文/Michelle Chen；译/龚思量
编者按：对于纽约来说，唐人街和中餐馆一直是其城市文化的重要组成部分。然而在过去的2020年，这个城市的传奇餐饮业却遭受到了致命的打击。由于疫情的影响，人们无法前往中餐馆，围坐着一同享用饭菜；另一方面，在全美各地出现的反亚裔仇恨情绪也使得部分顾客对中餐馆产生了复杂的态度。对于亚裔群体而言，餐饮行业曾经是让他们摆脱移民限制，应对经济歧视的工具；而新一代的亚裔群体能否及时地为这个行业注入新鲜血液，保护好唐人街的独特文化，这将成为亚裔们在未来急需解决的难题。本文作者是纽约作家和历史学家米歇尔·陈（Michelle Chen），她也是《异议》杂志特约编辑以及《异议》播客联合主持人。本文原载于《纽约书评》。
2021年3月2日，美国纽约唐人街。
中餐馆在美国的城市中随处可见，很难想象一个没有充斥着外卖店、面馆或水饺店的大城市。但由于全球疫情的影响，曼哈顿唐人街传奇的餐饮业已经变得岌岌可危。
该社区的餐馆在过去经历了多次危机。上世纪90年代，由于时尚品牌将生产业务转移至海外，一度雇佣了数千名移民女工的服装厂被迫关闭，唐人街的餐馆陷入了困境。随后到来的，是911危机、2008年的经济危机和2012年的超级风暴“桑迪”，所有这些危机都打击了当地的商业。
但是，从曼哈顿市中心下东区到三角地（Tribeca）之间的这一带，数以百计的亚洲餐馆从来没有像疫情爆发以来这样，出现过如此严重的、旷日持久的收入损失。这不仅是市级、州级政府长达数月的封锁禁令的结果，唐人街的餐馆也直接受到了纽约市日渐枯萎的旅游业的冲击。无数餐馆已经关门，或只提供外卖，还有一些餐馆提供很少一部分的座位。即使在纽约开始提供新冠疫苗接种之后，传统餐饮业在未来几个月内很可能仍将处于奄奄一息的状态。
餐馆员工和老板，以及美食家和社区活动人士都在想，有哪些在唐人街用餐的体验可以被保存下来？油渍斑斑的转盘、刺鼻的气味、只为“内部人士”准备的中文菜单、切片的橘子和幸运饼干。当疫情最终平息以后，有多少体现了唐人街平民美食的餐馆能够“屹立不动”？
2020年7月，当这座城市还在从第一波新冠病毒的冲击中恢复时，我就前往了东百老汇的一家以出售整只乳猪和大闸蟹闻名的粤菜馆——吴氏馄饨王（Wu’s Wonton King）。餐桌已经被清理干净，但冒着气泡的鱼缸里闲置着一只长势过旺的帝王蟹，而在平时挂烤鸭的角落里，为数不多的员工在用白色塑料盒漫不经心地打包着外卖食物。一位自称姓谭的服务员，年龄在三十岁左右，端着一盘给同事们喝的甜饮走了过来。他告诉我，在全城封锁期间，餐厅临时裁员，他失去了工作，但他从皇后区的科罗纳（Corona）远道而来，来看望他的同事。他说，他在那里靠公共福利生活，在家照看孩子。不论有没有顾客，餐厅仍然是员工们聚集的地方。
谭表示，他不知道如果自己最终永久失业，他会去做什么，但他觉得自己是比较幸运的。“我们这些人还年轻，会没事的。”他说，“我们可以做那些工作，比如去做装修工什么的。那些在餐厅工作了一辈子的人……年纪大一点的，就找不到别的工作了。”
2021年3月2日，美国纽约，民众在唐人街。美国“仇亚”犯罪升级 ，亚裔群体面临危机。
相较于其他街区，唐人街更早开始受到疫情的影响。在2020年3月，纽约进入封锁的前几周内，华人社区的生意就开始急剧下滑——这被普遍归因于反华偏见，以及华裔移民社区对病毒的恐惧。
经济发展公司“华埠合作”的执行董事惠灵顿·陈（Wellington Chen）说，从2020年2月起，他就注意到了大型宴会场所出现了大规模的活动取消的现象。同时，（由华埠合作公司协助管理的）该地区商业垃圾收集量也有所下降——这表明了人流正在下降。早在病毒在美国开始流行之前，中国移民就已经得到了疫情爆发的消息，为了避免感染，他们都戴上了口罩，并开始减少外出。
“起初，大家都嘲笑我们这些早早戴上口罩的人，”陈回忆说，“他们无法理解，在亚洲，为了保护自己的健康和出于对同胞的考虑而戴上口罩是很常见的。”
去年2月，华埠合作组织发起了一项名为“展现关爱”的活动，鼓励人们光顾那些“被人们敬而远之”的华埠企业。然而，随着感染率开始在全城内攀升，该组织进入了危机模式，提供强力清洗和街道消毒等服务，以减轻人们对唐人街可能对公众健康造成危害的担忧。在疫情爆发前，唐人街并不以干净清洁著称。
据联邦数据显示，从2月到12月，纽约市的食品和酒店业总共流失了超过14.4万名工人，员工人数净减少到达了40%以上。虽然没有关于餐厅倒闭的全面统计，但纽约州餐饮协会估计全市约有4500家餐厅倒闭，未来几个月内可能还会有多家餐厅面临同样的困境。（最近通过的和即将通过的经济刺激法案都会延长对小企业的部分救济资金，最新方案中含有为餐饮业提供的定向资助，但这些只是该行业所要求的长期救济中的一小部分）。最近，寒冷的气温和第二次感染潮加剧了财务上的挑战，恶劣的情况迫使室内餐饮店从2020年12月到2021年2月中旬期间再次停业。
据华埠合作组织估计，截至2020年12月，曼哈顿唐人街附近约300家餐馆中的10%已经关门。与其他族裔的企业相比，全美亚裔企业所遭受的损失更大。据加州大学洛杉矶分校的研究人员估计，仅在2020年2月至4月间，就有估计约28%的亚裔美国人拥有的小企业被迫关闭，而非西班牙裔白人所拥有的小企业的关闭率仅有17%。
巴克斯特街（Baxter Street）一家名为“Aux épices”的马来西亚与法国风格小酒馆的共同业主Mei Chau（音译为周梅）决定在纽约市经历第一次封锁后暂时关闭她的餐馆。她在4月份告诉我，她意识到她的顾客（其中许多是非华裔的专业人士）突然不再光顾。与此同时，她的一名服务员报告称自己在地铁里受到了骚扰，而有关反亚裔暴力的报道在纽约各地开始激增。
“就算再开业了，我们还有多少生意能做？”周说，“我认为这个行业无法生存下去，因为没有足够的顾客，也因为公众没有信心。”该餐厅于6月起永久关闭。
2020年6月开始在纽约市范围内运营的户外餐饮为唐人街恢复了一些生机。同样恢复的，还有受限的（顾客容量仅为25%）室内餐饮；在冬季停止室内用餐后，在餐馆老板的大力游说下，纽约餐厅的顾客量于2021年2月底开放到了35%。在华埠合作组织公司的帮助下安装的木质餐亭，让莫特街（Mott Street）隐隐有了海滨咖啡馆的感觉。但最近，我在夜里在该地区散步时，发现许多摊位鲜有顾客，甚至完全空着。12月的一个晚上，在和合（Wo Hop）背光招牌的强光下，我看着一个叫Danny的中年服务员把一袋烤鸭递给当晚最后一位外卖顾客。他告诉我，主街的餐馆晚上9点就关门了，比市里规定的关门时间早了一个小时。他说，和合还有一些生意，但员工的工作时间已经被削减。新冠病毒抢走了这条街的深夜人流，而这些人流曾经让唐人街的生意到午夜之后都依旧兴隆。
“我们熬过了911，”合和饭店隔壁，受人尊敬的广东餐厅合记（Hop Kee）的第二代老板彼得·李（Peter Lee）说，“但是现在这个情况……没人知道明天会发生什么。”
今年早些时候，工资保障计划的资金补贴了彼得·李的工人工资。合记还曾获得了“欢迎来到唐人街”组织的援助，这是一个由唐人街居民詹妮弗·谭和维多利亚·李创立的非营利组织，在联邦资金不足的情况下，该组织在网上筹集了数万美元的小企业补助资金，并帮助当地企业在网上销售品牌商品。
但当我和李在2020年8月份交谈时，我们是这间没有窗户、镶着木板的餐厅里唯二的住户——这里曾经挤满了深夜来用餐的人，狼吞虎咽地吃着一盘盘的炸比目鱼和红烧大排。当时，厨房只做外卖业务，这只占了合记在疫情前收入的一小部分。在接下来的几个月里，李已经能够在室内和室外开几张桌子了，但到了12月中旬，室内用餐又消失了，他又开始经营外卖了。李说，尽管餐馆老板们长期以来一直抱怨这些繁琐且看似武断的限制，但市政府对于倾听像他这样苦苦挣扎的餐馆老板的意见并没有兴趣。
唐人街内较高档的餐厅则面临着严峻的挑战，它们试图重新专注于外卖和有限的室内外用餐。而与此同时，它们需要支付的账单越来越多，联邦救济金却越来越少。在伊丽莎白街（Elizabeth Street）上，有着占地2.5万平方英尺的金丰（Jing Fong）广东宴会厅。经理杜鲁门·林（Truman Lam）最近从父亲手中接管了这家餐厅，他不得不解雇了餐厅100多名员工中的许多人。尽管这家餐厅在唐人街和上西区的分店最终重新开业，但由于没有了颇受欢迎的周末点心服务，以及婚礼和其他餐饮活动，该店的生意受到了严重影响。今年2月，该店管理层宣布将关闭其著名的二楼宴会厅，并另谋新址。金丰的员工们担心失业，作为唐人街唯一的基层餐馆员工工会的成员，他们在3月初举行了一场集会，要求房东继续开餐厅，并高喊着，“拯救金丰，拯救唐人街！”
对此，林表示道：“店开得越大，你的麻烦就越大。”
曼哈顿的唐人街比皇后区的法拉盛或布鲁克林的日落公园等其他华人聚居区沉沦得更远、更快。惠灵顿·陈解释说，除了难以负担的租金之外，曼哈顿的餐馆从当地中国居民那里招揽的生意相对较少。“如果你有大量的居住人口，比如在皇后区、布鲁克林和郊区，你就不用担心。”他说，“因为他们还是需要吃一日三餐。他们必须下楼去买菜……但当你在曼哈顿下城这样的商业区时，你依靠的是海啸般的工人……（还有）6700万游客，但他们已经不在这里了。”
唐人街的餐饮场景一直依赖吸引外地人存活。（既是因为，也是由于）19世纪严苛的《排华法案》使得唐人街演变为移民聚居区。这个社区迅速适应，将自己转变成了一个旅游目的地。一个世纪前，它的餐馆将自己描绘成充满异国情调的地方，推销给白人游客，按照所谓的贫民窟之旅的路线，护送游客穿过预制的“鸦片窝点”丛林，（为游客）上演帮派斗殴，以及其他诱人的“不义之举”。附近的餐馆很方便，可以为游客提供一盘“炒杂烩”(和字面意思一样，随机的食材炒在一块），以结束这个东方冒险之夜。
帮助推广这种充满异国情调美食的那一代餐馆老板，不仅是机会主义者，而且是有远见的人。由于《排华法》豁免了符合“商人”资格的移民，而非低级的劳工，早期的中国企业家开发了一个巧妙的网络，将移民引入餐饮行业。商人签证使企业主能够担保亲属移民，为中国的工人和资本转移至美国提供了一条渠道。他们的生意变成了规避移民限制和培养稳定的移民劳动力的工具。
即使是在20世纪60年代亚洲移民自由化之后，中餐馆仍然是希望从美国繁荣中分一杯羹的工薪阶层移民的一个渠道。尽管这一直是一项苦差事，但几代人以来，中餐馆如雨后春笋般在全国各地迅速发展，帮助壮大了华裔美国人的中产阶级，也把餐馆老板的孩子们送往唐人街之外的事业和理想之地。根据纽约时报分析第一代和第二代华裔美国人职业的数据，这些移民的孩子倾向于进入其他职业，甚至那些期望成为企业家的华裔们通常会选择进入餐饮外的领域，如计算机服务业，牙科诊所和咨询公司。与此同时，中国餐馆在全国餐饮业的份额正在下降，而其他民族菜系的份额却在稳步扩大。
中餐馆的繁荣，是对移民缺乏商业机会这一情况的务实回应，这些移民缺乏语言背景和教育，无法在种族主义盛行的主流经济中成为专业人士。他们创办企业，是希望他们的孩子不会像他们一样“吃苦”。如果二代子女不再认为餐馆是唯一的致富之路，那么中餐馆将成为自身成功的牺牲品。然而，现在疫情正在摧毁唐人街的基石企业，餐饮业的未来可能取决于这一代的年轻华裔美国人——他们中的一些人现在正试图重塑他们父母创造的生计。
从合记与和合所在的街走下去，就可以看到唐人街餐饮的未来。多耶斯街（Doyers Street）的拐弯处，是有着百年历史的南华茶室（Nom Wah Tea Parlor），前金融分析师威尔逊·唐（Wilson Tang）一直在努力经营他于2011年从叔父手中接手的生意。在疫情来袭之前，唐花了多年时间来塑造这家点心茶室的怀旧风格，其上世纪50年代的装饰让人想起花鼓歌，以及殖民时代的香港，唐还将品牌扩展到纽约、费城和深圳的几家分店。尽管许多年长的员工选择待在家里领取失业救济金，但唐选择把年轻的、会说英语的员工重新安排去从事经过改造后的外卖业务。
南华茶室的饺子厂曾是这家餐厅厨房的供应商，现在在批量生产速冻汤饺，让顾客在家里也能体验到这种点心的味道。南华这一品牌面向非华裔的美食家和时尚人士，为商品制定了与之相匹配的价格，同时利用了对唐人街过去时代的迷恋。这反映了许多年轻的唐人街企业家正在经历的现实：要复兴唐人街，小企业需要同时回顾过去和展望未来，并向外寻找新的客户和市场。
2021年3月2日，美国纽约唐人街店铺。
然而，在无法完全重新开放实体店的情况下，唐表示南华茶室无法向食客提供它的主要卖点：坐在唐人街老式茶馆里的用餐体验。“没有人愿意开一家半满的餐馆，”尽管唐有一家速冻饺子公司，“你能提供的虚拟体验也就这么多了……我们都在期待着新常态的到来。”
甚至在疫情爆发之前，唐人街就已经需要一种新常态了。近年来，唐人街的文化完整性受到了城市人口结构变化的挑战：根据人口普查数据显示，尽管中国移民人口激增，但唐人街的华裔居民数量自2000年以来下降了约30%。留下来的人则承受着房租飙升和其他由社区士绅化（gentrification）所带来的经济压力。社区活动人士长期以来一直抗议缺乏高质量的经济适用住房，以及房地产过度开发可能带来的“小企业和家庭住户流离失所”威胁。
曼哈顿的唐人街似乎正在走着费城、华盛顿特区和旧金山的其他传统华人社区的老路，这些社区都已萎缩，失去了大部分原有人口。在某些情况下，变成了旧社区的外壳，成为了旅游景点和新奇商店的据点。尽管相比其他地方的唐人街，曼哈顿的唐人街保留了更多的华裔工人阶级人口，但只要看看邻近的小意大利（它以普通的、旅游为导向的餐馆和俗气的纪念品商店而闻名）就知道了：当这样一个社区的主要居民迁出之后，这个民族聚居地会发生什么。
来自亨特学院（Hunter College）的，研究唐人街发展的社会学家玛格丽特·M.陈（Margaret M. Chin）告诉我，在疫情过后，“幸存下来的餐馆必须改变他们的经营方式……这将变成一项不那么面对面的生意。除非，这个行业能够再次找到一种方式，将自己融入顾客的日常饮食习惯中。”毕竟，20世纪80年代挂在中餐馆橱窗里的招牌烤鸡是餐点配送（meal kit）的前身：为疲惫不堪的美国华裔母亲们提供现成的家常菜，让她们在结束漫长的工厂值班后，带回家给家人吃。但在21世纪，餐馆可能再也无法锁定如此忠诚的移民客户群了。
中餐馆仍然在纽约市的餐饮领域中占据着一个独特的地位，从速食叉烧包到十道菜的宴席，它们迎合了各种各样的口味和价位需求。但是，越来越多的唐人街餐馆老板们都在努力解决一个问题，即这个社区能否（以及如何）继续与移民保持联系。唐人街的出现，是为了应对经济歧视和华人移民社区的贫民窟化；今天，它成为了种族排斥的遗产以及文化的生存的见证。
2021年2月13日，美国纽约唐人街设立临时新冠疫苗接种点，大量市民在此接种新冠疫苗。
惠灵顿·陈表示，疫情平息后，唐人街的餐馆将会迎来反弹，因为中餐是这座城市文化景观中不可磨灭的一部分。他说：“我毫不怀疑，许多餐馆仍会留在这里。中餐应该趁热上桌吃。它是用来分享的，是一种社交体验，而现在每个人都渴望这种体验。”
但陈警告说，为了适应现代烹饪文化，唐人街的餐馆需要向更加可持续的商业模式发展。现在，纽约市的最低工资已经涨到了每小时十五美元（尽管在需要支付小费的餐馆工作的员工可以获得较低的“次最低工资”，并将其与小费相结合）。陈说，社区应该努力教育商家和顾客，让他们了解如何以更加道德的方式经营一家餐馆：“现实情况是，生活成本、食品成本、工人工资的上涨，要求你不能占（员工的）便宜或剥削他们。”
这样的转变可能意味着，疫情后唐人街餐饮业将围绕着那些不仅仅强调食物质量，而且强调服务和工作场所规定的机构展开——即使这意味着可能餐馆将会出台更昂贵的菜单。“为什么中餐就应该是最便宜的？”陈先生问道。
詹妮弗·谭仍然相信，只要年轻一代继续致力于维持它的生存，那么唐人街就有未来。疫情使唐人街经济破裂，但也迫使华裔移民子女重新发现“延续和传承”对于他们的文化遗产的价值：“我们正处在一个转折点上，我们正在真正接受我们作为个体的身份、拥抱我们的文化和理解我们的身份对自己意味着什么。”将这种新鲜的自豪感带回他们的根，下一批居民可能会在唐人街播种一种全新的做生意和用餐方式。