安徽的“徽”取自哪里

∧ 徽州传统名菜臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁

宋宣和三年朝廷改歙为徽，怀有一种安定和谐的愿望，而吉祥美丽是“徽”字的古意

都知道安徽的“徽”字取自于徽州，但徽州的“徽”字，又是从哪里来的呢？

选一个晴朗的日子，我们前往大山深处的绩溪县，去寻访“徽”字的来历。有记载说绩溪的得名，是因为“境内乳溪、徽溪相去一里，回转屈曲并流，离而复合，有如绩焉”，而“绩”的本意是麻线绞集。绩溪地处黄山支脉和天目山支脉的结合部，俗称“宣徽之脊”，境内溪谷纵横，有天然河流136条，渲染出一种山水萦绕的美丽。境内徽岭，又称大徽山，绵延百里穿境而过，将绩溪一分为二，据说安徽的“徽”字，便取自这里。

《徽州府志》上说，宋宣和三年（1121年），平了方腊之后，朝廷改歙为徽，取绩溪大徽村为名。但对于这一说法，多年来一直有人持有疑义。绩溪在古徽州的一府六邑中，不独偏处东北一隅，而且是个“蕞尔小县”，“田畴不抵婺源，商贸不如休歙”，苏轼之弟苏辙在这里当县令时，称它为“巴掌城”。歙州若要改名，尽可从歙县大好山水中任取一字，小小大徽村，如何可作大大徽州府的府名？

但当我们深入走访，发现“徽”字出自大徽村的记载，确有史实依据。徽岭一带山水奇丽，风光宜人，宋代大诗人王安石，曾在此留下“晓渡藤溪霜落后，夜过徽岭云明中”的诗句。在古代，大诗人的诗句，往往以春风一般的速度传播，带来很大的轰动效应。所以王安石之后，徽岭的知名度迅速提高，文人们争相追捧，如今日的粉丝经济。清代休宁人赵继序，就做过这样的描述：“大徽一径傍山通，度岭游行云气中。自有荆公题句后，居然形胜压江东。山多峭壁水清流，岭下村庄景最幽。山海图经供乙览，歙州从此易徽州”，由此可知大徽岭的名气。那一时期，因为有两条商道交汇于此：一条从县城出“望徽门”而上徽岭，一条由西南临溪方向上徽岭而过旌德，夹在两条商道之间的大徽村，便成了通衢干道，繁华市镇。而况宋朝廷动议改名，是在境内方腊起义被镇压之后，怀有一种安定和谐的愿望，而吉祥美丽是“徽”字的古意。

当年千灶万丁、喧嚣繁华的大徽村，如今已被青青桑田覆盖，空留下麒麟街的地名。麒麟街当地叫作“麒麟干”，是一个很小的自然村。徽水訇然而下，周遭有氤氲的气息。走出村子，隐约还能看见一段鹅卵石铺成的小路，堙没在田野之间，是麒麟商道的遗迹。

清代徽菜馆遍布全国，厨子基本上是绩溪人，民间因此而有“无绩不成席”的说法

冬阳高照，山坳之间，有袅袅炊烟升起。久不见这样的景象了，不由就心生一丝暖意。于是拐进去，在村旁的小酒馆坐下，准备好好享受一下“绩溪厨子”的手艺。旧时徽属六县，“盐典茶木”各有所重，而据说“徽厨”独出绩溪。清代徽菜馆遍布全国，仅上海、南京、苏州、扬州、武汉、芜湖等地，历史上就出现过200多家徽菜馆，厨子基本上是绩溪人，民间因此而有“无绩不成席”的说法。一样是粉壁黛瓦马头墙，竹木桌椅，收拾得干干净净。老板娘纤纤弱弱，笑着迎出来，有一种山里娘子的俏丽。虽是乡间的鸡毛小店，却也以臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅等徽菜名品为号召，檐下吊着的腌腊，透着胭脂红，令人馋涎欲滴。只是臭鳜鱼的鱼，都小得很，顶多三两一条，不过老板娘会说话，和我们说正宗臭鳜鱼，就要这么小。也是实话实说，臭鳜鱼的腌制，最好是松木桶，压青卵石，小鱼比大鱼，要入味得多。鳜鱼并不产于徽州，而是产于长江，鲜鱼捕捞上岸后，需要裹上粗盐，取道青阳、太平，再翻越上七里下八里的羊栈岭古道，才能运达徽州。那时的山路难走，等到十天半月，鲜鱼运到地头，已经腐败了。节俭的徽州人，将腐败的鳜鱼加以烹制，没想到化腐朽为神奇，创造出了徽菜中的名肴。徽州山重水复，土地金贵，男人们外出经商，往往经年不归。妇女们在家中，非节俭不能度日，所以徽菜中的有些菜肴，比如臭鳜鱼、毛豆腐等等，最初的制作，皆是源于节俭，只是到了后来，才逐渐演变成一种独特的风味。

∧ 徽州传统名菜一品锅，用料丰盛，每一层都会码上不同的食材，用文火煨熟，味厚而鲜

在北京和上海，都吃过臭鳜鱼，到底不如徽州馆子，尤其是绩溪农家的地道。说话间，一品锅也上来了，热气腾腾。曾在绩溪的名园“紫园”，吃过著名徽菜传人胡密芬亲自烹制的一品锅，真正是“三五七层”，要味有味，要色有色。绩溪民谚：“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅。”一品锅是徽菜中最具代表性的菜品，胡适任北大校长时，曾用它招待绩溪女婿梁实秋；在驻美大使任上时，也曾多次用一品锅请客。这一方面是出于怀旧，一方面也是出于徽州人节俭的习性。《歙风俗礼教考》上说，徽州大富之家，“日食不过一脔，鸡非祀不用，羊唯大祭用之。”“脔”是切成小块的肉。在过去，徽州普通人家，也只是在过年的时候，才上一只一品锅。一口煮沸的铁锅里，一层层码着鸡、肉、菜蔬、耳蘑和蛋饺。这样，酒菜、饭菜、汤菜，一口锅里就都有了。又因为一年难得吃上一回，就特别要颜色重，油放得多。徽菜的特点是重油、重火、重色。饮食中，最能看出文化形成的地域性因素，但也有人说，徽菜中的“重”字，是“注重”的意思，并不是指油和酱色放得多；而徽州山高林密，每到秋季，人们就进山伐薪，烧制木炭，由此形成了徽菜烹制中“重火功”的特色。

传说中的毛豆腐，也终于在老板娘轻盈的步态中端上来，搛一块尝尝，鲜得掉眉毛。徽州毛豆腐有两种，敷着薄薄菌绒的，称作“灰鼠毛”，生出长长菌丝的，称作“蓑衣毛”，俨然唐诗宋词的格调。前些年，我在徽州的大山里拍纪录片，在歙县的老街巷里，还时常看见有卖毛豆腐的小贩，挑着担子一颤一颤地边走边吆喝，毛豆腐上长长的菌丝，在太阳下银子一般闪耀。

徽州岭谷环绕，林竹茂密，溪水清澈，适合于各种珍奇动植物的生长，所以徽菜多是以山珍野味为原料。在徽州的大山里，生长着1300余种植物，其中可食用的蔬菜、果品、菌菇、野菜、药材占800多种，为烹饪提供了取之不尽用之不竭的原料。明清之际，卜居淮扬的徽商，起居豪华，饮食精美，挥金如土，带动东南一带的社会风习，也由俭朴向奢侈转变。在晚清笔记中，经常有一品锅的字样出现，是因为徽商流风所至，将徽菜带到了京都。据野史记载，慈禧的父亲惠征，任安徽徽宁池太广道时，因亏空罢官，在返京的途中病逝。慈禧和她的母亲、妹妹一起扶棺北上，一路上以泪洗面，凄凉极了。不想船走到清江浦，忽然有人送来了300两银子的丧仪，同时送上的，还有一个一品锅。送一品锅，是晚清官场应酬的惯例。这个人是淮阴县令吴棠。淮阴地处运河枢纽之处，地方官送往迎来，应酬繁多，忙乱之中，仆人把丧仪送错了。但送出去的礼，没有追回来的道理，吴棠索性将错就错，整洁衣冠，亲自上船吊唁，把慈禧母女感动得涕泪泗流。而吴棠后来，也因此飞黄腾达，一直做到封疆大吏。不过官场人称“一品肉”，很不雅，其来历或可追溯到一品锅。

∧ 徽州传统名菜问政山笋，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成，常与腊肉和竹笋一起炖烧

清代十大菜系中的两大菜系，徽菜和淮扬菜，都属于徽州文化的范畴。绩溪人自唐代起，即设酒肆于长安，宋代设菜馆于徽州府，明清时期发展到大江南北，民国时期徽菜馆更是遍及海内，据不完全统计，清朝末年至民国初年，绩溪人在全国14个省、市的百余个县、镇，开有徽菜馆500余家，从业者近万人。直到上个世纪的二三十年代，上海饮食业中徽菜馆的数量，仍然仅次于扬州菜馆。其中上海的大富贵、大中华，武汉、兰州的大中华，太原的鸿运楼，屯溪的富春园，芜湖的同庆楼，杭、嘉、湖的聚乐园、大中国、益乐园等等徽菜馆，皆历经久而不衰，至今仍是当地有名的徽馆老店。

茶酣饭饱，出了小店的门，迎头就是著名的“徽杭古道”。冬日里，风静的一刻，山道很有些苍茫了。此时的古道上，已经少有行人，远远望去，山势甚是陡峭。鸡毛小店的酒幌，也隐在了丛林之后，大徽岭下日近黄昏，岁月静好。

作者：潘小平
编辑：张祯希
责任编辑：柳青

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