狮子头的烹饪原则是对一块优质猪肉的粉碎性改造,无论七瘦三肥还是六瘦四肥的配比,最终都要经过细切粗斩,使组织结构得到优化,经过充分搅拌后保持适当的空隙及粘性,在熟化过程中,主辅食材中的谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐等物质通过多轮循环而达到至善至美。

沈嘉禄:狮子头变脸-LMLPHP

不过,前提是猪肉要好。

事实上,早有厨师敏锐地认识到觚将不觚,肉将不肉,即以春秋笔法将自己的探索实践写进菜谱,不动声色地透露一个关节:另取一斤小排骨吊汤。如此,狮子头才能抵达袁枚在《随园食单》中对杨公圆描述的意境。可惜老师傅不曾想到,小排骨是猪身上不可分割的一部分,那么腿肉、夹心丧失了猪的本香本味,小排骨又能好到哪里去呢。于是,手笔更大的大师出场了,取草鸡、肥鸭、鸽子吊汤,狮子头得到家禽的加持,若再平淡无奇,就无脸见爹娘了。

比如,国家级烹饪大师徐鹤峰先生前不久请我品尝三件子狮子头,就是这个思路的体现。三件子是苏邦名菜,农家老母鸡、太湖麻鸭,再加一只黑毛猪的后蹄,一次加足水(最好是高汤),小火慢炖三小时以上。汤水澄澈见底,无渣无屑,不温不火,三种食材犄角相望,鼎足而立,掀开砂锅盖,分明感觉到一股热量喷薄而出,芬芳鲜美,袭人欲醉。厨师根据雅集人数,搭配相应数量的狮子头。动物庄园大团结的精彩呈现,吉祥如意!

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不过,美虽美,三件子狮子头的成本相当高,所以不少饭店通常以蟹粉狮子头招徕食客。戏不够,歌来凑,这是厨师的惯用手段。江南人相信大闸蟹,蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉春卷、蟹粉粢饭糕、蟹粉炒年糕等也是循着这个思路走的。蟹粉一剥,好运自然来。

徐大师当然做过蟹粉狮子头,但更实诚的则是蟹柳狮子头,蟹柳贴在狮子头表面,经纬交错,肌理清晰,顶上再结一团蟹黄。蟹肉与猪肉相得益彰,甘鲜异常。每人一枚,清汤浮玉球,姑苏好味道。

在苏州吴江宾馆的运河宴的春季版中,我还吃过蚬肉狮子头。蚬子,在上海人口中也称黄蚬,与螺蛳一样,葱姜一爆,诚为初夏时节的下酒小菜。同里有一个白蚬塘,所产白蚬曾经远销岭南,成为老广味道的点睛之笔。后来白蚬塘被填,吴江人儿时的美味就渐行渐远。近年来大家发现阳澄湖中所产的蚬子味道也很好,就以此为食材做成不少好菜,蚬肉狮子头就这样重现江湖。

在洁净河塘里长大的蚬子,野性未失,巧妙出壳后蚬肉柔软,内含鲜液,与猪肉组合后两鲜并美,捏成团后在平底锅里揿一下两面略煎,再加汤烧煮,味道甘鲜至极。

不管狮子头如何变脸,都必须有猪肉对吧。但是有一次徐大师做了一道鮰鱼狮子头,没有一丁点猪肉,全部用鮰鱼。鮰鱼骨头用猪油煸过,加葱姜吊汤。狮子头雪白粉嫩,入口即化,真真不同凡响。鮰鱼全身都可入菜,但如何去除养殖鮰鱼的腥味就成了关键。徐大师透露关节:鮰鱼剖开后用清水冲半个小时,就可去除腥味。徐大师还用东星斑做过狮子头,配以太湖莼菜,用松茸、羊肚菌、火腿等吊汤。东星斑质地嫩滑,色如瑞雪,味道清隽典雅。

上世纪八十年代,徐大师在南京丁山宾馆主理厨政时,曾借鉴淮扬名菜三套鸭,试制了一款三套狮子头。由内而外分别是一颗完整的高邮咸蛋黄,一层切得极细的干丝,一层肥瘦兼备的猪肉粒,再取一片焯过水的白菜叶将狮子头裹住,装入炖盅内,配以胡萝卜和莴笋,隔水蒸一小时。

这,这,这,不也是套中有套的双酿团套路?

“羊肚菌狮子头、霉干菜狮子头、鲜带子狮子头、银鳕鱼狮子头、三虾狮子头、葛仙米狮子头、腌笃鲜狮子头、冬阴功小龙虾狮子头、软兜狮子头、奶油豆茸虾仁溏心蛋狮子头。太湖三白也可做狮子头,初夏时节赏味,风味最为清隽……”

徐大师肚子里藏着多少枚狮子头,恐怕连他自己都数不清吧。“美食研发的最终目的,就是让老百姓分享。”他说。

淮扬名馔狮子头的定义,在圆、润、鲜、嫩之外还可以加载无穷义项。

春风拂面,芳菲繁胜,你也不妨“狮”心大发,一试身手!

03-29 18:35