加工藕粉首选老藕,立冬至清明则是加工藕粉的良辰。时值初春,品尝藕粉正当其时。

西坡:藕粉-LMLPHP

李渔(笠翁)是晚近三四百年来中国人“品质生活”的首席教师爷。“师者,所以传道授业解惑也”,可是他的一段话,让我为难了——

“粉之名目甚多,其常有而适于用者,则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛二物,不用下锅,调以滚水,即能变生成熟。昔人云:‘有仓卒客,无仓卒主人。’欲无为仓卒主人,则请多储二物。且卒急救饥,亦莫善于此。驾舟车行远路者,此是糇粮中首善之物。”

他老人家的宏论,一言以蔽之:家里请多备藕粉。

问题是,如果照着笠翁的教诲去做,我还想不想在微信“朋友圈”里混了?

可以想象,正值就餐时分,不速之客来了,家里又拿不出什么可招待的食物,给他弄碗藕粉吃吃。那么,客人铁定把我拉黑了;最多给我显示他三天的“朋友圈”就算烧高香了。

是啊,现在谁还用一碗藕粉来招待客人!

荷(莲)在中国古今艺术家眼里是很好的创作意象,什么“出淤泥而不染,濯清涟而不妖”,什么“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”……然而,与荷(莲)有着密切关系的藕,往往被忽略。“宋诗派”是个非常喜欢在诗中说理的诗派,黄庭坚是其鼻祖,他说:“淤泥解作白莲藕,粪壤能开黄玉花。可惜国香天不管,随缘流落小民家。”(《次韵中玉水仙花二首其一》)那就等于当着你的面说:“注意了,你刚才吃的草头圈子,之前灌满了‘米田共’。”谁还吃得下去!

藕犹如此,粉何以堪。

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李渔,字谪凡,号笠翁,明末清初文学家、戏曲家

医药家倒是既看僧面也看佛面,对藕与藕粉的医用价值进行挖掘,李时珍称为“灵根”;赵学敏《纲目拾遗》曰:“藕粉,能轻身延年,凡一切症皆不忌,可服。”

可是,没有多少人把他们的话当回事儿,只有犯了胃病或行消化道手术,才想起买盒藕粉来吃,并且庆幸还有它充饥,换作西人只好去吊“氨基酸”“葡萄糖”了。

许多人疏离藕粉只是因为调制成胶状糊羹的困难,或呈块状,或呈星星点点的乳状悬浮白斑,吃口很差。外行的失败通常在于心急火燎或不懂规矩。这方面,需要听取老外婆的意见,虽然她的啰里啰嗦让人心烦——藕粉放入碗中,倒入温开水,调匀,直到看上去没有结块或小颗粒,再冲入沸水,同时不断搅拌,等藕粉变成有些透明的糊状即可。

科学家解释得透彻:藕粉吸水胀润至少两分钟后,水分才能渗透到颗粒内部,晶体结构开始崩解;淀粉不溶于冷水,将藕粉放入冷水搅拌会形成乳状悬浮液(淀粉乳),所以最好用温水;藕粉黏度会随压力或剪切(搅拌、挤压等)的增强而降低;如果直接用热水冲泡藕粉,部分藕粉在没有充分浸润下就开始糊化,容易出现结块夹生的现象;藕粉的糊化温度为65.8-73.8℃,也就是说要用至少74℃以上的水来调和……

老外婆不懂藕粉里其实蕴含着一则“非牛顿流体”的物理学原理,但是她的经验足可证明这条定理是说对了还是胡扯。

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比李渔晚生一百多年的袁枚,没有迷信李渔的权威,或许袁枚时代的民生有所改善,藕粉被袁枚归在了“点心”里。他对藕粉并无多少着墨,只有一句:“藕粉非自磨者,信之不真。”

常常听到这样的说法——字少事大。证诸藕粉,是否灵验?

来看清朝光绪年出版的《唐栖志》:“藕粉者,屑藕汁为之,他处多伪,掺真膺各半,唯唐栖三家村业此者,以藕贱不必假他物为之也。”说得十分明白。

知道吗?清顾仲《养小录》载,二十斤藕仅能制成一斤藕粉!

三年前,绍兴表哥给我寄来一小袋藕粉,再三强调:“这是我站在朋友旁边,亲眼看着他磨出来的,实在是好!”我回复他:“不就是藕粉嘛,何至于搞成这样大的动静?我这里商店里随便买买就行啦。”他执拗地一再反驳我:“商店里的藕粉也能吃?”

看着那袋像从建材店里买回准备刷墙璧的石灰那样的藕粉,我尝试操作了一下,光就藕粉羹液散发的特殊芬芳,便可断定那是从来没有闻到过的;至于胶体清爽、透明、细腻、滑润、醇厚、弹性,不必谈了。商店里包装成“陆战棋”模样的藕粉与之相比,貌合神离远了去。可惜我懒于为它配上合适的辅料,最终没能吃完,成了“备战备荒”中的一种“糇粮”。

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其实,真正的吃货在藕粉上能玩出许多花样。《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵,刘姥姥醉卧怡红院”里提到:“一时,只见丫头们来请用点心。贾母道:‘吃了两杯酒,倒也不饿。也罢,就拿了这里来,大家随便吃些罢。’丫头们听说,便去抬了两张几来,又端了两个小捧盒。揭开看时,每个盒内两样。这盒内是两样蒸食,一样是藕粉桂花糕,一样是松瓤鹅油卷。”贾母让大家“随便吃些罢”的两样小食,一是松瓤鹅油卷,另一样便是藕粉桂花糕。贾母的“随便”,会随便吗?后来,松瓤鹅油卷的名声实在太大,而藕粉桂花糕似乎被冷落,原因很可能来自对藕粉的无知和歧视。

1972年,尼克松总统在杭州品尝藕粉后赞不绝口,并把它作为礼物带回美国。那是“直播带货”的节奏啊,着实让藕粉火了一把。

“西湖藕粉”闻名遐迩,大概是人们看到西湖湖面上的田田荷叶而引发的遐想。事实上,用西湖里的藕节做藕粉,不说品质不够,数量也是入不敷出。据我所知,其原材料主要还是由杭州余杭区下辖的三家村提供。

江苏宝应、盐城和湖北黄冈及洪泽湖一带都是产藕大区,当地著名特产藕粉圆子应运而生:把拢好的馅往藕粉上一滚,下沸水煮熟便成,晶莹剔透,别有风味。

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如今,年轻人喜欢吃各种啫喱型的轻食,比如果冻、爱玉(台湾特产)、芋圆、冰粉之类。我不知道推出加了坚果碎、藏红花、青柠等的藕粉会不会受到青睐。毕竟,藕粉有着完备的养颜、养生、养身和养闲功效。

采藕一般以前一年秋季为宜,现在已是次年三月中旬,过了最佳赏味期。然而,立冬至清明为加工藕粉良辰。加工藕粉,首选老藕。何谓老藕?立秋采撷藏至立冬之藕也。看来,品尝藕粉,正当其时哩。

03-12 17:04