日本美食 | 长崎“花月”的桌袱料理

长崎的汤面。东方IC

抵达长崎的当天，主人安排在“花月”为我们洗尘。何谓“花月”？以今天的眼光看，“花月”当位居高级料亭的行列，当初应该也是。不过它的地点在丸山町，丸山町正是江户时期长崎青楼的大本营。花月者，风花雪月之谓也，或许当年这里也是一个喝花酒的所在。

此且不说。我们坐了汽车到达那里时，蔼蔼暮色已经很浓，沿着洒过水的青石板铺就的缓坡向“花月”走去，在有些幽暗的灯光映照下，看见了一块石碑，上面镌刻着“史迹·花月”，可见这是一个历史的遗存。坡道的两侧，优雅地置放着十来盏方形的地灯，高高的石阶之上，大门处悬挂着一盏木格纹样的门灯（日语称之为“轩灯”），建筑均为原木构造，不施油彩，多年的风雨剥蚀后，表面呈现出幽幽的暗褐色。进入门内，是一条过道，正面挂着一盏写有“花月”的大灯笼，右侧则是同样设计的一排小灯笼，一位姿态优雅的老妇人已在内侧迎候。脱鞋入内，迎面是一幅旭日东升的挂轴，右侧是插花作品。“花月”已扩建过，有上下两层，里侧有一处不小的庭园，在夜灯的照射下，花木扶疏，涓涓溪流上有一座小巧的朱色木桥，有些醒目。

那天招待我们吃的，是所谓的“桌袱料理”，而“桌袱料理”也是“花月”的特色。我以前研究过一点日本饮食文化，理论上对桌袱料理有一点点知识。17世纪至19世纪初，江户幕府辟出长崎一隅允许与荷兰人和中国人做贸易，形成了一个中国人的集聚地“唐人屋敷”。大约从公元七八世纪开始，因历代天皇笃信佛教而禁止朝野杀生食肉，于是一千多年来，肉食基本上从日本人的食谱中消失了。但居住在“唐人屋敷”内的中国人却是要吃肉的，于是官府便准许在里面圈养一些猪、鸡之类，另外安排少数山民在僻远之地养殖猪牛以供中国人和荷兰人食用。我在长崎历史文化博物馆内展示的“长崎名胜图绘”中看到过“唐人屋敷”内的宴饮场景，杀鸡宰猪好不热闹。初时中国人可以随意在市内居住，后来被限定在“唐人屋敷”后，青楼女子照样可以自由进出，如此一来，中国的饮食就流入了部分长崎市民的生活中，于是诞生了中国饮食与和食交杂在一起的所谓“桌袱料理”。

与当时一般的日本人餐食相比，它有三点异色，一是有矮脚的圆桌。日本早年吸收的大陆文化，大抵是唐或之前的文化，那时中国人用餐皆是席地而坐，席前置有一矮桌，中唐以后才逐渐采用了西域传来的桌椅，而日本人在安史之乱后就停止派遣遣唐使，一直沿用了此前的大陆文化，榻榻米，无桌椅之设。因此，矮脚的圆桌已是受了“唐人屋敷”影响之后的创制了。二是用大碗盛放食物，食客在自己前面另备一个碗碟，可放夹取的食物，这在每人一份餐食的日本传统中也是没有的。三是食物中会有肉类出现，这差不多是离经叛道了。现在“花月”的招牌菜“红烧肉”，大概就诞生于那个年代。今天终于有缘躬身见识一下桌袱料理了，有幸有幸。

那天我们是在和式的大房间，榻榻米、朱漆圆桌、矮脚，坐垫后面却是有靠背的，男性可盘腿坐，餐食是每人分开的，面前四个碗碟，清一色的白色，与传统的和食器皿完全不同，却也不似中餐的大碗大盘，食材荤素皆备，滋味却不东不西，其中的一款红烧肉（是我自己的命名，日语谓之“豚肉の角煮”）值得一提。说是红烧，几乎没有酱色，汤汁中也几乎没有油花，选用的是九州南部黑毛猪的真正五花肉，一大块平放在碗碟内，入口即化。肉边配置一个颜色鲜鲜的杭椒。席间有年逾四旬的艺妓表演歌舞，举手投足，纯然的和风和味。我觉得长崎真是一个奇妙的城市，来自不同场域的东西文化，都在此投下了影迹。

说起长崎具有唐风的食物，最出名的当是“长崎ちゃんぽん面”了。“ちゃんぽん”没有汉字，其发音，据说来自闽南话的“吃饭”。其实这是一种什锦汤面，大概也诞生于“唐人屋敷”的时代，将几种蔬菜和猪肉片混炒在一起，盖在汤面之上，不放酱油，汤也不是博多拉面的猪骨汤，且不用深碗盛放，而用一个较深的盘子。翌日中午，主人请我们在当地著名的中菜馆“四海楼”品尝过，说实话，滋味不算好。“长崎ちゃんぽん面”早已风行全日本，但我觉得它的滋味不及九州拉面。长崎市内有一条大街，曰“福建通”，“通”就是大街之谓也。今天行走在街上的，或许还有当年“唐人屋敷”时代的后裔。

作者：徐静波

编辑：陆益峰 吴姝

责任编辑：沈雷

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