网红餐饮“红”下去需要“精细极致”

网红“小大董”餐厅新年第一天被查，结果尴尬了：刀具消毒不力，台账存疑……回望过去一年，无论是法润面包的过期面粉事件，还是一点点奶茶的蟑螂事件，又或者米其林上海指南无意中揭开的“一星饭店”无证经营事件，网红餐饮的食品安全问题一直牵动着社会大众的神经，也是摆在监管部门面前的一道考题。

网红餐饮的两大特征，一是一夜爆红，二是大排长龙。这和网红餐饮的营销模式不无关联。店家一般通过点评网站、美食节目、微博、微信等网络和社交平台来扩大品牌知名度和影响力，主要靠粉丝群开展定向营销。网红餐饮在网络媒体上几何级扩散的品牌效应，使其消费人数在短时间内爆炸式增长，加上美团、饿了么等第三方网络销售平台的参与，商家在长时间高强度的工作环境下对食品安全的把控更难；网红餐饮在短期内利用粉丝效应大规模积聚资金，这对企业资金的管理和对企业未来发展的谋划也提出了更高要求，一部分网红餐饮选择增开分店，又涉及新员工的培训和餐饮品质的保持。网红餐饮在红过一阵以后销声匿迹，或者人气大不如前，又或者因为食品安全问题成为“网黑”，都是近年来屡见不鲜的现象。

创造高品质生活，“富于创造是我们的实践要求”。网红餐饮不同于传统餐饮的营销模式要求我们“精细极致”，拿出创新精神、创新办法，结合网络大数据实行更加精细的管理模式。可喜的是，上海针对网红餐饮监管推出的一些新举措已开始收到实效。比如，尝试在重点区域设置App实时监控的探头，通过消费点评网站、网络送餐平台数据建立网红店重点监管名单并且实时更新等。但从总体上看，被动处理应对难、恶意营销取证难、百姓参与监督难的治理困境依然存在。对此，监管部门可以“借力打力”，充分利用网络的力量——一方面，以食品安全部门为主导，联合网管部门，确立网红营销的快速巡视和管控手段，包括定期监测点评网站的点评动态以及建立人气热度分级监管机制；另一方面，公开网红餐饮食品安全查验信息，形成舆论监督。此外，传统餐饮“食客—店家”的消费结构已然发生变化，重视媒体宣传的网红餐饮营销形成了“消费者—宣传媒体—餐饮经营者”的营销链条。美食节目、网络直播、微信美食公众号等纷纷为网红餐饮集聚流量。自媒体时代，手机屏、电脑屏、电视屏上动辄“鲜得来眉毛落脱”的美食推介，点缀了上海老百姓的生活日常，但也应该受到更多约束和监督。

网红店给吃货们带来美味的同时，也给上海的街头小巷增添了几分趣味。一些传统的特色餐饮店，通过社交媒体成为新晋网红，比如一度被各大微信公众号转载推送的“魔都网红老字号”，为上海老饭店、德大西餐社等老饭店做了一波宣传，类似的还有上海街头的各类特色面馆、馄饨店等，十几年的人气老店借助社交媒体成为美食焦点，也吸引了年轻人纷纷“打卡签到”。

“网红餐饮”只是一个现象。聚焦人民群众对美好生活的期待，有关部门需要开展更加精准有效的监管，更加注重在细微处下功夫。而网红店经营者，也要用诚心和良心做出让食客放心的“人间至味”，如此才能打造名副其实、长久经营的上海优质餐饮品牌。

作者：曹晓华
编辑：邵大卫

图片来源：视觉中国

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