《舌尖》美食顾问教你吃遍中国：广州白天鹅的精彩

▲《寻味儿：董克平饮馔笔记》，董克平著，青岛出版社出版。

走到玉堂春暖门口时，咨客微笑着问我：“您有订位吗？”我说，是梁师傅给我留的位子。咨客愣了一下，随即笑了：“哦，宇哥留的。”

咨客口中的宇哥叫梁健宇，白天鹅宾馆行政总厨，敦厚帅气的广州人。认识梁师傅是在2012年年底，那时候我们在北京西山的一个会所里拍摄《中国味道》春节特别节目，大董先生和周晓燕先生各带一队，倾情演绎南北大菜。梁师傅是大董代表队成员，期间他做了一道鸭汤泡饭香溢四座，引得摄像师放下了肩上的机器，先去吃上一碗。香气弥漫的狼吞虎咽中，梁师傅站在摄像机后面笑着。

与广州的朋友聊起在羊城去哪里吃粤菜的话题，各路英豪自然都有自己心仪的酒楼餐馆，在这些老饕们认可的好食之处的名单里，白天鹅的玉堂春暖总是名列其中。理由嘛，也很简单：传统菜式，经典呈现。于是，只要去广州，我总是要去白天鹅，一是要见老朋友，二就是吃顿饭。女儿回国过暑假，带她去广州看望外公外婆，正好可以和她一起去白天鹅吃饭，让她好好记住白天鹅的中国味道。

葵花鸡，可能是目前广州市里能吃到的最好吃的白切鸡。这鸡原本养在葵花园里，被前白天鹅宾馆副总经理彭树挺先生发现、发掘出来，成为广州名鸡。其他酒楼可能也有，但味道最好的还是在白天鹅。

白卤水掌翼香茅草乳鸽，这道菜也叫“利老香茅乳鸽”，是20世纪90年代在白天鹅服务的利树钧师傅研制的。用香茅解乳鸽的腥气，让乳鸽有了自然的清香。

▲虾子烧辽参

八宝冬瓜盅，料很足，汤水清，鲜味足。还有蟹粉柚子、陈皮蒸白鳝、虾子烧辽参、生炒糯米饭等，女儿吃得很开心。粤菜与她亲近不多，在北京的时候很少吃，在美国没得吃，只有到了广州，才吃到好吃的粤菜。女儿满意我就更满意了，记住好的味道，等于记住了家乡，记住了亲人。还是那句话，你吃什么就是什么人。

白天鹅粤菜的精彩，来自厨师深厚的功力。宾馆成立以来，有多位大师在这里服务。在白天鹅，和梁健宇师傅一样从厨工龄30年左右的员工有近50人，从而保证了白天鹅的品质。同时，老师傅爱店如家的奉献精神也为后来者树立了很好的榜样。利树钧师傅执着于香茅草在菜品中的使用，做了各种尝试，蒸炸煮炖，或做香料或做腌汁，多番试验后，才创制出“香茅乳鸽”这道菜肴。

梁健宇师傅还告诉我这样一个事情：一个老师傅已经过了退休年龄，因为觉得自己还有些心得没有传给员工，便延迟退休继续工作。前段时间，老师傅痛风犯了，领导劝他歇几天，可是当时宾馆接到外事任务，还要派人到墨西哥表演，厨房里人手明显不够了，这位老师傅就忍着病痛每天坚持上班，坚持在点心制作的第一线。要知道白天鹅的早茶是未开门就排队，一直到午餐的，这样大的劳动强度，老师傅不仅坚持下来，还要求员工们一定要认真做好每一道点心。所谓匠心，就是对自己工作的热爱与坚守，对自己手艺的信任与执着。也正是有这样的匠心存在，才造就了白天鹅的辉煌。

我喜欢白天鹅，更敬佩师傅们的敬业精神。

作者：董克平
编辑：朱自奋
责任编辑：徐坚忠

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