上海的咖啡馆密度有多高？站在兴国路淮海中路口，在大众点评App上键入“附近咖啡馆”，1.5公里距离内的咖啡馆竟多达43家，占满了16块手机截屏。目力所及也随处可见实体咖啡馆：左侧是以手冲咖啡闻名沪上的鲁马滋咖啡，左前方是星巴克咖啡的分店之一，近在咫尺的武康大楼下是“网红”老麦咖啡馆……
上海咖啡馆的数量之多，在上海交大中国城市治理研究院副院长徐剑团队日前公布的《2020国际文化大都市评价报告》（以下简称《报告》）中得到了佐证。《报告》统计的数据显示，在全球50个国际文化大都市中，上海的咖啡馆、茶馆总数排名第一。并且，自去年初至今，上海的咖啡馆、茶馆总数并未因疫情而减少，反而还逆势增长了10%，达到8200余家。徐剑认为，比起美术馆、博物馆、剧院这些大型公共文化设施，咖啡馆和茶馆这种市场主导的城市“第三空间”遍地开花，更能反映城市经济的发展和文化交流的活跃，显示出上海越来越高的国际化程度和开放水平。
【10年咖啡店见证变迁】
咖啡“小白”来打卡，这是发生在鲁马滋咖啡馆的寻常一幕。早在十年前，鲁马滋就在湖南路上开出了第一家店。店主中山和家铭是一对中日夫妻。那时，上海熟悉手冲咖啡的人群还非常小众，鲁马滋仅20来平方米的局促店面也曾令许多人不解：“上海又不是东京，这么小的咖啡店能活得下去吗？”十年过去，鲁马滋湖南路活了下来，还开出了兴国路分店。
十年中，鲁马滋也一步步见证了上海咖啡行业的发展。“十年前，很多人只知道速溶咖啡。但我们相信上海会有一批追求高品质咖啡的人群，所以就这么开始了。”家铭说，如今上海的咖啡馆多不胜数，繁华路段几乎每隔三五十米就有一家咖啡馆，而且不断更新迭代，过段时间就会有新的咖啡馆开出来。并且，手冲咖啡对许多人来说已不再陌生，一些咖啡爱好者还能对咖啡的产地、口味等如数家珍。在上海，喝咖啡、爱好咖啡的人群及整个咖啡市场，显而易见地变大了。
上海咖啡馆、茶馆总量占优，与上海国际化大都市的特质直接相关。“上海开放程度高，咖啡客群不只是中国人，也包括工作、生活在上海的外国人，以及海外来的游客，这为咖啡馆的生存提供了空间”家铭说。世界咖啡大赛评审吴文琪的感受则是，上海是最适合咖啡创业的宝地，因为这里有着全国排名第一的咖啡文化土壤。“上海是国际化大都市，一直都很愿意接受新鲜事物，文化产品上也有自己的格调。上海从年轻人到老克勒都愿意喝咖啡，这在国内也是独一无二的。”
【形形色色咖啡馆聚集】
对于上海街头如雨后春笋般冒出的众多咖啡馆，咖啡达人郑克莉也是一个见证者。“上海像是一个巨大的试验场，各种各样的咖啡馆都聚集到了这里。”郑克莉说。
早年因工作关系需常驻欧美国家，郑克莉曾“打卡”过全世界30多个国家和地区的300多个咖啡馆。她说，自己其实并不算咖啡狂热爱好者，但对咖啡馆附带的文化属性却十分着迷：“如果你对一个新的地方不熟悉，那里的咖啡馆会是一个很好的观察窗口。在国外，咖啡馆常常和当地的社区文化紧密结合，在那里可以看到当地人的工作和生活状态。”
因此，每到一个新地方，郑克莉都会选择两三家不同类型的咖啡馆坐坐，有机会还会和店员聊聊天。去的地方多了，郑克莉对各个地方的咖啡文化特征有了一定了解。有时走进一家店，看看装修风格，瞄一眼咖啡器具，就能猜出老板来自哪里。
在意大利，人们对咖啡的热爱是融在骨髓里的，随时随地想喝就会坐下来喝上一杯。他们喜欢重烘焙咖啡豆的浓郁香味，对咖啡品质的要求比较高；北欧人则比较喜欢轻烘焙的咖啡豆，每天都会在固定的时间喝咖啡，这和他们严谨的性格有关；土耳其人会在喝完咖啡后，拿杯底的咖啡渣做占卜；日式咖啡馆往往开在街角，店面都非常小，用日式虹吸壶烧咖啡，会让每个人的节奏都变得很慢……
郑克莉发现，前几年在国外看到的一些比较好的咖啡馆的精英理念和运作模式，如今在上海几乎都能看到，且与国外对接的速度越来越快。咖啡爱好者再也不必跨越万里，专程去国外“打卡”。
数年前，郑克莉曾参观过惠灵顿的哈瓦那咖啡，印象深刻。这个品牌早年极富创意地打造了“前店后厂”的经营模式，让客人不仅可以品尝醇香浓郁的咖啡，还有机会近距离体验一杯咖啡的诞生全过程。如今，南京西路上的星巴克甄选上海烘焙工坊，也引入了“前店后厂”运作模式。这座营业面积达2700平方米的大型咖啡工坊内，既有咖啡、茶饮、面包烘焙等餐饮提供，也能让人们现场体验从一粒粒咖啡豆到一杯香浓咖啡出产的全过程。在这里，还可以买到星巴克的独家限定周边产品，在二楼阅读咖啡相关书籍。除此之外，许多自带烘焙功能的咖啡馆，也已在上海出现。
在欧美的一些咖啡馆，环保是一个极受重视的指标。无论是馆内采用的咖啡制作器具，还是顾客使用的桌子、杯子等，都特别强调环保理念。在上海的不少咖啡馆，环保理念同样深入人心。在乌鲁木齐南路上的聚福咖啡馆，顾客可以把自己不需要的纸袋带来，贴上聚福环保标签后重新使用，10个纸袋可以换一个聚福环保袋；从上海本土成长起来的外带式Manner咖啡，以顾客使用自带咖啡杯立减5元的方式，倡导消费者减少一次性咖啡杯的消耗；越来越多的咖啡馆不再对餐巾纸“无限提供”，而是增加环保提示建议顾客按需取用……
“我之前曾经在网上留意到西雅图出的一款咖啡便携杯，很喜欢。没想到才过了两个月，就在上海一家咖啡馆看到了同款产品，这个舶来的速度真是太快了！”一名自称“杯子控”的咖啡爱好者如是说。
【交流需要空间来承载】
难能可贵的是，为了适应中国市场的需求，遍布上海街头的咖啡馆、茶馆在学习国外先进理念的同时，也与上海的本土文化有了很好的融合。“上海的咖啡馆更新迭代很快，但好的咖啡馆都有自己的特色和目标人群。这么多咖啡馆能在上海生存下来，就是最好的佐证。”郑克莉说。
在国外，人们习惯于一早就去店里喝上一杯咖啡，很多咖啡馆早上7时就会开门营业。这样的节奏显然不适合上海。上海的咖啡馆通常会在上午10时至11时开门，再根据客群的消费习惯决定工作日和周末的打烊时间。此外，比起很多国外咖啡馆只提供咖啡和少量甜点，上海的一些咖啡馆会推出各种咖啡加午餐套装，尽量贴合附近商务楼的白领需求。
在咖啡爱好者看来，上海的很多咖啡馆虽然店面不大，但馆内的装饰风格、店主或店员的待人接物，都和传统的咖啡馆不太一样。店主本身对于一些文化的偏好，也会在咖啡馆上有所体现，从而吸引到不同的人群。在徐汇区一家咖啡馆，70后、80后熟悉的装果珍的彩色玻璃杯被用来装咖啡，店内可自由选择的咖啡杯也有一些是早年流行过的搪瓷缸，主打怀旧特色；一些人希望休闲时有宠物陪伴，“猫咖”“哈士奇体验馆”等宠物主题的咖啡馆同样在上海层出不穷。
在资本助推之下，上海一些连锁类的咖啡馆，以及基于互联网技术的咖啡外送服务，也正蓬勃发展。其中，星巴克除了开出众多连锁店，其产品也从原来的大众咖啡进一步向精品咖啡迭代；Manner咖啡则开创出了“平价咖啡+外带”模式；与上海众多便利店、面包房等合作，以半小时外送咖啡为模式的挪瓦咖啡，也已悄悄布局了500个外送点位，其创始者原来是上海一家大型互联网企业的早餐项目负责人……