【深夜食堂】不如来上一碗不矫情的刀鱼馄饨

刀鱼馄饨，因选料讲究，又受季节限制，所以来之不易！就连旅行家徐霞客，都曾称其是天下第一鲜味！

味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。其特点就是制馅选用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼，或用棒头“敲”刺，或用刀斩“滤”刺，或煮成半熟再“捏”刺，然后在刀鱼糜中混入荠菜或韭菜，去腥提鲜。

但刀鱼馄饨的味道，不在于多么精致的包法，多么复杂的工艺，全都仰仗这食材本身的鲜味。

刀鱼本就分江刀、海刀和湖刀。江刀是在长江里捞上来的，海刀是在海里捞上来的。有些洄游的刀鱼迷了路，从此被困在迷宫般的内陆湖里，就变成了湖刀！平日里，正宗的长江刀鱼一斤市价可以卖到八九千，而最次的湖刀在当季也要几百块一斤。

更挑剔的食客，还会对江刀的产地有所要求，通过重重险阻，逆流而上的刀鱼，身价往往更要翻番。

而刀鱼馄饨就没有这种“矫情”，选用的是一种毛刀，就是那种很小的刀鱼，因为体积小，在食客眼中上不了台面。

但别管多体积多小的毛刀，也不管是来自江、海、湖，只需将刀鱼剔骨剁碎，和鲜肉一起拌作馅，咬一口，还是那种丝丝的鲜。

刀鱼馄饨流传到现在考究一点的做法是：刀鱼要挑早春出水的鲜货，尽可能选肥硕的雌鱼;秧草要选当日清晨割下的，最好是头茬带露水的嫩头，鸡蛋务必是三五天内生下的，使用时以剔除蛋黄只留蛋清为好。‘三鲜’合而为一，吸引力可想而知，如果有香喷喷的熟豆油拌人的话，令人垂涎欲滴。

特别高配版的是，70%的刀鱼，加30%猪肉，味道是最灵的，不放猪肉不好吃。

相比鲜刀鱼的金贵，刀鱼馄饨还能打包外卖，吃不完还能存着，晚上饿了，想起冰箱的刀鱼馄饨，水沸下锅，再沸浇一勺凉水，碗里一撮葱花，趁热吸吸索索吃下，馅好鲜，皮好弹，心好满。

今年长江刀鱼，史上最严禁捕令出台，在长江流域保护区内，长江刀鱼将实行永久全面禁捕；在长江干流和重要支流保护区以外的水域，暂定实行为期 10 年的常年禁捕。此时，不如来上一碗天下第一鲜味“刀鱼馄饨”。

刀鱼馄饨

地址：七宝老街

阿新海鲜加工坊：

（总店）浦东新区南汇新城镇（芦潮港）渔港路350号

（惠南店）惠南镇拱极路4608号

（南汇新城店）瑞木路100号

嗲记汤包馆

地址：定西路 1115号1楼

新镇江酒家

地址：上海市静安区南京西路1111-1号

子福慧

地址: 上海虹桥路1665号云峰别墅C2近水城路

作者：王翔

责任编辑：钮怿