【书人茶话】“酥油泡螺”的别义

日本早稻田大学所藏《金瓶梅》影松轩藏本

《金瓶梅插图集》，广西美术出版社1993年出版

刘 火

题记：仅以此小文纪念《金瓶梅》印行四百年。《金瓶梅》的第一个印本刊行于万历丁巳年即万历四十五年（1617）。

拙文《〈金瓶梅〉：第一部美食百科全书》（载《中华读书报》2016年8月10日）说《金瓶梅》中一道著名点心“酥油泡螺”属于“荤点心”，并引伸此小吃为今天川菜里的“泡凤爪”“泡猪蹄”。此文引起一些美食家和文章家的围观，张宪光先生的《泡螺和鲥鱼——说说张岱与西门庆的“吃”》（载《报》2016年9月25日）指出，泡螺非荤小吃，泡螺“是一种形状类似螺的奶油甜品”。张文此说，大致不差。拙文望文生义，可见为事为文，大意不得。不过，由此引出话题，倒还可以再谈一些。

张文指“泡螺”为奶油甜品，举明人张岱《陶庵梦忆》卷四“乳酪”、“方物”两节为证。在“乳酪”里，张岱不仅指出此小吃为“乳酪”制品，而且还将此制作方式公之于众：乳酪“和与蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之”，其制作“秘甚”，而且“锁密房，经以纸封固，虽父子不轻传之”；在“方物”里，张岱说，“带骨泡螺”出于苏州，并将其归入山楂丁、山楂糕、松子糖等类。我们知道山楂丁、山楂糕、松子糖属于“蜜饯”干果。于是这便生出一个问题。张岱已经在“乳酪”里明确指出带骨泡螺是乳酪制品，为什么又在“方物”里，将其归入“蜜饯”干果之类？先打住，回到《金瓶梅》里，来看看这东西，究竟何方神圣？

叫人“胜活十年人”的西域吃食

“酥油泡螺儿”在《金瓶梅》（本文引文出自1992年人民文学出版社初版一印的《金瓶梅词话》）里，最先出现在第三十二回“李桂姐拜娘认女，应伯爵打浑趋时”（绣像本作“李桂姐趋炎认女，潘金莲怀嫉惊儿”，下同）。此时，西门庆双喜临门。一是获朝廷命官“金吾卫副千户”（行贿所获），一是李瓶儿产子官哥儿。在“官筵”（即招待官方和商场中人）、“亲筵”（即招待亲属）、“家筵”（即自家家眷筵席）的喜筵流水席中，“酥油泡螺儿”登场：

不想顺月娘正在上房穿廊下，看着家人媳妇定添换菜碟儿；李瓶儿与玉箫在房首拣酥油泡螺儿。

别看，作者这轻轻一笔，却为李瓶儿的前世今生后身定了调。李瓶儿生子，除潘金莲之外，包括众妻妾在内（至少面子上），全家上下老幼都高兴。当然最高兴是西门庆，一是从商人成了官人，二是喜得贵子。但唯独个性极强的潘金莲不高兴。“于是，常怀嫉妒之心，每蓄不平之意。”在家筵时，大娘吴月娘忙过不停，李瓶儿更是喜不自禁，与大娘吴月娘一起，筵前筵后，里里外外打点。具体的事儿就是李瓶儿与玉箫拣酥油泡螺儿备客。这时，潘金莲无事，便从奶妈手中抢过官哥儿“抱在怀里”，并“把那孩儿举得高高的”。正是这一举，埋下了后来官哥儿惊悸的伏笔。以至官哥不治身亡，官哥儿的早夭又直接导致了李瓶儿的死。 此时此景，作者并没有直接去写这“酥油泡螺儿”如何好吃，而是着重把笔墨投给了李瓶儿、官哥儿、潘金莲、吴月娘等人的关系以及这些人后来的命运。这当然是后话，但草蛇灰线却在此布下，几乎没有痕迹地布下。只有等到官哥儿的死与李瓶儿的死，“酥油泡螺儿”才又一次亮相。因此，崇祯绣像本《金瓶梅》的插图专为此情节画了一画。画中三组人物，右边角是吴月娘在上房穿廊下，监督下人换菜碟，画中心正面偏左是潘金莲高举官哥儿，画面中心便是李瓶儿与玉箫拣酥油泡螺儿。此画，可见当时图画家对《金瓶梅》的理解。

“酥油泡螺儿”再次回到小说中来时，是第五十八回“怀妒忌金莲打秋菊，乞腊肉磨镜叟诉冤”（潘金莲打狗伤人，孟玉楼周贫磨镜）。五十八回，西门庆生日大筵后与几朋友的小吃，添上“果碟儿”，计有“榛松果仁，红菱雪藕，莲子荸荠，酥油螺儿，冰糖霜梅，玫瑰饼”。刚端上，应伯爵就先吃了一个，接着说“倒好吃”，西门庆立马说道：“我的儿，你倒会吃，此是你六娘亲手拣的。”“六娘亲手拣的”，回应了三十二回“李瓶儿与玉箫在房首拣酥油泡螺儿”伏笔，又为李瓶儿死后托梦西门庆埋下伏笔。于是，“六娘亲手拣的”的“酥油泡螺儿”到了第六十七回更浓墨重彩了。

在这一回“西门庆书房赏雪，李瓶儿梦诉幽情”（绣像本也作此题）里，“酥油泡螺儿”出现过两次。第一次是这样的：雪下大了，西门庆留温秀才在书房赏雪，有人送进两盒糕点，一盒装的是果馅顶皮酥，一盒装的便是“酥油泡螺儿”。这物此次登场不同凡响，西门庆对秀才说：“你也尝尝！吃了牙老重生，抽胎换骨，眼见稀奇物，胜活十年人。”这一充满质感的表述远胜于《陶奄梦忆》。这是其一，下面的更为精彩。温秀才吃在口里，入口而化（可见此物确为“奶酪制品”）。此时，温秀才说道：“此物出于西域，非人间可有；沃肺融心，实上方之佳味。”这段话有两层意思，一、温必古温秀才并非穷酸秀才，而是一见多识广之人（第五十八回对温专门作了介绍）；二、也是最为重要的，那就是温秀才指出“酥油泡螺儿”，并非中土原产而是一西方引入的美食。在五十八回里，曾写道“酥油螺儿”的美味“如甘露洒心，入口而化”。但那只是一个混吃混喝的应伯爵的口感而已。顺便一讲，对于见多识广的张岱，并不知道“酥油泡螺儿”有这样一说，在张岱看来，“酥油泡螺儿”就是中土父子相传的秘籍所制。

李瓶儿的喜，西门庆的悲

“酥油泡螺”再次出现，则是李瓶儿之死的前兆。当“酥油泡螺儿”在第六十二回隆重登场时，《金瓶梅》这一部大书里的重要关节得以展开。随着书房赏雪的清客增多，美食也就增多了起来。先是正餐的荤菜，随后便是“一碟果馅饼，一碟顶皮酥，一碟炒栗子，一碟晒干枣，一碟榛仁，一碟瓜仁，一碟雪梨，一碟苹波，一碟风菱，一碟荸荠，一碟酥油泡螺”。此时，西门庆从李瓶儿死中回过神来，邀请了这一帮狐朋狗友来家赏雪。在西门庆的三观里，有三件事必备：一、找钱：商业的、做官短吃别人的、因女人发财的（李瓶儿便是）；二、寻女人（同时还喜男风）；三，高级吃货。拙文《〈金瓶梅〉：第一部美食百科全书》里面所有涉及到美食都与西门庆这一吃货有关。在明中晚期，由于皇帝的殆政，朝纲废驰，反而促使了民间商业和城市的繁荣，而城市与商业的繁荣，促进了市民的饮食不仅充足而且多姿多彩。美食，于《金瓶梅》以虚构的方式展示，于《陶庵梦忆》则以作家的亲历亲闻展示。《金瓶梅》的杰出在于，这些美食的出现，许多时候就是生活的常态，即使是这一常态，要的是作者丰润的生活与观察（譬如今天的小说，真要写到吃以及食物的丰富和花样，恐怕是谁也写不过《金瓶梅》的作者的）。相比之下，清人袁枚的《随园食单》，无论从数量还是质感，远逊于《金瓶梅》。而且对于 《金瓶梅》的作者来说，一些关于美食的场景与重要事件相关。或者说，一些个美食的展示，其实就是某一重要事件的道具，进一步讲，有些美食的展示，其实就是那些重要事件的关节。“酥油泡螺儿”就是。

回到第六十七回。就在应伯爵等人品尝这些点心时，《金瓶梅》写道：“伯爵道：‘可也亏他，上头的纹溜就像螺蛳儿一般，粉红，纯白两样儿。’西门庆道：‘我见此物，不免又使伤我心，唯有死了的六娘，他会拣。他没了，如今家中谁会弄他！’”。

如果以西门庆作为全书的一号主角来看，一百回的《金瓶梅》到第七十九回西门庆死就结束了。那在这七十九回里，一干妻妾、媳妇、丫头、妓女，除潘金莲着墨最多外，第二个就数李瓶儿了。仅李瓶儿之死，用了整整五回（即第五十九回至六十三回），如果加上这第六十七回的“李瓶儿梦诉幽情”的话，那就是六回。像这般紧锣密鼓地写一个人，在整部《金瓶梅》中绝无二人！西门庆纵有千坏万烂，但对李瓶儿有那么的一丝真爱。远的不说，就是这五回回目就可以得知（括号里是绣像本的回目，可作参证）。五十九：西门庆摔死雪狮子，李瓶儿痛哭官哥儿（西门庆露阳惊爱月，李瓶儿睹物哭官哥）；六十回：李瓶儿因暗气惹病，西门庆立段铺开张（李瓶儿病缠死孽，西门庆官作生涯）；六十一：韩道国筵请西门庆，李瓶儿苦痛宴重阳（西门庆乘醉烧阴户，李瓶儿带病宴重阳）；六十二回：潘道士解禳祭灯法，西门庆大哭李瓶儿（潘道士法遣解黄巾士，西门庆大哭李瓶儿）；六十三回：亲朋祭奠开筵宴，西门庆观感瓶儿（韩画士传达真遗爱，西门庆观戏动深悲）。“酥油泡螺儿”第一次出现，是李瓶儿的喜，这第二次出现则是西门庆睹物思情的悲。上面涉及到李瓶儿的这六回里，仅从回目，我们便可以清楚地看到西门庆与李瓶儿的关系：西门庆喜欢李瓶儿或者看重与李瓶儿的关系，不仅是李瓶儿带了一笔横财到西门家，也不完全因为李瓶儿生了西门的子嗣（而且在这六回里，官哥儿已经死去许多日子），而是西门庆与李瓶儿的情感（当然也包括肉体）和关系，是西门庆与其他妇人的亲近和关系中所没有的。在这一回里，还写了两件事，一件是，西门庆梦到了李瓶儿（这是《金瓶梅》里罕见的情节）；一件是，潘金莲这个未亡人吃亡人李瓶儿的醋。潘见西门庆眼红，就说“只怕你一时想起甚么心上人儿来是的”，西门庆答：“没有的胡说，有甚心上人心下人！”这一下激起了潘金莲忿忿：“李瓶儿是心上的，奶子是心下的，俺每是心外的人，入不上数！”正是因为如此，李瓶儿在与潘金莲的争斗中（主要是潘的主动挑战），李瓶儿看似失败者（儿早夭，自己也比潘先死），但却在西门庆那里得到了安慰（生前与身后）。就潘金莲后来死而言，李瓶儿的死，算得上是幸福的。于此，我们在《金瓶梅》这部小说里读到了人性的多面与作者对于人性多面的不同解读，以及不同的描述和所给予的不同的认知和同情（当然，《金瓶梅》中对人性恶的批判力度，不比任何一部中国古典小说差）。人性是复杂的，更是幽微的。杰出的作家与杰出的作品之所以能比其他作家和其他作品要杰出，那就是看能不能表达人性的复杂与幽微。也许正是这一点，《金瓶梅》对后来的小说的启示，远比它之前与它同时代的小说更具现代意义。除了它直接启蒙了《红楼梦》外，就人性复杂的表达与活色声香的市井描述，以及它的叙事本领，对于二十世纪初中期的中国小说来说，也是其它古典小说很难比拟的。借助于明代奶酪甜品这一关节、这一草蛇、这一灰线，我们亲身感受和领略了《金瓶梅》这一华彩且跌宕的故事与叙事。

由此，得感谢今天已经看不到了的，也许早已失传了的“酥油泡螺儿”。