进入2021年的第八天,申城经历了二十年未遇的寒潮,从地铁新天地站上来走到顺昌路,耳朵差点被大风刮掉。这天我被上海电视台《寻味上海》节目摄制组拉去当嘉宾,到砂锅饭店“寻味”,寻的就是上海人过年圆台面上的压轴大戏“全家福”。说实话,我心心念念的倒是另一道骨灰级老菜,被我请来把场面的大画家戴敦邦老师跟我想到了一起:“砂锅饭店最让我怀念的就是汤卷。”

沈嘉禄:一卷成菜滋味长-LMLPHP

砂锅饭店地处太平桥板块,早三十多年前,拉着朋友推门而入,在窗下坐下,开两瓶黄酒,点两只冷菜,再叫一只鱼头粉皮砂锅,吃吃讲讲,相当乐胃。那个时候戴先生一家还在顺昌路永年路,常有文化界朋友造访,聊到兴头上就要留饭,出门走几步就是砂锅饭店,白切肚尖、盐水毛豆、白斩鸡、猪耳朵、油爆虾、酱爆猪肝都可佐酒助兴,最后再来一只突突滚的鱼头粉皮砂锅,撒一把青蒜叶,一小碗喝下去,通体舒泰。有时候师傅会悄悄告诉戴先生:今朝有汤卷。戴先生眼睛一亮,来得早不如来得巧,马上起叫。

现在许多小青年都不知道汤卷为何物,简单说,汤卷就是青鱼肠子。什么?鱼肚肠这么污的东东,以前不是猫粮吗,人也能吃?唉,你没听说过吧:吃过青鱼肚肠,忘记亲爹亲娘。

汤卷,取江南水域的青鱼(最好是吃螺蛳的青鱼,因鱼背乌黑,俗称“乌青”或“血青”)的内脏——主要是鱼肠、鱼泡做成的汤菜。为了提味,厨师还要请鲢鱼头尾烘云托月。汤卷价廉物美,以前是坊间老吃客与引车卖浆者流的心头好。与汤卷对应的是红烧秃卷,也叫炒卷,不加头尾,改汤为炒,略勾薄芡,浓油赤酱,也是一款别有意蕴的送酒佳肴。

“味道好,价钱便宜,我最喜欢。”戴先生自称“民间艺人”,笔墨生涯超过半个世纪,寒来暑往笔耕不辍,盐齑白饭知足长乐。

我妈妈在世时,家里经常烧鱼头粉皮汤,她老人家还喜吃鱼云,就是鱼脑和“鱼夹鳃”之类。受家庭饮食习惯影响,我也成了鱼头控,爱屋及乌,鱼肠、鱼泡、鱼籽来者不拒,津津有味。但汤卷一般要在饭店吃,大火转小火的历练,方可成就一道风味独特的卷菜。三十多年前的某一天,我假座城隍庙老饭店招待长春朋友,其中有一道汤卷,三个东北大汉面面相觑、不知所措的样子叫我开怀大笑。后来这道名菜在沪滨销声匿迹,我请教业内人士,都说汤卷做起来颇费手脚,现在市场繁荣,山珍海错琳琅满目,谁会在意青鱼肠子的长短?再说真正的老吃客不多了,备好货也不一定卖得出。

所以,砂锅饭店的全家福算是“寻味”到家,关于汤卷的故事,则要靠国家级烹饪大师徐鹤峰讲下去。徐大师入行超过半个世纪,上世纪八十年代即获全国优秀厨师称号,近年来被苏州吴江宾馆聘为高级顾问,发掘、整理、创新了500多道菜,其中有不少历史名菜和地方名菜。

春节前我与国斌兄一起到吴江宾馆品鉴新研发的青鱼全宴,整桌菜以青鱼为原料,肚当、鱼肝、划水、鱼头、下巴、鱼脑等都有精彩呈现,连鱼鳞、鱼皮都做成了水晶脍和烧卖。我见了徐大师就问:有没有汤卷?他下巴一抬:“做给你吃!”

吴江旧俗,冬天要吃羊肉、扣肉,酱鸭、酱肉、酱蹄髈等也为时俗所重,水鲜也最为肥美,所以吴江宾馆能采购到足够大的乌青。晚上开席前,徐大师从厨房里出来告诉我:“我用了四条二十斤重的乌青,肠子长一米有余,剪开后最阔处有两寸,如此,鱼肠才能肥腴厚实。鱼肠两头的硬管弃之不用,加盐、醋反复搓揉,捏出黄水,冲洗干净,分批入锅焯至断生,切成四寸长的段,再入高汤烧煮,软糯韧滑,略有嚼劲。鱼身大,鱼泡、鱼膘也可入菜,口感也不差,在我手里没有浪费的东西。”

酒过三巡,菜过五味,大砂锅闪亮登场。青鱼头尾以及番薯粉皮垫底,上面压一堆鱼肠,加热后微有蜷曲,也许菜名由此而得。汤色清澈,还撒了赏心悦目、提鲜增香的京葱丝和韭黄段。我执匙细品,鱼肠嫩软滑爽而略有弹牙,鱼汤芳香扑鼻,鲜味醇厚。再搛两块头尾品尝,软糯滑嫩,丰润甘鲜。

回到那天的拍摄现场,建国东路有不少房子已经进入动迁程序,砂锅饭店也要搬家,富丽华集团的领导对戴敦邦老师的关切给出了乐观的回应:砂锅饭店肯定要开下去,已经在马当路腾出了店面。戴老师又跟上一句:汤卷会恢复供应吗?年轻的集团领导愣了一下,转而微微一笑:保持菜肴特色,保持亲民价格!

一旁的戴师母拉拉老爷子的衣袖说:都什么年头啦,能做到这两点就相当不错啦!

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