爱牛之于农耕民族，是本能的延展、精神的淬取、德行的化育，其来有自。
裕德龄是晚清驻法公使裕庚的长女，从法国修道院学成归国后，成为慈禧太后的首席御前女官。她在回忆这段经历的《慈禧私生活回忆录——我在太后身边的两年》里记述：“宫中禁止吃牛肉，因为牛被当作农耕社会中的一种重要的劳力，人们认为吃牛肉是有罪的。人们主要食用谷物、蔬菜、猪肉、羊……”
裕德龄的描述，大大溢出了我的阅历储备。满人的祖先不是以狩猎与游牧为生，擅骑射，而不长于农耕吗？其文化图腾，理当“成群引着犬，满膀架其鹰；荆筐抬火炮，带定海东青（鹰）。”（明·吴承恩），似乎不当以汉族的禁忌为禁忌才是。
爱牛之于农耕民族，就跟牵狗架鹰之于游牧民族一样，都是本能的延展、精神的淬取、德行的化育，其来有自，不是一朝一夕，想改就能改而且改得了的。裕德龄的描述，让我对百多年来一直被妖魔化的“老佛爷”，隔空有了一丝丝异样的感觉。
清宫对牛肉的禁忌，从某种意义上说，或可视为一种隐喻，表征着游牧对农耕的向往、边陲对中原的认同、白山黑水对沃野平畴的热爱、部落化的狩猎采集对先进生产力的服膺乃至尊崇。
中原民族爱牛，可谓源远流长。并非出于宗教信仰或禁忌，也不为保护所谓动物的福利与生存权，更非如现代西方国家那样兼顾食品安全和生物多样性并存，而仅仅是因为，“土里刨食”离不得牛。
君不见大千世界里的万千生灵，谁个不是悠悠万事，掠食为大？两眼一睁，要么从黑争到白，要么从白夺到黑，为只为一口填不满的无底洞。果腹和交配，累进叠加，互为支持。毋庸讳言，自认为灵长类动物之首的人类，又何尝不是如此？“民以食为天”居首，“食以安为先”殿后，为食而耕，以战求安，形成了一个耕战轮回的闭环，烽烟四起，世代因循。特别在中国，数千年来总是吃不饱的生存恐惧，固化了我们对大自然的敬畏与谦卑，也形成了对牛的依赖与膜拜。
“若知牛乎？牛之为物，魁形巨首。垂耳抱角，毛革疏厚。牟然而鸣，黄钟满脰。抵触隆曦，日耕百亩。往来修直，植乃禾黍……陷泥蹶块，常在草野……皮角见用，肩尻莫保……”
柳子厚笔下，“牛为耕稼之本”的执念形神兼备，而非一尊形而上的空壳。具有相貌魁伟、声线宏阔、抱角砥砺而“慎勿怨尤”的外部特征，以及生尽其力，死尽其用，“物无逾者”的内在品格。
唐代御史张廷珪进谏武则天，则撇开文学的比兴思维，从政治的高度站位，单刀直入：“君所恃在民，民所恃在食，食所资在耕，耕所资在牛。牛废则耕废，耕废则食去，食去则民亡，民亡则何恃为君？”环环相扣，句句至理，牛在他的口中等同于一种战略资源，其生存状态，重要到跟王朝的兴废休戚与共，岂容等闲！
果如裕德龄所言：“吃牛肉是有罪的！”
至迟到秦代，中国的律法中已经出现保护耕牛的条款。到唐、宋、五代诸朝，法律规定，除非牛自然死亡，方允开剥、货卖或自食，否则不管老弱病残，一律禁杀。违者，牛主私屠，唐律规定“徒一年”；故意他宰，“徒一年半”。其余各朝，刑罚的方式程度各异，刑罚却都是一定的。现代中国，至少在50后、60后一代人的社会见闻中，擅自屠牛入刑的记忆也还历历在目。
牛的用途从耕作役使向食用转移，则是上世纪80年代以后的事。我们从炖、煮、卤的烹牛手段，模仿并进阶到牛排煎至几分熟的精致时，是否还能品鉴出“俯首甘为孺子牛”的至臻之境？