守住食品安全底线 也留住城市“烟火气”

杨金花(右)和丈夫在江桥开了一家御品阁涮吧，他们主动申请了嘉定江桥小餐饮临时备案登记。本报首席记者唐闻佳摄

■　今年5月底，上海在16个区选取了21个街镇试点该项创新工作，通过这些试点积累经验，　“小餐饮备案”在全市稳步推广实施，16个区里已有总共193家小型餐饮服务成功备案

■“小餐饮备案”并非“终身制”——上海给小型餐饮服务提供者的临时备案有效期为一年，有效期届满延续次数一般不超过两次，这意味着临时备案最多管三年，之后小餐饮必须寻求“有证有照”之路

■本报首席记者　唐闻佳

90后东北小伙孙凤超忘不了今年5月　12日这一天，他拿到了期盼已久的“备案卡”，这意味着他的砂锅式麻辣烫从“游击队”被收编为“正规军”。

“终于可以放心经营了!”孙凤超的麻辣烫生意不错，但他以前心里不踏实，由于小店属于集体产权，办不出食品经营许可证，孙凤超的小店处于无证状态。

一边是周边居民确实存在的饮食需求，一边是可能存在的食品安全隐患，这道难题怎么解？　记者昨日获悉，上海将正式把“小餐饮”纳入备案监管。根据　《上海市食品安全条例》　授权，《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法　(试行)》　将于今年7月1日起施行。

上海首创的“小餐饮备案”是探索食品经营领域“放、管、服”改革的重要举措。从试点实践看，它既强调坚守食品安全底线，又希望留住城市的“烟火气”和温度，体现了上海这座城市精细化管理的特点。

自掏腰包装探头，小餐饮示范街大升级

走进孙凤超开在江桥翔封路上的砂锅式麻辣烫，店堂整洁，食材分类躺在一个个冰格里。这个小伙子还自掏腰包装了摄像头，食客一进店，就能看到实时直播的后厨细节。

孙凤超的“食品安全改造”还包括安装油水分离机、消毒洗碗机、改造水斗、厨房油烟管等，前后花费3000多元。

这家麻辣烫的邻居，付新华、杨金花夫妇开的御品阁涮吧也让人眼前一亮：食材像自助寿司一样放在旋转带上，方便食客自取。这家小店也自制了“明厨亮灶”——安装摄像头，“直播”厨房里的一举一动。

小餐馆对食品安全的追求，来源于“政策鼓舞”。两家小店都是第一批主动申请嘉定江桥小餐饮临时备案登记，并在今年5月成功备案。

3年前，嘉定江桥开始结合“拆违”工程进行小餐饮整治，今年，小餐饮整治的力度更大。“我们拆除了上百家无证小餐馆，但周边大片居民区里的正常饮食需求怎么满足？”嘉定市场监管局副局长张虹英说，翔封路小餐饮示范街是嘉定第一个试点小餐饮备案区域，这里如今有18家小餐饮，7家已有食品经营许可证，11家申请了备案登记，其中10家已备案，1家在整改。

备案是为了纳入监管，这条路上的所有餐饮店都按要求改造，统一装修，甚至店主们也统一服装。食品安全升级后，“小餐饮备案示范一条街”更受到附近居民的欢迎。“改造花费太值了，大家很看重食品安全。”孙凤超说，备案一个多月，他的营业额稳步攀升，如今每天要营业到凌晨。

悬挂“便民饮食”标识，明确退出机制

江桥的试点是上海“小餐饮备案”的一个缩影。今年5月底，上海在16个区选取了21个街镇试点该项创新工作。通过这些试点积累经验，“小餐饮备案”在全市稳步推广实施，16个区里总共已有193家小型餐饮服务成功备案。

为便于市民辨识，经临时备案的小型餐饮服务提供者按要求要在店堂醒目位置张贴统一的“便民饮食”专用标识，经营场所统一设置公示栏，公示《便民饮食临时备案公示卡》、食品安全监督检查“脸谱”、经营者承诺书、从业人员健康证明等信息，以及12331食品安全举报投诉热线，接受广大市民监督。

市食药监局表示，《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法(试行)》　从加强统筹规划、实施备案纳管、加强事中事后监管三个方面，对小型餐饮服务提供者临时备案监督管理制度进行了细化。

比如，对小型餐饮服务提供者临时备案实施“两个清单”管理——“正面清单”明确了申请临时备案的小型餐饮服务提供者在经营品种、经营场所、设备设施，以及餐厨垃圾和餐厨废弃油脂处置、人员培训等方面的要求；“负面清单”规定了经临时备案的小型餐饮服务提供者禁止经营的三类食品，严把食品安全以及不扰民底线。

备案不为无证“开闸”，食品安全是底线

在目前193家备案的基础上，上海市食药监局称，对此“既不封顶，也不保底”，对具备条件的将纳入备案；对不符合条件的，要予以取缔。

针对有说法认为“小餐饮备案”或为无证餐饮“开闸”，让无证无照小餐饮摇身变成“正规军”，市食药监局强调，备案的小餐饮在食品安全问题上，与办证的餐饮店是一致的，食品安全是必须坚守的底线，不存在两套标准或特殊化。

《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法　(试行)》　也明确了小型餐饮服务提供者退出机制。比如，小型餐饮服务提供者如果存在严重违法情节，监管部门将依法处理，并告知乡、镇政府或街道办事处注销临时备案。该办法还强调加大事中事后监管和违法行为惩罚力度，明确经临时备案的小型餐饮服务提供者的经营行为构成犯罪的，将被依法追究刑事责任。

市食药监局称，“小餐饮备案”是上海的创举，但备案并非“终身制”——上海给小型餐饮服务提供者的临时备案有效期为一年，有效期届满延续次数一般不超过两次。这意味着临时备案最多管三年，三年后，小餐饮必须寻求“有证有照”之路。

“我们一方面要求街道加强区域商业规划，让小餐饮不再因为房屋属性等拿不到证照；另一方面，也将不断辅导纳入备案的小餐饮，或调整业态，或改造升级，最终是要走上合法、合规的道路。”市食药监局副局长许谨称，“小餐饮备案”是结合城市发展需求而出现的产物，希望让市民感受到食品安全，也能尝到身边的“舌尖美味”，这考验一座城市的精细化管理程度，也蕴含着一座城市的温度。