让“元首点心”进入寻常百姓家
从一名子承父业的厨房学徒到成为当今中国面点界的“老法师”，这条与面粉打交道的点心之路，身为绿波廊酒楼总经理的陆亚明走了整整33年。支撑他在厨房间不断钻研，创新出一道又一道精致点心的不是别的，正是他的初心———让普通食客也能享受精致的“元首点心”。
不畏艰难创新“夫人套点”
闻香留步名酒家，知味停车绿波廊。在豫园商城内，与湖心亭相映成辉的绿波廊酒店，是食客们争相而至的热门之地。在这里，不仅可以凭栏九曲美景，还能以“白菜价”一尝专为贵宾研制的精致美点———夫人套点。而陆亚明，正是这套点心的创作人。
晶莹剔透的椰香顺风叶、染上一抹亮色的枣香长寿桃、咸甜交融的如意葫芦酥、缠绕着13道棉线的迷你赤豆粽，虽是简简单单的四道甜点，但如果按顺序品尝，不同食材的甜味逐个在口中蔓延，“起承转合”间仿佛置身于一场甜点晚宴中。
早在2014年亚信峰会召开之际，绿波廊酒楼便收到了接待任务：负责元首夫人团在豫园内的用餐。面对来自不同国家、不同口味的元首夫人们，以陆亚明为首的酒楼厨房一时没了方向：该为贵宾们做些什么？口味又该如何？在与团队一同商量之下，陆亚明决定以酒楼本身的四大经典点心———椰香糕、长寿桃、葫芦酥、赤豆粽为“蓝本”，打造属于各国元首夫人共同口味的点心。对于点心而言，起酥的酥皮是一项十分重要的原材料，传统酥皮由猪油起酥制成油酥再烹制而成，然而考虑到宗教习俗、适合女性的味感习惯及食量等，猪油起酥的油酥不适合在这次接待中使用，为此他运用花生油、橄榄油、黄油等多种原材料，进行了上百种的配比，最终按一定比例调和了黄油与花生油，以油水分离的方式调制成了特制油酥，既保证了原有的香气，同时也满足了不同元首夫人的食用习惯，受到了各国元首夫人的一致好评。
按传统酒楼的运营方式，但凡被国家元首尝过的菜品必定“束之高阁”，以高价的方式向食客出售，然而，在绿波廊并非如此。“食物面前没有贵贱之分，只要是踏进绿波廊的食客，就都是我的贵客，为他们呈上的每一块糕点都不应该有所区分。”抱着这样的想法，陆亚明提议将这套点心写入酒楼的餐厅中，并定为“白菜价”———38元/套，在午市销售给更多的市民、游客食用。时至今日，仍有不少食客排队数小时，为的就是一尝这套获首肯的“夫人套点”。
替父帮厨苦练点心技艺
时间拨回1984年，那年陆亚明从江苏老家来到上海，顶替父亲进入绿波廊酒楼工作。在当时的上海，父亲算是苏帮点心的泰斗，但由于身体的原因无法再继续工作，于是他拜了父亲的徒弟，同为点心泰斗的周金华为师。“其实，我那个时候背负的压力还是比较大的。”陆亚明表示，由于父亲、师傅都是当时中式点心界的大师，为此很多人都不看好他，认为他无法超越这两座大山，但他并不以为然。
由于父亲在上海的住处非常小，所以陆亚明只能借住在绿波廊三楼晒台的一个小小“宿舍”中，“说是宿舍，其实不过只是酒楼一个堆杂货的地方，只有几个箱子搭起来能让我睡觉。不过我也不常回‘宿舍’睡觉。”由于空间太过狭小，陆亚明养成了“住”在厨房的“坏习惯”：白天在厨房帮厨，等到大家伙儿都下班了，他一个人待在厨房里练习基本功，“一开始只知道擀皮，每天都是烧卖皮、饺子皮、包子皮，到后面逐渐在每一张皮子里感受到了区别，这才渐渐开窍。”在他看来，点心的基本功并不是用一句话、两句话就能够概括的，而是要靠每天的日积月累，在不断地揉面、下料中，真真实实地与食材打交道，方能练就一手的功夫。
靠着这种精神，20岁刚出头的陆亚明获得了首届世界烹饪大赛中式面点的金牌，成为当时全国最年轻的面点冠军。而到了1994年，在全市青工技能大赛中，他创下了1分钟制作145只点心胚子的纪录，当时规定1分钟摘70只7克面粉的胚子，他平均每秒钟就摘了2只多，速度之快令评委惊叹不已。在一次赴美国进行技术交流的活动中，陆亚明当场为50桌客人制作了200道点心，令活动现场的国外评审竖起了大拇指，不停赞叹：“这手艺太绝了！”
“带学生是一件快乐的事”
作为上海市劳模、上海工匠、“陆亚明劳模创新工作室”的领军人，陆亚明从不藏着掖着，将自己的技术倾囊相授，先后培养了多位弟子，其中不少都已成为了市劳模，在国内外的各类技术比武中屡获嘉奖，现任绿波廊酒楼副总经理的王时佳正是其中之一。
在王时佳的眼中，陆亚明就是团队中的一棵大树，而她们是他的双手，为他“开枝散叶”。最让王时佳印象深刻的要数1996年她作为中国选手参加第二届世烹赛决赛前的一件小事。“那时候，我刚满20岁，是所有参赛者中年龄最小的一名。对于我而言，也是我的第一次世界大赛。”由于年龄和经验的缺乏，王时佳在大赛开始前尤为紧张，导致身体也亮起了红灯。然而就在比赛开始前的一天，原本应当在外度蜜月的师傅陆亚明却“空降”回了上海。“当时，师傅只说了一句话就让我打消了顾虑，他告诉我说：‘你还这么年轻，得了奖那是职业生涯中浓墨重彩的一笔，没有得奖对于一张白纸的你而言也很正常。’”简简单单的一句话发挥了强心剂的作用，让当时的她放下了思想包袱，发挥出了正常水平，捧回了大赛的金奖。不仅仅是把自己的技艺教给徒弟，陆亚明也乐得告诉那些虚心求教的同行，在他看来，带学生是一件快乐的事。多年前，曾有一位温州的点心师特地来绿波廊“取经”，希望陆亚明能为他的一道参赛作品把把关，掌掌眼。然而由于种种原因，这名温州师傅先后两次到店拜访均未碰着陆亚明，终于在三顾茅庐后等到了他。尽管不是自己的徒弟，但陆亚明依旧被他的执着所打动，二话不说指点起了这名师傅点心上的不足，并教授了他技巧与方法，最终帮助他成功获得了当时温州第一块全国面点的金奖。
推动中式点心与世界接轨
不少厨师都知道：练习基本功并非难事，难就难在如何顺应时代的变化，顺应各地食客的口味，将传统手法与现代口味相结合推陈出新。这方面，陆亚明有着自己的一套方法。
为了满足不同类型食客的多样化需求，陆亚明在总结30年中式面点制作技艺的基础上，提炼出了“融会贯通、创新面团、馅要多味、营养健康、形要活脱”的五个关键要素，坚持“创新不忘本，传承不守旧”的菜点设计理念，或在传统原料中融进新的烹饪方法，或用传统烹饪方法制作新的食材，深得食客的欢迎。由他开发的象形模具，将寿桃的面团压制成十二生肖等多种生动活泼的形状。此外，受《水产学》启发，他在熬制猪油时放入大闸蟹共同熬煮，蟹壳变成了香料，熬出的猪油香气十足，腥味骤减。在研制上海的特色点心小笼包上，他创制麻辣小笼、瑶柱小笼等颇具风味的特色品种，满足不同地区的食客需求。
对于2021年即将在上海举办的世界技能大赛，陆亚明相当关注。在他看来，要传承好中式点心，就必须要“走出去”，与世界接轨。“走出去要靠融合，不仅要在传统的基础上加以改进、完善，还要和其他中餐菜系结合、中西结合，可以把其他菜系中的复合口味、西餐的搭配理念和盘饰引进点心，也可以把日料中的装饰、东南亚的香料引进点心的制作中，创新更复合、更高层次的口味。”
来源：劳动报