坚守“老传统”，上海生煎寻到新路子
位于四川中路的大壶春旗舰店作为百年老店常年顾客络绎不绝。摄影袁婧
大壶春内的制作流程完全透明化。摄影袁婧
■本报记者 何易 见习记者 王嘉旖
在许多上了年纪的“老上海”心目中，四川中路上那家“大壶春”的生煎最正宗。煎得金黄酥脆的外壳，配以弹牙入味的鲜肉馅心，再撒上一把芝麻，瞬间鲜香的滋味便溢满整个口腔。细细品味，肉馅的汁水微微渗出，更是一番别样的滋味。
时光流转，眼下许多年轻人却是生煎“汤汁帮”的死忠拥趸，非汁水不欢。辗转经年，这些做生煎几十年的老师傅们开始懂得，哪些需要坚守，又有哪里需要继续改进创新。“肉心帮”也好，“汤汁帮”也罢，美食总在交融碰撞中变化，不断适应着人们新的味蕾需求。
曾被时光“遗忘”的老字号
时光的洪流挟卷着人们不断向前，“我不求你过我的生活，我只希望你能够知晓有一群人曾经如此生活”，曾有一位老饕客如此说道。他所感叹的，正是那些儿时记忆中的老上海小吃。
彼时，资源紧张，“做人家”的上海人就发明了生煎两吃的做法。在知名老店大壶春花上一两粮票，点上四只生煎馒头，小心翼翼地将皮和里面的肉馅分离，浸满了浓郁肉汁的面皮是能在店里大快朵颐的美味，而里面的肉馅则是大人交待好要带回家煮肉汤的。经过老师傅手工打制而成的肉馅一整天都不会散掉，在肉汤中舀起一个馅心，仍能细细品出肉糜间的劲道。
然而，不知何时起，传统的“肉心帮”却开始遭遇市场冷待。外地友人若来上海游玩，打卡美食的第一站必定选择以汤汁闻名的沪上知名品牌连锁生煎店。“上海生煎啊，那包汁水最好吃了。”许多食客都在啧啧赞叹这份海派小食的美味。但在一些有了年纪的人听来，心里却有些许感慨，如今的生煎早已与他们童年那份温暖的记忆相去甚远。
在变化与坚守里寻得平衡之道
1997年，大壶春四川中路老店搬离，引得一群老食客纷纷叹息。随后，大壶春在第一食品商店开了三家店中店。然而，由于第一食品商店的开门时间是上午10点，这使得主要做早市和午市的大壶春客源流失严重，无奈之下它只能选择退出这家上海地标性的商场。
在传统战略已收效甚微的形势下，大壶春想到了进驻商业综合体，如果真能够顺利打入这块以年轻人为主力群体的消费场景，那么振兴老字号或许就在眼前。于是，虹桥天地、美罗城……这些游客聚集、年轻人出没之地便开始出现大壶春的身影。
为了适应市场变化，在大壶春做了36年的老师傅王国林特意将馅心的甜度根据年轻人的口味调低。“以前物质条件不好，大家都喜欢吃特别甜的，现在流行健康、养生，我们就把肉馅的甜度降低了。”王国林如此解释。甜度降低了的馅心不仅打开了年轻人的市场，更是成为了许多外地来客的“心头好”。过去，甜腻的江南风味总是无法俘获北方顾客的心，而如今改良过的肉馅则让他们也开始交口称赞。
有变化，也有坚持。地点变了，顾客换了，但大壶春对于传承百年的面皮却有一分自己的“执拗”。与别家品牌连锁店用的“死面”不同，大壶春生煎沿袭着传统方法，必定是发面制成。发酵后的面皮蓬松柔软，吃起来不硬也不粘牙，被肉汁微微浸透，鲜香四溢。与“死面”的随到随做不同，由于发酵时间较长，老师傅都知晓一定要根据天气、客流量的情况调整“发面”的配比和数量。“最近天气比较潮湿，我们加水量就会减少，醒发的时间也会比平时长。”王国林早已练就了一身观气象发面的本领。
与快餐店厨房要设置特定的油温、时间不同，王国林做生煎馒头全靠听和闻。刚刚开始煎馒头时，水和油的交错声音与水份被吸收、最后只剩油滋滋作响的声音不同，再一闻熟悉的馒头香，生煎就快好了。几十年如一的老师傅如今也继续将他们的手艺一代代传给小徒弟。
从潮流的“跟随者”到“开创者”
中央厨房是时下最兴的概念，统一采购原料、制作半成品，能够保证各家直营店统一的水准和口味。多年以来，传统连锁店最为人所诟病的是口味上的差异。
两年前，杏花楼集团将位于四川中路136号的店面划拨给了大壶春作为旗舰店。“老字号”回归老地方，带来的不仅是老饕客怀恋旧时光的一席之地，此地也“暗藏”了大壶春所有门店的中央厨房。
每天早上六点半，直供的生煎原料便会准点抵达四川中路上的旗舰店。从带膘的夹心猪肉、指定的本地高质量面粉再到专供油品，老师傅们都要一一确认。本应密封的猪肉但凡有些许开口的迹象，师傅们都会退货。老师傅们知晓，原料的新鲜与质量是老字号得以延续的根脉，不敢有丝毫马虎和懈怠。
紧跟潮流的大壶春很快便收获了佳绩。自2016年开始，大壶春连续两年荣获米其林餐厅必比登推荐餐厅，是上海唯一一家大众化小吃的上榜企业。尝到了“甜头”的大壶春趁热打铁，与美团点评合作试水新消费，成为上海首家可以通过苹果手机自助拍照点餐的商家。刚刚结束互联网大会的苹果总裁库克便受美团CEO王兴之邀赶赴这家百年“老字号”体验了一把从点菜到取餐的移动支付场景。
如今的大壶春店里，多了小年轻的身影。他们中有看到了米其林榜单想要过来尝鲜的，也有从美团点评等美食网站导流过来的。抬眼望去，仍是这古色古香的大壶春招牌，却隐约焕发出新的生机。