在全国拥有超1000家门店的呷哺呷哺宣布改造升级。目前上海共有49家门店，预计今年将再添14家门店。一人一锅，呷茶小馆、呷酒小馆，“一日三体验”拉开了品牌全时段运营的序幕。经受疫情“大考”仍在元气恢复中，“全时段运营”将给餐饮行业带来什么？
让商业地产看好你
“当商业地产拒绝你的时候说明你自己不够好，只有把自己做得够好，商业地产才会非常自然地接受你，这其实是最好的双赢。”呷哺呷哺集团行政总裁赵怡在上海宣布，将逐步升级改造现有门店，探索全时段运营模式。
做餐饮，翻座位率是绕不过去的，但翻座位率也是为了做好生意。开一家店，运营者和投资人都希望能比其它店其它竞争对手有更多的翻座位率。翻座位率高了，客人多了，即使每位客人少赚点，也比别人赚得多。假设一张桌子四把椅子，其他餐饮即使一人一桌买单一次，也算作一翻，但在呷哺只算0.25翻。算翻座位率，呷哺是认真的。
商业地产租金越来越高，翻座位率赶不上租金涨幅，如何破局？一家饭店一天一般只做两餐，如果能做到全时段运营，不也是增加了翻座位率？想要受到商业地产欢迎，餐饮品牌的运营就得“挖空心思”。呷哺新店去年12月已在北京悠唐购物中心和大悦春风里开业，上海的白玉兰呷哺店也按照“全时段运营”风格重新装修运营。
换喇叭为音响留客
店名在闽南语中的意思就是好吃好吃。涮涮锅，吃吃肉，呷呷茶，是代表一种满足，生活轻松的享受。中午火锅、下午喝茶、晚上撸串，全时段运营模式在一家传统的火锅店里谈何容易，尤其是要在油腻的火锅店里喝上一杯下午茶。但呷哺做到了，可以用西式的吃法品尝火锅，菜品也实现了跨界和融合，从一人一锅和套餐开始，但又不止于此，还能吃到和牛和海鲜。
“在中国的餐饮行业，20多年已经是老品牌了，很多同时期的餐饮已经不再被消费者提及。很少有品牌可以老少通吃，所以呷哺的新定位是聚焦年轻人。”据赵怡介绍，餐厅里原来的喇叭换成了音响，以年轻化的ins装修风格吸引新一代消费者，设计上营造出平时吃下午茶的环境，晚上8点后夜宵模式，切换成了小酒馆，增加顾客的消费频次和门店翻台率。
多喝一杯茶也是利
商务模型往往都是相通的，麦当劳甜品店，走过路过别错过；做24小时，一个早餐把时段延长；做一个外送，把外围空间延长，也包括卖咖啡。中餐为何不能突破？“通过茶饮拉客流，再把客流转成火锅客流。吃完火锅，听着音乐，再多喝一杯茶，那也是利。”据赵怡介绍，茶米茶和呷哺将打造茶饮和火锅的双引擎合作，客群也马上发生了迭代，将会看到特别多的网红打卡。
全新套餐组合不仅还原精致小火锅的颜值与价值感，也将当下备受追捧的“能喝汤的锅底”“夜市串串”变为现实选择。为了营造消费氛围，全新着装时尚靓丽的门店员工也是一道风景线。挖潜一人一锅的聚会新时尚，解决更多用餐受众及场景切换功能，最核心的依然是茶饮和火锅。与此同时，呷哺还将通过多品牌战略锁定覆盖50至150元的消费人群。
向空间要业绩，向时段要业绩。受到一系列改革刺激，2020年以来呷哺在资本市场的表现也较为亮眼。2020年3月后，股价就一路攀升，年内涨幅近74.9%，最高触及19.9港元。
记者 王军