《舌尖》美食顾问董克平：到西安，必吃的黑暗料理

▲《寻味儿：董克平饮馔笔记》，董克平著，青岛出版社出版。

车开到北院门那里，我们下车。街上很热闹，人来人往地伴着各种吆喝声，正犹豫着是否随着人流走进去，停好车的妖哥拉着我进了另一条巷子。

北院门大街，在鼓楼的北面，是西安最早的回民街。清朝时，陕甘总督府院在鼓楼南，故称南院；陕西巡抚府院在鼓楼北面，故称北院。巡抚衙门北大门对着的南北向大街，也就被叫作了北院门。

第一次来贾三包子铺是20世纪90年代中期，那里脏乱差得难以移步。那时年轻，吃什么都香，所以很喜欢街上的那些吃食，贾三灌汤包子我们三个人吃了六屉，走出回民街又吃了一个肉夹馍。那时的贾三包子铺还是灰色的墙面绿色的门窗，远没有现在这般模样。不过那也是我到现在最后一次吃贾三包子，什么味道不记得了，就记得好吃，且吃了许多个。如今贾三包子铺的店面越来越漂亮了，回民街也变得整齐漂亮多了，只是我们现在也吃不动了。

西安美食活地图“@老妖带你吃西安”对我说，经过这些年的发展，西安回族小吃格局也有了很大的变化。作为一个吃遍陕西各市县的资深吃货，妖哥对西安回民街（清真小吃主要集中在回族生活区域，也就是回民街及相邻地区）有着这样的划分：洒金桥、大麦市街是吃货的回民街；大皮院、北广济街、西羊市是西安人的回民街；其他还有诸如庙后街（烤肉）、大莲花池、麦苋街（泡馍、砂锅）、东举院巷（面条）等。

▲董克平品尝西安的黑暗料理

闪过北院门，妖哥带我进了西羊市，走到一家卤汁凉粉铺子前，妖哥说这里有西安的黑暗料理，一定要我尝尝。进屋坐下，五分钟内店家端来两碗加了鸡蛋和皮蛋的卤汁凉粉。妖哥说这东西本是汉族小吃，后来汉族不做了，一些回族拿来做。喜欢的是真喜欢，不喜欢的是一口也不想沾。我属于那种能吃不喜欢吃的那种人，吃了两口就放下了。邻座的两位客人一边吃着一边和店家聊着，悠扬顿挫的西安话很是好听。我喜欢这样的情景，街坊邻居配着陋巷旧店，随手调制的就是街坊熟悉的味道。离开凉粉店，我们又去吃了杂肝汤。这是一种类似北京羊杂汤的吃食，一碗浇了辣子的杂肝汤配上一个香香韧韧的馍，就是一顿香喷喷的早餐。

杂肝汤里的羊眼是这碗汤的精华。我们吃着，妖哥和老板聊了起来。一来一往的西安话让我思考这样一个问题，妖哥带我去的回民街这几个店，都是西安当地人开的，而且都是祖一辈父一辈传下来的，公私合营后中断了一些年，允许私人做买卖后，这些有手艺的人家又陆续把祖传的手艺拿出来做起了自家的买卖。手艺好，做的又是街坊生意，大致是不敢懈怠不敢马虎的，慢慢在四邻八乡做出了口碑，这样坚持下来十几年、二十年，店虽然还是那家店，名声却已越过回民街，飘到西安城了。西羊市里的那些店如是，洒金桥里的那些店也是这般。就是这一嘴抑扬顿挫的西安话，使它们与北院门回民街里那些用怪声怪味的普通话揽客的店铺区分开来，虽然招牌写的都是老字号，店主却很少是西安人，是外省人花大价钱租来门面做起了游客生意。每到周末和长假期间，北院门里是人声鼎沸，挤得水泄不通，需要警察拉起人墙才能勉强给游人、食客留出一条通道，自然生意也是极好。但对于喜欢那一口西安味道的人来讲，北院门里的东西是不如洒金桥、西羊市这些地方的。北院门里吃的是热闹，洒金桥吃的是地道。按照妖哥的说法，到了吃货的回民街，才能体会到西安的味道。

作者：董克平
编辑：朱自奋
责任编辑：徐坚忠

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