以食为天的民族,过最重要的节日农历新年的时候,怎好放弃大展身手精心制作美食的机会!除夕家人团圆的一顿年夜饭,初二开始招待亲朋好友的宴席,就是最重要的年菜。

中国地域广阔,人口众多,菜系庞杂。所以中国家庭的年菜之丰富,令人无法想象,倘若让春晚来一个网上视频报年菜的互动,恐怕是几天几夜也报不完的。

十日谈 | “欢迎,欢迎”-LMLPHP

我家的年菜比较传统,所用食材不外乎鸡、鸭、鱼、虾、蛋、肉三牲(猪牛羊)和菜蔬。坚守的一点点讲究,一个就是菜要有好意头,还有一个就是各道菜的食材尽量不重复,比如冷菜有熏鱼,热菜有清蒸鱼。但除了烹饪方式不同,鱼和鱼品种也要不一样:熏鱼多用花鲢或者小海鲳,这两种鱼肉身薄容易入味,且鱼的名称也听着也吉利,花鲢花鲢,荣华连连;海鲳海鲳,海一样的昌盛呢。蒸鱼多用大黄鱼,喻“黄金美玉”,或者鳜鱼,喻“富贵有余”。黑鱼是绝对不会上年菜的,墨鱼再好吃也不入年菜——墨鱼墨鱼,那可是“没余”啊,取而代之的是鱿鱼,这名称听着,才是年年有余的样子。有时年菜的冷菜里用了海鳗鲞,往往在热菜里会刻意放上一道清蒸河鳗,“海河双鳗”,跟什锦寿喜汤锅中各种丸子的意象组合在一起,也就“圆圆满满”了。

同样的布局逻辑还有灼大虾和炒虾仁。

灼大虾带壳,既看上去红红火火的可喜,大虾的身子紧紧弯着,用从前祖辈的说法,它也像大金钩,能把财气和福气都勾住呢。虾仁嫩滑美味,尤其适合老人与幼童,有“仁心仁爱”的好意头。但这两种虾,在年菜中,可以没有灼大虾,却不可缺少虾仁,因为不管怎么说,中国人年节上的吃喝,总还是跟儒家传统的礼数紧密结合的;更何况,在沪语中,“虾仁”发音近似“欢迎”。当客人上桌,酒过一巡,开始上热菜的时候,我们家上的第一道热菜往往就是虾仁。

我小的时候,做家常菜的是我的母亲,做待客年菜的总是我的父亲。那个时候,虾仁难得,他总是在待客前一天去菜市场排队买比较大的条虾,然后回家将一只只虾仁剥出,去除泥筋,洗净控水,用轻盐腌渍,再用一点蛋清和生粉上浆,放在低温通风处醒上一夜。炒虾仁的时候,热油滑锅三次,最后热锅冷油下料煸炒。他端着一盘只只晶莹饱满的虾仁从厨房出来的时候,总是会笑着大声说:“Honin,Honin啊,Honin来了!”这“Honin”,既是欢迎,也是虾仁!

年菜的精髓大都会潜移默化地传代,当我结婚理家的时候,清炒虾仁自然而然也就成了年菜的第一道热菜,连烹饪的方法也大致与父亲的相似,尽量做到虾仁油光光,吃口有弹性,但盘子里要看不到汁水,也不要汪油。然而,今年这个做法有点不合时宜。住在老年公寓的长辈因为疫情,不能回家吃年夜饭了,只能将年菜做几道送进去。老人牙口不好,最喜虾仁,但炒虾仁冷了回热就不好吃了。最后想出蒸虾仁的办法:选用大的虾仁,隔夜洗净控水上浆,在冰箱醒一夜。蒸锅放水煮开后,将虾仁一个一个码在不沾蒸格上,盖上锅盖蒸,计时2分钟,掀开锅盖,将虾仁逐个快速翻面,盖上盖再蒸1分钟,关火,立刻将蒸格端离锅子,放在通风处让热气带着水分快速蒸发,待虾仁微凉,滴上几滴橄榄油,撒上日料拌饭拌菜用的芝麻细葱碎,即可上席。

这道虾仁热菜冷吃,还不油腻,当然很受欢迎啦。

02-23 18:42