上海的咖啡馆密度有多高?站在兴国路淮海中路口,在大众点评App上键入“附近咖啡馆”,1.5公里距离内的咖啡馆竟多达43家,占满了16块手机截屏。目力所及也随处可见实体咖啡馆:左侧是以手冲咖啡闻名沪上的鲁马滋咖啡,左前方是星巴克咖啡的分店之一,近在咫尺的武康大楼下是“网红”老麦咖啡馆……

    上海咖啡馆的数量之多,在上海交大中国城市治理研究院副院长徐剑团队日前公布的《2020国际文化大都市评价报告》(以下简称《报告》)中得到了佐证。《报告》统计的数据显示,在全球50个国际文化大都市中,上海的咖啡馆、茶馆总数排名第一。并且,自去年初至今,上海的咖啡馆、茶馆总数并未因疫情而减少,反而还逆势增长了10%,达到8200余家。徐剑认为,比起美术馆、博物馆、剧院这些大型公共文化设施,咖啡馆和茶馆这种市场主导的城市“第三空间”遍地开花,更能反映城市经济的发展和文化交流的活跃,显示出上海越来越高的国际化程度和开放水平。

    【10年咖啡店见证变迁】

    咖啡“小白”来打卡,这是发生在鲁马滋咖啡馆的寻常一幕。早在十年前,鲁马滋就在湖南路上开出了第一家店。店主中山和家铭是一对中日夫妻。那时,上海熟悉手冲咖啡的人群还非常小众,鲁马滋仅20来平方米的局促店面也曾令许多人不解:“上海又不是东京,这么小的咖啡店能活得下去吗?”十年过去,鲁马滋湖南路活了下来,还开出了兴国路分店。

    十年中,鲁马滋也一步步见证了上海咖啡行业的发展。“十年前,很多人只知道速溶咖啡。但我们相信上海会有一批追求高品质咖啡的人群,所以就这么开始了。”家铭说,如今上海的咖啡馆多不胜数,繁华路段几乎每隔三五十米就有一家咖啡馆,而且不断更新迭代,过段时间就会有新的咖啡馆开出来。并且,手冲咖啡对许多人来说已不再陌生,一些咖啡爱好者还能对咖啡的产地、口味等如数家珍。在上海,喝咖啡、爱好咖啡的人群及整个咖啡市场,显而易见地变大了。

上海的咖啡馆密度有多高?-LMLPHP

    

    上海咖啡馆、茶馆总量占优,与上海国际化大都市的特质直接相关。“上海开放程度高,咖啡客群不只是中国人,也包括工作、生活在上海的外国人,以及海外来的游客,这为咖啡馆的生存提供了空间”家铭说。世界咖啡大赛评审吴文琪的感受则是,上海是最适合咖啡创业的宝地,因为这里有着全国排名第一的咖啡文化土壤。“上海是国际化大都市,一直都很愿意接受新鲜事物,文化产品上也有自己的格调。上海从年轻人到老克勒都愿意喝咖啡,这在国内也是独一无二的。”

    【形形色色咖啡馆聚集】

    对于上海街头如雨后春笋般冒出的众多咖啡馆,咖啡达人郑克莉也是一个见证者。“上海像是一个巨大的试验场,各种各样的咖啡馆都聚集到了这里。”郑克莉说。

    早年因工作关系需常驻欧美国家,郑克莉曾“打卡”过全世界30多个国家和地区的300多个咖啡馆。她说,自己其实并不算咖啡狂热爱好者,但对咖啡馆附带的文化属性却十分着迷:“如果你对一个新的地方不熟悉,那里的咖啡馆会是一个很好的观察窗口。在国外,咖啡馆常常和当地的社区文化紧密结合,在那里可以看到当地人的工作和生活状态。”

    因此,每到一个新地方,郑克莉都会选择两三家不同类型的咖啡馆坐坐,有机会还会和店员聊聊天。去的地方多了,郑克莉对各个地方的咖啡文化特征有了一定了解。有时走进一家店,看看装修风格,瞄一眼咖啡器具,就能猜出老板来自哪里。

    在意大利,人们对咖啡的热爱是融在骨髓里的,随时随地想喝就会坐下来喝上一杯。他们喜欢重烘焙咖啡豆的浓郁香味,对咖啡品质的要求比较高;北欧人则比较喜欢轻烘焙的咖啡豆,每天都会在固定的时间喝咖啡,这和他们严谨的性格有关;土耳其人会在喝完咖啡后,拿杯底的咖啡渣做占卜;日式咖啡馆往往开在街角,店面都非常小,用日式虹吸壶烧咖啡,会让每个人的节奏都变得很慢……

    郑克莉发现,前几年在国外看到的一些比较好的咖啡馆的精英理念和运作模式,如今在上海几乎都能看到,且与国外对接的速度越来越快。咖啡爱好者再也不必跨越万里,专程去国外“打卡”。

    

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    数年前,郑克莉曾参观过惠灵顿的哈瓦那咖啡,印象深刻。这个品牌早年极富创意地打造了“前店后厂”的经营模式,让客人不仅可以品尝醇香浓郁的咖啡,还有机会近距离体验一杯咖啡的诞生全过程。如今,南京西路上的星巴克甄选上海烘焙工坊,也引入了“前店后厂”运作模式。这座营业面积达2700平方米的大型咖啡工坊内,既有咖啡、茶饮、面包烘焙等餐饮提供,也能让人们现场体验从一粒粒咖啡豆到一杯香浓咖啡出产的全过程。在这里,还可以买到星巴克的独家限定周边产品,在二楼阅读咖啡相关书籍。除此之外,许多自带烘焙功能的咖啡馆,也已在上海出现。

   在欧美的一些咖啡馆,环保是一个极受重视的指标。无论是馆内采用的咖啡制作器具,还是顾客使用的桌子、杯子等,都特别强调环保理念。在上海的不少咖啡馆,环保理念同样深入人心。在乌鲁木齐南路上的聚福咖啡馆,顾客可以把自己不需要的纸袋带来,贴上聚福环保标签后重新使用,10个纸袋可以换一个聚福环保袋;从上海本土成长起来的外带式Manner咖啡,以顾客使用自带咖啡杯立减5元的方式,倡导消费者减少一次性咖啡杯的消耗;越来越多的咖啡馆不再对餐巾纸“无限提供”,而是增加环保提示建议顾客按需取用……

    “我之前曾经在网上留意到西雅图出的一款咖啡便携杯,很喜欢。没想到才过了两个月,就在上海一家咖啡馆看到了同款产品,这个舶来的速度真是太快了!”一名自称“杯子控”的咖啡爱好者如是说。

    【交流需要空间来承载】

    难能可贵的是,为了适应中国市场的需求,遍布上海街头的咖啡馆、茶馆在学习国外先进理念的同时,也与上海的本土文化有了很好的融合。“上海的咖啡馆更新迭代很快,但好的咖啡馆都有自己的特色和目标人群。这么多咖啡馆能在上海生存下来,就是最好的佐证。”郑克莉说。

    在国外,人们习惯于一早就去店里喝上一杯咖啡,很多咖啡馆早上7时就会开门营业。这样的节奏显然不适合上海。上海的咖啡馆通常会在上午10时至11时开门,再根据客群的消费习惯决定工作日和周末的打烊时间。此外,比起很多国外咖啡馆只提供咖啡和少量甜点,上海的一些咖啡馆会推出各种咖啡加午餐套装,尽量贴合附近商务楼的白领需求。

    在咖啡爱好者看来,上海的很多咖啡馆虽然店面不大,但馆内的装饰风格、店主或店员的待人接物,都和传统的咖啡馆不太一样。店主本身对于一些文化的偏好,也会在咖啡馆上有所体现,从而吸引到不同的人群。在徐汇区一家咖啡馆,70后、80后熟悉的装果珍的彩色玻璃杯被用来装咖啡,店内可自由选择的咖啡杯也有一些是早年流行过的搪瓷缸,主打怀旧特色;一些人希望休闲时有宠物陪伴,“猫咖”“哈士奇体验馆”等宠物主题的咖啡馆同样在上海层出不穷。

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    在资本助推之下,上海一些连锁类的咖啡馆,以及基于互联网技术的咖啡外送服务,也正蓬勃发展。其中,星巴克除了开出众多连锁店,其产品也从原来的大众咖啡进一步向精品咖啡迭代;Manner咖啡则开创出了“平价咖啡+外带”模式;与上海众多便利店、面包房等合作,以半小时外送咖啡为模式的挪瓦咖啡,也已悄悄布局了500个外送点位,其创始者原来是上海一家大型互联网企业的早餐项目负责人……

02-19 23:30