给住院病人奉上“舌尖上的温馨”
本报见习记者 李晨琰 记者 陈 青
“7号楼11层，18份低盐茄汁基围虾、5份低盐低糖茄汁基围虾、3份低脂茄汁基围虾。”听着菜名，厨师们瞄了眼面前不同种类的同一道菜，快速而精准地填满了配膳员手中的空盘子。昨天上午10点40分，复旦大学附属华东医院的厨房里，营养厨师与配膳员们正为午餐开餐做着最后的准备。
在不少人的脑海中，医院“病号饭”是寡淡无味的代名词。然而在华东医院，“病号饭”却广受好评，不仅可口，还有营养。这究竟是如何做到的?
营养师跟着医生来查房
11点，华东医院准时开餐。记者跟随配膳员给病人送饭时发现，一个楼层几乎只有两三位病人点小锅菜。配膳员告诉记者，一般病人和家属都对这里的饭菜很满意，很少有病人家属自带饭菜或加餐。
患者住院后的饮食起居只能依赖医院，这也对医院的膳食提出了更高要求。保证患者在医院就餐吃饱不难，关键是如何让患者吃得健康开心。对此，院长俞卓伟说得很简单:“想患者所想，急患者所急!”
尽管住院患者包伙点餐制一天只有22元的餐费，在华东医院依然可以做到丰富多样。黑胡椒鸭片、京葱肉片、糖醋小黄鱼、酱爆鸭丁、糖醋鸡柳、黄焖鸡翅……营养师们翻着花样给患者制定了每日的菜谱，前前后后有100多道菜。
7月底，公司职员小倪在体检中被查出患上初发糖尿病，入院时她空腹血糖值达到14.5毫摩尔/升，是正常人的近3倍。小倪入院第一天，营养师就跟着内分泌科医生一起来查房了。营养师不仅进行营养宣教，同时还为她住院期间饮食制定了详细的膳食计划:每日需摄入蛋白质58克、脂肪44克、碳水化合物187克，总热卡量为1375千卡，基本上每顿饭她只能摄入85克米、70克肉类、240克蔬菜以及14毫升烹调油。
但即使在如此苛刻的进食条件下，这几天小倪依旧顿顿有鱼有虾，这些都得益于营养师们精准的膳食调配。“只要调配得好，糖尿病人也能吃好的。”营养科的副主任医师范青解释说，很多病人患了糖尿病之后什么都不敢吃，其实最主要还是要看病人本身健康情况、食物选材及摄入量。
如今，在华东医院，住院患者的菜单可以做到两周不同样。这份“舌尖上的温馨”，也增加了患者对医院的信赖。
后厨温度直逼55℃，一道菜要做三四种
赵伟罡从曹杨职业技术学校毕业后便来到医院厨房工作，是这里的第一批见习人员，迄今工作已近10年，可算是这里的“老人”了。
“8点上班，我们基本上在7点50分就到岗开始准备配菜。午餐9点开始烧，11点准时供餐;晚餐下午3点开始准备，5点准时供餐。”这样的备餐时间表，在厨房是不成文的“纪律”。
赵伟罡告诉记者，前几日，本市气温屡创新高，后厨的温度更是直逼55℃。“煮油的时候最难熬，站在灶边感觉人都要融化了。”这时候，厨师们往往会在忙碌的间隙到走廊稍微站一会儿，尽管那里温度并不低。
在营养厨房，每天负责上灶的厨师有六位，其中两位负责普食餐、四位负责治疗餐。但是，想要成为一名合格的营养厨师并不那么容易。
“说实话，刚到这里做菜时，有点颠覆我的观念。”在营养厨房工作想再烧出“大路货”是不可能的。就拿一道简单的干煎带鱼为例，少糖的病人需要将菜中普通的蔗糖换成元贞糖，少脂的病人则不再做干煎而选为清蒸，少盐的病人则需将菜里的盐换成酱油。一克盐相当于五毫升酱油，而每位病人膳食中的含盐量根据病情和体重被严格控制在一到四克之间。
一道菜至少要做三四种，要是再加上为一些特殊患者提供低蛋白膳食、低纤维膳食、低胆固醇膳食，种类还要再往上翻。因此营养厨师每天工作的第一件事，就是将今天所需治疗餐的种类和客数牢记在心，同时还得盯着因医嘱变动而变更的餐品类别。
营养师提醒:国人营养意识仍需提高
在国外，营养师是健康队伍中不可或缺的成员。一旦身体出现问题，家庭医生首先会建议患者前往营养门诊就医调理膳食。
然而在我国，尽管大多数人已意识到“毛病是吃出来的”，却依然很少有人主动向营养师求助，为其私人定制一个不开一粒药的“营养处方”。众多肥胖、高血压、糖尿病、痛风等慢性病患者，首选的还是检查、吃药。
在华东医院的营养门诊，也会碰到很多曾经住院的病人。孙老伯今年6月因血糖波动幅度较大被收治入院。在内分泌科医生与营养师的协同治疗下，血糖得到控制。然而出院后，血糖情况又不好了，只得到营养门诊再开膳食处方。营养师叮嘱他这次一定要按照医嘱进食，精确控制每日营养摄入量及一日可摄入食物量。
“近几年大众健康意识在提高。但是误区还是不少，再加上现在网络上有一些错误的养生方法，老百姓也有点无所适从。”范青说。在营养门诊中，每位临床营养师至少会花30分钟时间对病人进行营养风险筛查评估，因人而异地制定膳食和营养方案。
范青建议，夏季气温高引起人体新陈代谢加速，出汗多、脾胃功能相对低下，应保证盐分、热量及蛋白质的摄入。可以多补充些清凉易消化的膳食，如绿豆百合米仁汤、枸杞银耳羹、虾仁冬瓜粥、海带木耳菌菇、绿叶蔬菜、芦笋、西兰花等补水补钾的食物。