南翔小笼的“奇幻漂流”
南翔小笼现做现蒸现卖，保证要让顾客吃到最新鲜的原味。摄影袁婧
游玉敏在进制作间前准备得一丝不苟。摄影袁婧
刚出锅的小笼，汤水与馅料的比例恰到好处。摄影袁婧
当季热卖的蟹粉小笼的蟹膏都取自当天新鲜的河蟹。摄影袁婧
■本报记者 何易 见习记者 王嘉旖
谁曾想，名满天下的上海南翔小笼最初竟源于清朝同治年间的无锡小笼，南方人习惯称它小笼馒头或者小笼汤包。而北方人则总会泾渭分明地将有馅的称呼为包子，无馅的为馒头。无论是包子或是馒头，在上海这个多元文化碰撞交融的城市，没有人会在意，只要意思到了就可以。
小笼包有多家流派，无锡小笼、开封第一楼灌汤包、杭州“知味观”的虾味小笼等等，不胜枚举，但最为上海人家所熟知的还属南翔小笼。
入乡随俗的“南翔馒头店”
为何售卖南翔小笼的招牌店家却名叫“南翔馒头店”呢？人们口口相传，最正宗的南翔小笼是位于豫园内的“南翔馒头店”。然而，店名与招牌菜名的出入时常让游人摸不着头脑。
原来，上海人家习惯将馒头作为总称，菜馒头、肉馒头、豆沙馒头，总归都是馒头。为了顺应本地顾客的喜好，豫园这家以南翔小笼出名的店家便唤名为“南翔馒头店”，更添一丝亲切感和人情味。
这家店最初源于南翔本地居民黄明贤早年间开设的“日华轩”糕团点心店。名为糕团店，但店里最出名的却是“大肉馒头”。个大味鲜的肉馒头由于料足、价格实惠慢慢在邻里间闯出了名气，引得同行们也纷纷效仿，来古漪园叫卖肉馒头“抢生意”。南翔小笼的名头便在这一群商家们的运作下越闯越响。
光绪二十六年(公元1900年)，黄明贤儿媳妇的内弟吴翔升便带了制作师傅赵秋荣一干人等，在上海城隍庙高价租借了九曲桥畔与荷花池中湖心亭隔水相望的船舫厅，开设了如今耳熟能详的“南翔馒头店”。在当时，虽然卖的是“南翔小笼”，点心店店名却叫“长兴楼”。直至上世纪60年代，公私合营以后它才正式更名为“南翔馒头店”。
不仅在店名上讨巧，“南翔馒头店”的小笼为了赢得本地顾客的欢心还做了许多不为人知的改良。南翔小笼馒头的原名是紧酵小笼大肉馒头。据《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式。”由于它的馅心比较大，又被人称为南翔大馒头。这原本在南翔居民里讨巧的实在做派，放到了豫园里却无法讨得海派阿姨们的欢心。老板吴翔升便在传统制作工艺上进行了改进，由原来的大蒸笼改为小蒸笼制作。而馒头也由原先的大肉馒头改进为了现在娇小玲珑的造型。一口一个，人们既能享受到肉汁馥郁的鲜香，也不会让吃相太过难看，可谓一举两得。
传承百年的馒头技法
南翔小笼的历史已经超过百年，时光荏苒，它却总有几分自己的坚持。传到游玉敏的头上，南翔小笼已历经了六代传人。17岁厨师学校毕业后因豫园情结进入“南翔馒头店”，26岁被师傅徐惠黎委以传人重责，游玉敏知道，做馒头没有“花活”，全靠“手勤”，既要吃得了苦，也要耐得住寂寞。当年和她一同实习的三四个同学实习期一过便不知踪影，而她却在这个行当一待就是二十几年。
时光的流转是美食转化的“秘密武器”。“好吃的小笼包必须要耗费两天时间才能制成，一天熬制肉皮冻，另外一天擀制面皮、手工包捏。”游玉敏告诉记者，店里会提前一天采购好上海本地猪肉，选取大皮的部分，去掉胆固醇偏高的那层油脂，开始肉皮的熬煮，这一工作至少需要花费四至五个小时。冷却成肉皮冻以后，放置在一旁备用。
第二天的“重头戏”就是选料、和馅心。有别于其他家以数字代称猪肉的不同部位，游玉敏每次都会按照猪肉的实际肥瘦程度切取不同位置的猪肉和成馅心。多年纯熟的技艺早已练就，她知晓，并非价高的就一定适合制作小笼包。以猪腿肉为例，它或许是烹制蹄膀的最佳原料，但若拿来制作小笼包，则在口味上会显得太“渣”，而夹心肉恰恰就是最适合制作小笼包的“那盘菜”。
拌好馅心后，就是面皮的制作了。和面的关键在于要将面团揉透，否则在包馅环节便不容易“拿捏”。包馅的过程极为讲究，收口处必定要打上超过16个的褶，褶与褶之间匀称整齐，排成螺旋状，顶端宛如鲫鱼张开的嘴唇，整体形似宝塔。光包捏这一门手艺，天资聪颖的学徒都至少要学习一年方可领会要义。
“做馒头是项苦活，但时间久了你也会发现其中的乐趣。”游玉敏如今在店里主要承担业务指导的工作，今天的小笼馒头咸了还是淡了，她只消看一眼便知晓。
全方位创新小笼包也有“排行榜”
你知道南翔小笼也有自己的“排行榜”吗？“南翔馒头店”每年推出一款新品小笼，以销量作为测评标准，实行末位淘汰制，不受市场待见的小笼产品就会遭遇“吃红牌”的下场。
据“南翔馒头店”豫园店总经理朱维祥介绍，“南翔馒头店”的小笼品种常年控制在13种。过去几年，有许多不受消费者认可的品种如花菇小笼包、咖喱小笼包就因为惨淡的销量退出了市场。而经典产品如鲜肉、蟹黄小笼包则常年独占鳌头，任凭如何创新，新品种总也不会抢去它们的半分颜色。
“如今的创新，不仅仅停留在口味上，还包括了面皮、外型等许多方面。”朱维祥向记者介绍，如今店中的面皮已经为迎合市场做了改良。在上世纪物质匮乏的年代，人们喜欢厚厚的面皮所带来的饱腹感。而如今资源丰沛，人们更加偏爱薄皮。于是，研发团队从几百种面筋值不同的小麦粉中选取了最适合制作小笼包面皮的四种面粉，经过一定比例的调配最终成就了现在的面皮配方。薄薄的九克小笼包面皮却能包裹住实实在在的21克肉馅，蒸煮过程中也不会漏出来。这样的技法，是团队一次次失败得来的宝贵经验。在猪油选择上，研发团队也按照现代人的口味一改过去黏糊糊的口感，为制成“不粘嘴”的小笼包做出了许多努力。
既然在人们“看不见”的面皮上都如此煞费苦心，更遑论一眼就能看到的馅心了。为了让这款上海人家早餐桌上的美味走出海外，游玉敏带领的研发团队在口味上费心做了许多变革。美国人喜欢吃牛肉、鹅肝，那就推出“牛肉小笼包”“鹅肝小笼包”。就是在这样一次次的创新又推翻之后，南翔小笼也找到了自己在海外的落地方式。如今，“南翔馒头店”的海外分店开得风生水起，遍布日本、韩国、新加坡、美国，小笼包再也不仅仅是江南人家早餐桌上的点缀之品了。