如果有人问我:过年最想吃的食物是什么?我会不假思索地脱口而出:卤鹅。这是一种从小养成的饮食习惯,有着根深蒂固的情结。新年的餐桌上没有鹅肉的影子,于我来说,这年便会过得索然无味了。

十日谈 | 潮汕卤鹅-LMLPHP

潮汕卤鹅是传统名菜,是潮菜中的精华。鹅肉是潮汕人逢年过节必备的祭祀用品,也是待客的隆重食物。家里来客人时,一定要“剁盘鹅肉请人客”,几乎成了潮汕人热情好客的口头禅。俗话说:无鹅不成席。足见鹅肉在潮汕饮食文化中的重要位置。

虽然卤鹅现在不是稀罕的食物,但传统的饮食文化一直在传承,任何节日的餐桌上都需要它的点缀才算丰盛。它是每一个潮汕人的家乡味道,念念不忘的舌尖美味。

潮汕最有名的卤鹅,是澄海的狮头鹅,这是一种体型大、品种优良的鹅种,有“世界鹅王”之美称。鹅清洗干净,挂起来晾干,抹上粗盐腌渍一两个小时。然后要往鹅的腹腔里塞入适量的盐和南姜。卤鹅之所以味香,重要因素全在于卤料的配制,其中南姜可谓起了关键的作用。南姜又称芦苇姜,是一种特殊的香料,有肉桂和胡椒的混合香味。卤肉、红烧鱼、清炖牛肉和羊肉,都得依靠它来增味起香。

一只狮头鹅有十多斤,卤制时最好使用大铁锅。村民喜欢在家门前支起一个炉子,架上大铁锅,炉里用木材生火。这时,锅里要放入适量的水和冰糖,熬成金黄色的焦糖,再倒入清水、酱油、鱼露、红糖、南姜、八角、桂皮等香料。

卤水烧开了,把腌好的鹅放置锅中,先用猛火煮,过一会儿才改用中火。熬煮的过程中,需不时给鹅翻身,免得烧焦了鹅皮。煮两三个小时后,鹅的颜色逐渐变得金黄,香味不断从锅里往外冒,随着微风四处飘荡,空气中散发着丝丝缕缕的肉香味,卤鹅就大功告成了。新鲜出锅的卤鹅,油光溢彩,香气醇厚,滋味悠长,让人垂涎三尺。

记得儿时的除夕,祭祖仪式结束后,奶奶还在灶间忙碌着,我已经迫不及待地撕下鹅翅膀,蹲在门坎上啃了起来。家人知道我喜欢鹅脚和鹅翅,全都留给我。一个春节下来,我能吃掉七八只,这年于我来讲,真是年味十足,从味蕾到肚子,全让鹅肉给填满了。

过年期间,餐桌上必有一盘卤鹅,鹅肉的上面撒上生芫荽,外加一碟白醋,这成了一种标配。这碟酱醋可有点讲究了,潮汕人叫它“蒜泥醋”。将大蒜的青叶或蒜头放在碾板上剁碎,放入小碟里,倒入白醋和食用盐,味道酸而微辣。肉质肥美的鹅肉蘸上开胃的蒜泥醋,和新鲜的芫荽一起入口,香美而不油腻,鲜滑美味,口感饱满,回味悠远。真是绝配了。

奶奶虽然没剩几个牙齿,却最喜欢啃鹅头,她微闭着双眼,一无旁顾地吮吸着鹅头,嘴角荡着笑意;我也没有说话,举箸夹起一块鹅肉,往蒜泥醋里蘸,连同蒜叶一起吃下,满口酸辣,嘴唇立刻被酸成了白色,太过瘾了。这样的时刻,任何语言都是多余,埋头吃就是了。

在以猪肉为主食的潮汕平原,让人口齿留香的卤鹅,无疑是春节期间最丰盛的珍贵美味。

多年以来,卤鹅的饮食文化,已深深地融入每一位潮汕人的血脉。成了节日的标签,浓稠的年味,有老家味道的乡愁。

02-25 18:55