文汇倾听·笔会精选丨刘晓蕾：《红楼梦》和《金瓶梅》的吃货指南

史太君两宴大观园，刘姥姥吃了一口茄鲞，一脸不相信：别哄我了，茄子哪有这个味!　再细嚼：虽有一点茄子香，但还不像茄子，奶奶快告诉我是怎么做的，我也回去照着做。

凤姐说：这也不难。把鲜茄子的皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃的时候拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。听得刘姥姥喊佛祖：“倒要十来只鸡来配它!”

问题来了，按王熙凤的食谱能做出来吗？　还真有人试了，结果做出来的“茄鲞”并不好吃。亲口尝过北京红楼宴中“茄鲞”的邓云乡先生说，根本不是《红楼梦》里的食物，倒像“宫保鸡丁加烧茄子”。

曹公笔下的美食，不是吃，而是美学。就如大观园，即使按图索骥重建，也未必就是大观园。

宝玉挨了打，想喝“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”。王熙凤说：口味倒不高贵，就是磨牙了点，做起来麻烦。“借点新荷叶的清香，全仗这好汤，厨房里拿出几只鸡，另外添了东西，做出十来碗来。不如借势儿弄些大家吃，拖赖连我也尝个新儿。”

做这道汤要模子，一尺多长，一寸见方的银模子，刻着豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角，三四十样，十分精巧。薛姨妈表示“涨姿势”：你们府上也是想绝了，喝碗汤还要这个!她家是皇商，也算豪富，但在荷叶莲蓬汤面前，也秒变刘姥姥。宝玉去看宝钗，吃的是糟鹅掌鸭信和酸笋汤，是至今常见的南方小吃，很家常。荷叶莲蓬汤走的则是高端文艺小清新路线，关注的不是吃什么，而是怎么吃。

这很贵族。

贵族就是连黛玉都步步留心，时时在意，因母亲说过“外祖母家与别家不同”；是一桌子人吃饭，旁边丫鬟执着拂尘、漱盂、巾帕，一声咳嗽不闻，寂然饭毕；是门口有大石狮子，有挺胸叠肚指手画脚的看门人，还有簇簇轿马，刘姥姥要掸掸衣服，蹭到角门前搭话。

讲究到极致，就是话也不好好说，吃也不好好吃，茄子也没了茄子味。

没有富贵生活经验的人，写不出这种格调。不信，去读后40回，高鹗没贡献出一道像样的菜。病中的黛玉，吃的是“火肉白菜汤”、“江米粥”和麻油醋拌的“五香大头菜”，可怜的黛玉，还说味道不错。一碗汤配一碗粥加小咸菜，也违背常识啊，这是根本不懂生活。

同样没富贵过，兰陵笑笑生就不一样。

他对生活有无穷的热爱与好奇心，他兴致勃勃地写吃，写喝，写西门庆的酒席，潘金莲们的小食，他笔下的饮食男女，热气腾腾，活色生香。

潘金莲让人买了一坛金华酒，一个猪头和四个蹄子，教来旺媳妇宋蕙莲去烧。宋把猪头剃刷干净，用一大碗油酱，茴香大料，拌好，扣定，只用一根柴火，不用两个小时，烧得皮脱肉化，配上姜蒜碟，用大冰盘盛好，端过来。有这一手绝活，宋蕙莲会活在很多人心里。

看得人口舌生津。对这样的食物，我们真是没一点隔阂，可见千百年来，中国人的口味一直没变。这顿小吃花了5钱银子，西门庆聘的秘书温秀才，每月工资3两银子，常峙节花35两银子买一套小院，西门庆果然豪阔。

但比起荣国府，还是差远了。刘姥姥不小心掉到地上的鸽子蛋，一两银子一个。好家伙，荣国府一盘鸽子蛋，能买几百个猪头了!　壮观!

除了宋蕙莲牌猪头肉，西门家常吃的是噶饭、烧鸭子、鲜鱼、雏鸽，无非是鸡鸭鱼肉，浓浓的市井气。一次，应伯爵和谢希大在西门庆家里，登时狠了七碗面，搭配的是蒜汁和猪肉卤，十分接地气。“潘金莲激打孙雪娥”一回，西门庆早点要吃“荷花饼、银鱼鲊汤”，银鱼据说从春秋时期就是驰名美味。而荷花饼，听着很文艺，却只是一种北方常见的白面烙饼。

这就对了，西门庆配烙饼，宝玉才吃荷叶莲蓬汤。

对吃，《金瓶梅词话》比《绣像批评金瓶梅》更热情，比如词话本这样写：“一碟鼓蓬蓬白面蒸饼，一碗韭菜酸笋蛤蜊汤，一盘子肥肥的大片水晶鹅，一碟香喷喷晒干的巴子肉，一碟子柳蒸的勒鳖鱼，一碟奶罐子酪酥伴的鸽子雏”，在绣像本就被简化成“四碟菜”。

“两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟白烧笋鸡，两碟炖烂鸽子雏儿。然后又是四碟脏子：血皮、猪肚、酿肠之类”，也成了“两大盘烧猪肉并许多菜肴”。

词话本的描写，叠床架屋，排山倒海，尽显老饕本色，吃货应该更喜欢。

后来西门庆官做大了，当了提刑，又攀上了蔡太师，饮食也高大上了：比如刘太监送来“糟鲥鱼”，西门庆送给应伯爵两尾。鲥鱼非一般平民能享，全因西门庆的权势，应伯爵尽力奉承了一番。把鲥鱼糟起来，也说明当时运输条件保不了鲜，有钱有势如西门庆也吃不到新鲜鲥鱼。

西门庆赞助了朋友常峙节买房子，常二嫂做了四十只大螃蟹答谢：剔剥净了，里面酿着肉，外面用椒料、姜蒜米儿团粉裹就，香油、酱油醋造过，香喷喷酥脆好吃。这款酿螃蟹和两盘烧鸭子一起端上来，帮闲食客纷纷叫好。螃蟹成了酥脆口味，看来被油炸过，西门庆平素喜欢吃口味重的多油或煎炸食品。

比如玫瑰鹅油烫面蒸饼、只有李瓶儿和郑爱月会做的酥油泡螺，还有酥油白糖熬的牛奶，都是三高食品：高糖高脂高胆固醇。

到后来，西门庆已经吃不下去了。无休止的吃和性，让他的身体严重超载。应伯爵来访，见桌上摆着酥油白糖熬的牛奶，他一饮而尽，咂咂称好。西门庆却懒得吃，抱怨身上酸痛。应伯爵说：你这胖大身子，日逐吃了这等厚味，岂无痰火？

西门庆这样重口，还用人乳吃补药，吃胡僧药壮阳，不得病才怪。他该吃清淡点，喝玫瑰清露。可惜这是荣国府的特供，他捞不着。

富人也有富人的烦恼。

贾母请刘姥姥喝茶吃点心，有藕粉桂糖糕，松瓤鹅油卷，还有一寸大小的螃蟹馅饺子，贾母皱眉：“这油腻腻的，谁吃这个!”

这样的话，一个小丫头也说过。宝玉过生日这天，厨房的柳嫂子给芳官送来了午饭：一碗鸡皮虾丸汤，一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，一碟四个奶油松瓤卷酥，还与一大碗热腾腾碧莹莹的绿畦香稻粳米饭，芳官说：“油腻腻的，谁吃这些东西!”

生活在别处。所以，晴雯要柳嫂子做“面筋炒芦蒿”吃，探春和宝钗商议要吃“油盐炒枸杞芽”，拿五百钱给厨房另做；湘云甚至烤起了鹿肉，脂粉娇娃割腥啖膻，宝琴也跟着凑热闹，黛玉肠胃弱，只能当围观群众了；薛蟠得了“这么粗这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么多大的一个暹罗进贡的灵柏香薰的暹猪”，邀请宝玉去尝鲜，图个新奇特；刘姥姥第二次来贾府，吃好喝好临走还“拐”了一车东西，但平儿叮嘱她：下次把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各种干菜拿来，我们这里都爱吃。这趣味，妥妥的城里人向往农家乐。

对了，绿色的粳米饭，不是一般的白米饭，是特供。汪曾祺的《八千岁》里写：“一囤晚稻香粳——这种米是专门煮粥用的。煮出粥来，米长半寸，颜色浅碧如碧螺春，香味浓厚，是东乡三垛特产，产量低，价极昂。”

从这里看，《红楼梦》的饮食习惯，偏南方。西门庆家的主食呢？　一般是烙饼、春饼和面条，明显的北方人。有人说兰陵笑笑生是江浙一带人士，我是不信的。

《金瓶梅》的吃，热气腾腾，按里面的食谱去烧菜，物美价廉，还真有人整理出了《金瓶梅饮食谱》，据说极具操作性。可是，按《红楼梦》里的美食去烧，难了。别说茄鲞和荷叶莲蓬汤，就连中秋节王夫人孝敬给贾母的小菜“椒油莼齑酱”，也炮制不出来。

曹公写茄鲞，写螃蟹，写荷叶莲蓬汤，写的是遥远的回忆，以及对美好生命的怀恋，是醉翁之意不在酒。正如普鲁斯特在《追忆似水年华》里，尝到“小玛德莱娜”蛋糕的一刹那，过去的时光纷至沓来，他想起了斯万家的花园，贡布雷的一切……

点心不只是点心，茄鲞也不只是茄鲞。

关于吃的最欢乐最诗意记忆，该是螃蟹宴了。

湘云做东，螃蟹和酒却是宝钗提供的。宴席摆在藕香榭，王熙凤说：山坡下还有两棵桂花，开得正好，坐在河中间的亭子里，敞亮，水碧青，眼睛看着也清亮。凤姐是文盲，审美却不俗，贵族气派已入骨入髓。

进了藕香榭，栏杆外放着两张竹案，上面有杯箸酒具，茶具，还有两三个丫头扇着风炉在煮茶，另一边也扇着炉子在烫酒。贾母深表满意，吃了茶，便搭桌子吃螃蟹。凤姐嘱咐：螃蟹不要多拿，就放在蒸笼里，吃完再拿。螃蟹热着才好，冷了会犯腥。

主子们三桌，又在边廊上摆了两桌，让鸳鸯、琥珀、彩霞、彩云、平儿坐下。凤姐伺候贾母，鸳鸯腾出手来专心吃螃蟹。凤姐忙乎完了，鸳鸯便斟了一杯酒，送到凤姐唇边，凤姐一扬脖吃了，琥珀、彩霞也如法炮制。平儿掰了个满黄的螃蟹，听琥珀开自己的玩笑，便去抹她的脸，琥珀一躲，刚好抹在凤姐脸上，大家忍不住笑成一团。

黛玉只吃了一点夹子肉，觉得心口微微的疼，要烧酒吃，宝玉连忙令人把合欢花浸的酒烫一壶来。她秉性柔弱，平日吃的是人参养荣丸，需要热补，禁不得螃蟹这大寒之物。

吃完螃蟹，便是诗会。这一次，黛玉的三首菊花诗都夺了魁，宝玉欣喜万分，做螃蟹诗助兴：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”，黛玉高兴，和了一首。谁知宝钗的兴致也来了，也要咏螃蟹，一反平日的温柔敦厚，众人纷纷说讽刺世人太毒了。

有人说，是因为宝黛一唱一和，宝钗泛酸，写诗嘲笑他俩呢。宝黛钗，三人行总有故事。宝玉和黛玉说话，宝钗必会笑眯眯地走来搭话。宝玉和宝钗聊天，黛玉也会摇摇地走来。

小儿女的情爱，最恼人，也最甜蜜，最好看。

你看，主子和奴才们暂时忘了上下尊卑，打成一片，吃完螃蟹还有诗会，何其雅哉!螃蟹宴是在第38回，彼时，正是大观园的鼎盛时期。

全是气氛、格调和文化，是生活的美学，是诗意生活的极致。这样的日子，这样的欢乐，连空气里都荡漾着自由与美。可惜，盛宴必散，终归到头一梦，万境归空，而她们，并不知道命运会有多残酷。

《金瓶梅》里，吴月娘们也一起吃蒸螃蟹，似乎也没什么讲究。倒是潘金莲一直在挖苦李瓶儿，家长里短，明争暗斗。

读《金瓶梅》，看她们吃，看见的是寂寞，是沉重的肉身无休止的欲望。读《红楼梦》，看她们吃，看见的是哀伤，是一去不复返的繁华、青春和爱。

而兰陵笑笑生和曹雪芹，他们写吃，懂吃，骨子里都是对生活热烈而绝望的爱。