀。”

于是，在上世纪三四十年代，上海西餐馆的重心似乎转移到法租界霞飞路一带。除了前述的几家，还有飞亚克、茜顿、老大昌、宝大、华盛顿、复兴、蓝村、檀香山等。在上海老克勒记忆中难以磨灭的还有沙利文、爱凯地、德大、马尔赛、起士林、凯司令等。华懋饭店、汇中饭店、礼查饭店、国际饭店里也设有西餐部，那是比较高档的了，主要以外国的住店客人的对象。

▲俄式罗宋餐

树棻是一个正宗的老克勒，他在《上海最后的旧梦》一书中写到自己儿时的“西餐经验”，他是这样记录的：“罗宋大菜的内容是一汤、一菜、一杯清红茶，面包不限量供应。那时，我常能在那类餐馆看见进来个在路边奏乐卖艺或当小贩的白俄老人，坐下后要上盘罗宋汤（1950年代初期每客罗宋大餐价格0·8至0·9元。单份汤价格0·3至0·35元），然后就着汤吃下一大叠罗宋面包，但即使这样，也决不会受到老板和侍者的白眼。”

▲西式套餐

他还写道：“浓郁的罗宋汤中有一大块厚实的牛肉，主菜也很厚实，一般是两块炸猪排或两只牛肉饼或三只炸明虾任选一样，价格只和一碗花色浇头面或一客两菜一饭的中式客饭相仿，因此也吸引了不少工薪阶层前来进餐。逢到假日，也许要连跑上几家才能找到座位。”一个上海老克勒也告诉我，当时的罗宋大餐上，能吃到正宗的黑鱼子酱和法式鹅肝酱。窗帘是天鹅绒的，缀着长长的流苏，沉沉地垂到地面上，满桌子擦得锃亮的银餐具，还有枝架形银烛台，头顶上水晶吊灯，金碧辉煌的感觉。

▲环境高雅的特色餐馆 图/沈嘉禄

建国后，上海的西餐馆逐年减少。吃西餐在政治运动中毫无疑问地被视作追求资产阶级生活方式。所以，能顽强保留下来的，真是幸运得很呐。比如红房子，开在陕西北路长乐路口，它的本名许多人并不知道：喜乐意。里面的法式洋葱汤、焗蛤蜊、焗蜗牛、奶油忌司焗明虾、芥末牛排、格朗麦年沙勿来、红酒鸡都堪称经典。

▲红房子西菜馆

有关资料表明，到1930代，上海已有英、法、俄、美、意、德等西菜馆上百家，解放前夕达到高峰，约有近千家。建国后，这个数量迅速减少，到了1970年代整个上海只剩下不到15家，除了口碑不错的红房子，还有天鹅阁、蓝村、德大、绿洲等，而且基本上集中在黄浦区和卢湾区，那也是出于政策保护而存活下来的。

改革开放后，西餐馆的复活成了一种标志，所以也会有王安忆通过回沪知青的嘴巴表达一下西餐情结。三十年前我与女朋友第一次去红房子吃西餐，事先找来有关文章——这类文章在当时发行量极大的生活杂志中几乎每期都会刊登——恶补礼仪知识，回家作业做得非常认真，刀叉怎么拿，汤盆怎么拿，如何将黄油抹在面包上等等，这一套程序操练熟了，才敢推开这家老牌西餐馆的门。结果在体味异国风味的时候，发现老外并不像中国顾客那样讲究，他们拿刀叉的姿态可说是百花齐放，有人甚至将叉子对准一块牛排狠狠戳去，叉起来就往嘴里送。至于面包，那就更随意了。更发噱的是在盆子朝天后，还有人伸长血红的舌苔猛舔盆子！那番吃相，放在我家早就被讲规矩的老妈骂得狗血淋头了。

1990年代初，因为市政改造的原因，淮海中路襄阳公园旁边的天鹅阁不知所终，十多年后由民营老板以天鹅申阁的名号“借尸还魂”，正好迎合民众的怀旧心绪，赢得一片叫好。后来，凯司令因为电影《色·戒》而再次成为焦点，领受民众的注目礼。

▲德大西菜馆

我对德大西餐馆印象不错，比红房子安静，牛排处理得比较到位，乡下浓汤味道也正。多年前南京东路那家老店搬迁时，报纸上传出消息，不少市民恋恋不舍。我也是恋恋不舍中的一员，特地将太太的生日晚宴安排在那里。在走廊里看到德大的老照片，方知它的前身是一家专营鲜牛肉的小店，小小的一开间门面。

现在，上海人吃一顿西餐是很平常的事，各种档次的西餐馆像渐次开放的花朵，一家接一家地开出来，外滩、陆家嘴、古北、衡山路一带，是老外淘金者喜欢扎堆的地段，从菜品到环境装潢再到人均消费水平，可是一家盖过一家。

▲各种西餐馆渐次开放 图/沈嘉禄

其实，大多数外籍老板倒并不那么讲究所谓的格调，出品也不怎么强调“帮派”，他们在意的是中国的消费群，如何扩大这个群体，所以本土化是一以贯之的、行之有效的战略。

有一次我与太太在陆家嘴某家老外经营的爱尔兰风味餐馆去尝个新鲜，打开菜谱吓了一跳，从意大利菜蔬菜汤、美式炸薯条到摩洛哥羊肉螺旋面、墨西哥的烤春鸡、泰式咖喱饭等等，什么都有。贴上爱尔兰标签的菜肴只有都柏林金牌牛肉汉堡和爱尔兰烩牛肉，还有一道由厨师长推荐的特色菜——都布林香辣蟹！我不知道它与上海前几年流行一时的香辣蟹是不是表兄弟。所以，今天在上海吃西餐，千万不要太认真，老外早就深刻领会了“中国特色”的精髓，整出一个混搭风格应应景，反正新一代的消费者自会趋之若鹜的。

▲西餐点心

目前，上海有1500家西餐馆。这个数字大约是三十年的一千倍。统计数字虽然有点模糊，而且所谓的西餐馆肯定涵盖了洋快餐、洋简餐及半洋半中的餐厅，但我坚信不疑，为之欢欣鼓舞，为之垂涎三尺、食指大动。上个月《米其林指南》首先在上海发布，有三家法国菜馆和一家意大利菜馆上了星，有一家西班牙菜馆和一家泰国菜馆受到推荐。这个比例我认为并不大，说明法国人还是相当克制的。如果从创新传承、味觉表达、环境布置、服务水平等几个方面考察，有更多的西餐馆值得推荐并上星。

上海是个开放包容、积极进取的国际化大都市，西餐馆的数量应该成为一个过得硬的量化指标。

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