罗宋汤其实就是地道的上海菜 有意见吗

2016-07-21信息快讯网

罗宋其实就是是Russian(俄罗斯的)音译过来的,当时的文人简单粗暴,这么翻译也就这么流传下来了,这个汤其实是俄罗斯著名的“红菜汤”,俄罗斯人喝的嘛,所以取名 罗宋汤。

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红菜汤起源于乌克兰,在俄罗斯、波兰等东欧国家广为流传。这汤在过去就是人家糊口的主要食物之一,家里有什么剩菜净肉就往锅里扔,与我们的东北乱炖有点神似。罗宋汤大多以红菜为主料,常加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮,因此呈紫红色。

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红菜是一种喜新厌旧的蔬菜,每一次种植都要选择全新的土地。最正宗的俄罗斯厨师会将红菜从当中一切两半,鲜红甘甜的菜汁从纹理间流淌而出,它是将牛肉汤底染成红色的秘诀。

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必不可少的还有一大块厚一英寸、三英寸见方的牛肉。对于嗜肉如命的俄罗斯人来说,盛着牛肉的罗宋汤与黑面包的搭配,有着无法抗拒的致命诱惑力。

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顺便说一句,黑面包其实也引进了中国,ta就是后来我们熟知的罗宋面包。

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“红菜汤”变“罗宋汤”

我们现在常说的罗宋汤其实就是“俄罗斯红菜汤”,顾名思义,就是要用红色的甜菜来熬制汤头。不过上海不产甜菜,于是本地厨师就联想到,卷心菜和甜菜口感相似,番茄酱既有酸甜味,又能让汤色变红。

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另外,俄国人通常会在汤里加入酸奶油再喝,这也不符合上海人的口味。于是,本地厨师在去掉酸奶油之余,连番茄酱也用油炒了,去掉酸味再用,最后还要放白砂糖,营造酸中透甜的滋味。

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▲原版俄罗斯红菜汤

本土替代品的迅速发掘,外加一锅乱炖的家常属性,罗宋汤很快就从战斗民族的特色变成了魔都人家的日常,演化出无数变种。而且变化的脚步一直没有停歇过。所以与其说是引进俄国的美味,倒不如说是在此基础上,创造了一碗上海人自己的汤。

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而且,这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用,就是学校、单位、家庭以及中餐厅,也是屡见不鲜。久而久之,这汤又在上海形成了各种流派和分支, 其中最具代表性的有“饭店派”、“食堂派”和“我家派”等。饭店派

其中“饭店派”以红房子西餐厅为代表,在当年推出罗宋汤后,经过数次改良,更新工艺,终于成为海派罗宋汤的领路人。坚持牛骨头和牛肉块熬高汤,浓浓肉味完全被封锁在了汤里,小火炖两个小时放冷去油,捞起牛肉块,再加上各种配菜,传承经典,口味绝佳~

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食堂派

“食堂派”又称“弄堂派”,汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装,不用蕃茄酱或是只放极少用以着色,那汤常常是“清汤晃水”的,飘着几丝红肠而已,蕃茄多不剥皮,反正与那西餐厅里的罗宋汤是大相径庭,奇怪的是,即使这样的“蕃茄煮水”,吃着也很爽口,至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜,跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤,加片面包以做午饭。

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我家派

“我家派”吗,我说了算,不爱吃的胡萝卜滚,牛肉和红肠是肉类一样不能少,另外大块土豆是一定要加,我喜欢热汤下土豆烧得酥软的口感,满满一锅,与其说是汤,倒不如说吃的是料。

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另外,西式罗宋汤里要加炒过油的面粉增加汤的厚度,而在上海则是在汤里加入土豆泥和炒烂的洋葱,来达到类似的口感和视觉效果。

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所以说,真正的罗宋汤是上海特有的、中西结合的一道汤品,是上海人按照自身的口味及本地食材的特性自己改良出来的,酸甜开胃,浓浓的老上海味道。

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