春节特辑·记忆丨春节到，吃年糕！你是甜派还是咸派？
《尔雅·释天》中说：“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁为名。”所以，“年”是收获的象征，为了庆祝收成，“吃”成为年节里的重要主题，和“吃”有关的记忆渗透在文学的脉络中。
《诗经·小雅·楚茨》有“尔肴既将，莫怨具庆，既醉既饱，小大稽首”的欢庆画面。
白居易在“晰晰燎火光，氲氲腊酒香”的氛围里，看着儿孙已成行，心事无限。
陆游在“守岁全家夜不眠，杯盘狼藉向灯前”的夜晚，感叹光阴飞逝。
老舍在《北京的春节》里写道：除夕真热闹，家家赶做年菜，到处是酒肉的香味。
冰心写小时候看母亲“挽上袖子，往大坛子里装上大块大块的喷香裹满红糟的糟肉，还有用酱油、白糖和各种香料卤的卤肉，蒸上好几笼屉的红糖年糕。”
陈忠实回忆童年的腊八粥、五香圆饼、豆包和包谷面馍，写下“过年真好！天天过年最好”这样朴素真诚的句子。
舌尖上的春节，荡漾开的全是心愿和心意的滋味。
莫言在《山东的年味》里回忆他小时候，为了吃到一只包了硬币的饺子，一口气吃了三碗，结果钱没吃到，胃给撑到了
在北方，饺子是年夜饭的主角。“过年时，家家吃饺子。”这是老舍写《北京的春节》。“阖家团聚包饺子，谁吃到包着钱的饺子最有福，一年走红运。”这是刘绍棠在《本命年回想》。“小时候过年特别激动，因为能吃一顿肉，因为包饺子。”这是王蒙的《过年》。现当代作家对“年味”的描绘，饺子是不缺席的。这种平民食物能在年节中垄断了餐桌上的地位，是因为它被寄托了很多美好的意愿。
传说饺子的源起是为纪念盘古开天辟地结束混沌状态，取“浑囤”的谐音，意为“粮食满囤”。所以，早期的“饺子”和“馄饨”是一种东西。三国时张揖撰写的《广雅》里，记录了当时的“馄饨”形状像月牙。到南北朝时，《颜氏家训》里描写馄饨“形如偃月，天下通食”。那时的饺子煮熟以后，和汤一起盛在碗里混着吃，确实更像如今的“馄饨”。
在唐代，饺子的花样多了起来，能做出20多种花样和馅料。现在西安的旅游项目里有一种“仿唐宴”，是以各种各样的饺子组一桌宴席，这不是今人附会造出来的新风尚，而确实是有籍可查的，其中有一道“珍珠火锅饺”，把平民食物做出登峰造极的精致感：用干贝、海参等贵价食材入馅，熬鸡鸭高汤作底，架起小火锅，鲜汤滚滚，雪白的小饺子上下翻腾，犹如珍珠。在物质富足、享乐盛行的年代，这样的食物吃的是闲情逸致。宋人笔记杂抄里出现了“角儿”这个词，它是我们今天所知的“饺子”的词源。元朝称饺子为“扁食”，明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年，作匾食。”同时期刘若愚的《酌中志》载：“正月初一日，吃水点心，即匾食也。”元、明朝的“扁”和“匾”通用，“扁食”这个词很可能出自蒙古语。清朝时，出现了诸如“饺儿”“煮饽饽”等有关饺子的称谓，这种食物的名称变迁，伴随着它的流传地域的扩大，因为蒙语、满语的介入，最后定格为今天通称的“饺子”。
饺子有馅，于是人们把寓意吉祥的原料，如糖、花生、枣和栗子包进馅里，寄托新年的祈望——吃到糖，来年生活甜美；吃到花生，健康长寿；吃到枣和栗子，早生贵子；吃到钱币，发财走红运。莫言在《山东的年味》里回忆他小时候，为了吃到一只包了硬币的饺子，一口气吃了三碗，结果钱没吃到，胃给撑到了。
吃年糕这件事上，没有“甜”“咸”之争，因为渴望生活“年年高”的心愿是不分甜咸、南北大同的
相比饺子，年糕是不论南北都要在年节期间必备的食物。年糕别名“年年糕”，和“年年高”谐音，寄托着生活一年更比一年好的心愿。
回溯到春秋时期，米糕是日常食物，并不刻意在春节吃。到汉代，吃糕是重阳节的习俗，因为“糕”和“高”同音，取“步步登高”的美意。汉朝的米糕有很多种，比如“稻饼”“饵”“糍”等，糕的做法也逐渐精细化，从早年的米粒糕发展成粉膏。春节吃糕的习俗、以及“年糕”这个词的由来，肇始于唐，普及于宋，盛行于明清，明末《帝京景物略》中记载，北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕。”
大约在南北朝时，《食次》这本食谱里，记录了一种“白茧糖”的做法：“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒。”蒸熟的米饭趁热捣烂，米糍务必要细腻，特别强调“不能有米粒啊”。热乎的米糍很黏，要等它凉了，切成核桃大小的块状，晾到干硬。这种米糕吃的时候不用蒸不用煮，而是放入温油里炸到外脆内糯，外面细细的滚一层糖粉，因为它形似蚕茧，所以很称它“白茧糖”。其实，这已经很接近如今江南过年的甜点“糖年糕”啦！南方人民千年如一地热爱这种甜甜糯糯的食物。每到年节时，南货店里的糖年糕总是抢手的。水磨糯米粉做成的甜糕风干以后硬如石板，放进油锅里低温慢炸，梆硬厚实的糕在温热的油里松弛开来，变软变糯，当年糕外皮泛起金黄的光泽时，整个厨房的空气都是甜的。
北魏贾思勰的《齐民要术》记载了磨米粉制糕团的方法：生米磨粉后，用绢罗筛过后，加水加糖，和成偏硬的面团，把枣和栗子等干果贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟。这种米糕就比较具有中原特色了。
《食次》和《齐民要术》里两种不同的做糕方法，正对应了南、北方不同的物候造就的不同饮食风味，江南的糖年糕可以看作“白茧糖”的一脉相承，而北方的红枣年糕、百果年糕等，依稀仍有《齐民要术》里那种米粉糕团的影子。
古人是很会因地制宜的，所以流传下来的年糕形态非常丰富。中原地区不产糯米，但是有黏黍，这种俗称小黄米的谷物磨成粉、加水蒸熟后，黏且甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。在寒冷的东北，糯米和黏黍都不可得，但是当地特产一种粘高粱，人们把这种高粱磨成粉，加了红豆做成蒸糕，蘸着红糖吃。
北方各地的年糕虽原料、做法细节有大不同，但终归都是甜糕。到了盛产粳米和糯米的南方，年糕的“花头”就多了。只一种宁波的“水磨年糕”，不同的吃法能凑出小半桌菜：炖一锅鲜汤，投几片年糕，成一碗热乎的汤糕；取时鲜的荠菜，炒一盘荠菜肉丝年糕，吃得到江南的春意；熬得咕咚咕咚的红豆沙里，投一把切成碎丁的年糕，口感便丰富起来；哪怕只是最简单的烘年糕片，滚烫地蘸绵白糖吃，也是一盘很美的点心。
吃年糕这件事上，没有“甜”“咸”之争，因为渴望生活“年年高”的心愿是不分甜咸、南北大同的。
作者：柳青
编辑制作：吴钰
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