来碗“起水鲜”，来碗热腾的实在的温暖

生长在江苏扬州里下河地区的人，怕是少有能抵御鱼汤面的诱惑的。

尤其是在荒寒的冬日早晨，从滴水成冻的外间，钻入掺杂着鱼汤与胡椒鲜香的热气腾腾的早茶馆，这时没着没落的胃便仿佛有了温暖的依靠，为这一天的启程奠定下最有底气的依托。

如果非要从淮扬的早茶里选出最爱，我一定不选烫干丝或者三丁包，它们固然是淮扬早茶家族里的生力军，可是似乎只能做雅致的配食，是压不住空空祈求饱腹的胃的场子的。而鱼汤面不同，多少人在清寒的早更天坚定不移地向店家喊一句:“来碗鱼汤面”，正是看中它的厚实而亲和，鲜美而温润，且廉价，且营养。

在素有“鱼米之乡”之美誉的里下河，鱼类易获得，所以相对价廉，而稠白绵润的汤汁里，营养却丝毫不输牛肉面、腰花面等相对高价的面食。

但一碗正宗鲜美的鱼汤面的制成，并不是那么容易。一碗鱼汤面的精华，就在于它的汤底。纯正讲究的鱼汤底，选用的是里下河的小鲫鱼、长鱼骨（即“鳝鱼骨”）、猪大骨，下锅煸炒，慢火炖熬，直到汤浓色白，鲜香四溢，一碗纯正浓郁的鱼汤才算是熬成了。

原材料的新鲜度很重要，因为鱼久放即腥。而鱼汤最理想的境界，当如汪曾祺笔下的那个爱钓鱼的医生所做:他“随身带着一个白泥小灰炉子，一口小锅，提盒里葱姜作料俱全”，钓上几条“三四寸长的鲫鱼……刮刮鳞洗净了，就手就放到锅里……这种出水就烹制的鱼味美无比，叫做‘起水鲜’。”汪曾祺生长在高邮湖畔，那一色的湖鲜里，大约那一碗碗鱼汤面也曾滋养其温润醇厚的性情。

我们生活环境所限，几乎少有人能尝到汪老笔下的“起水鲜”了，然而鱼汤馆的店主替我们做了接近“起水鲜”的努力。每天天不亮，店主就需把鲜鱼、大骨购置齐、收拾好，风雨寒暑皆如此，个中艰辛可想而知。于是，柴火的噼啪声和汤水的咕嘟声，伴着升腾的白蒸汽，在每日的晨光熹微里，耐心等待食客的到来。面条客点即下，而后将汤、面盛入一个早已提前配好胡椒盐的白瓷大碗里，再撒上新鲜的青蒜花，勾动你味蕾的一碗鱼汤面才得以大功告成。鱼汤与面条各是各的柔润细滑，胡椒辛香解腥，蒜花又在此之外，多了一层碧翠可人，几相配比，相得益彰。

大自然不吝啬的馈赠，加上烹饪者的辛劳、守信、耐心，才能熬制一碗暖胃暖心的鱼汤面。

我也总固执地认为，要寻得一碗正宗的鱼汤面，只能在街巷四邻的口碑中寻得真味，热心的邻里往往会指给你一个不起眼的街边小店，桌面或许是油腻的，卫生或许是堪忧的，人气却是超旺。混杂着鱼汤鲜香与人声鼎沸，这时你便知道自己“走对了”——因为人们的胃只会做最忠实的投票。而我也曾走入一家连锁品牌饭店，点上店里的招牌鱼汤面，然而一下口，就知道“错了”，“浓汤宝”或“高汤精”的味道明白无误地传递给你的味蕾，那看来色白如牛乳的浓汤，也仿佛成了文明的笑话，让人无比怀念那碗原生的、哪怕粗糙的鱼汤面。

幸而，我们的街边小巷，那些用心经营的鱼汤面馆仍静静地伫立在城镇的晨光熹微处，“高邮鱼汤面”、“宝应鱼汤面”、“老凤城面馆”、“姐妹鱼汤面”，或以盛产水鲜的地域冠名，或以店主身份、姓氏等冠名，不花哨，接地气，从无广告，只赖口碑，在每个清晨给人们带来热腾的实在的温暖。

来碗鱼汤面，享一份温暖的慰藉。（作者系江苏省江都中学语文教师）

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