长江刀鱼禁捕了，火了几十年的老半斋刀鱼汁面今年还有吗？

每到春季，被誉为“长江第一鲜”的刀鱼总会勾起不少食客的味蕾，不过近年来，随着长江刀鱼的数量急剧下降，全面禁捕的消息不绝于耳。2月1号，靴子落地，农业农村部发布通告，长江刀鱼禁捕令正式生效，江刀将“一刀难求”。这也就意味着：今年长江刀鱼肯定是吃不到了。

农业农村部通告说，为落实长江流域重点水域禁捕工作部署，保护长江流域水生生物资源，根据《中华人民共和国渔业法》有关规定，对长江流域专项捕捞管理制度进行调整，自2019年2月1日起，停止发放刀鲚(长江刀鱼)、凤鲚(凤尾鱼)、中华绒螯蟹(河蟹)专项捕捞许可证，禁止上述三种天然资源的生产性捕捞。原农业部2002年2月8日发布的《长江刀鲚凤鲚专项管理暂行规定》同时废止。未来上述资源的利用，根据资源状况另行规定。

那以长江刀鱼为主料、红了几十年、号称“天下第一光面”的老字号老半斋的刀鱼汁面，今年还有吃吗？

老半斋的店门口，刀鱼汁面、清蒸刀鱼上市的海报已赫然张贴，但与往年所不同的是，海报里没有使用“长江第一鲜”的说法。

那今年的刀鱼汁面，究竟用的是什么刀鱼呢？老半斋总经理顾国权说，由于禁捕令的发布，他们把用了几十年的原材料长江刀鱼换成了不在禁捕范围内的“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”。

据悉，刀鱼有洄游和不洄游两种生态型。平时在海洋中生活，繁殖季沿江逆流而上产卵，当洄游到长江中就被称为“江刀”，品质最佳。而“崇明刀鱼”则是在长江口江海交界处捕捞的刀鱼，是“海刀”的一种，俗称“明刀”，不在禁捕范围内。

走入店内，食客众多，几乎每桌前都有客人在等位。据几位老食客说，上周刀鱼汁面已悄然上市。

年过六旬的张先生告诉记者，他连续十几年都到老半斋来吃刀鱼汁面，是这碗“光面”的忠实爱好者，这两年新闻里说了好多次长江刀鱼要禁捕，今年终于成真了，他想来看看老半斋的刀鱼汁面会有什么变化。在与店员的交流中，张先生了解到原材料换成了“崇明刀鱼”和“浙江刀鱼”，但他表示吃下来的感觉依然非常鲜美，基本与往年无异。

张先生的说法，也得到周围不少食客的认同。不少人表示，这碗刀鱼汁面，还是记忆中的味道。

“江刀”变“明刀”，为何食客们觉得味道没有变化。这其中的奥秘，就要在老半斋制作刀鱼面的百年技艺中寻找答案了。今年，因为刀鱼的调整，老半斋的大师团队在上市之前经过多次调试，最终将烹饪刀鱼汁面使用的鱼松增加了1/3，和老母鸡、蹄髈一起熬成刀鱼汁，一锅汤要熬煮4个小时，这样一来，味道与以往使用“江刀”无异。“刀鱼汁面”的价格为2两36元、3两39元，与去年持平。

很多老饕在吃刀鱼汁面的时候，不会在面里加任何浇头，就是要好好品尝“天下第一光面”的美味。不过如果一碗面感觉吃不饱，可以在刀鱼汁面中捂上一块肴肉，既不会混了汤味，待肉冻慢慢融化，又能添一份鲜美。

没有吃到长江刀鱼做的刀鱼汁面，的确有点可惜。但是长江禁捕刀鱼，也是为了让刀鱼休养生息，恢复种群数量，今后不至于彻底灭绝。与长远的生态益处相比，损失的这点口感完全可以接受，况且这里的刀鱼汁依然鲜美，基本吃不出有太大的变化。

顾国权介绍说，和“江刀”相比，“明刀”与“浙刀”的鲜味其实差不多，但口感稍逊一筹，肉质不够肥厚紧实。因此，清蒸刀鱼的口味受到一定影响，老半斋连日来经过多番尝试，通过烹饪手艺弥补原材料品质下降的影响，尽量使清蒸刀鱼的味道接近往年的“江刀”。

值得一提的是，今年老半斋还将全新推出刀鱼馄饨，这里面可是实实在在有刀鱼肉的，一碗10只，售价40块出头。

所谓“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬如铁”，清明节后，鱼骨会从软变硬，成为“老刀”。因此，今年能品尝到刀鱼的时候其实并不长，可要抓紧尝鲜了！

编辑：祝越

责任编辑：邵珍

转载自上海黄浦官方微信