猪猡浑身都是宝,上海人最爱其中的三件:五花肉、蹄髈、猪脚爪。

上海人最爱“猪三宝”-LMLPHP

猪猡浑身都是宝,上海人最爱其中的三件:五花肉、蹄髈、猪脚爪。在这三宝里,平常吃得最多的是五花肉做的红烧肉。上海人把肥肉叫“壮肉”,它是壮瘦层层夹花,而且壮而不油、瘦而不瘪;深受大家的喜爱。

在计划经济年代,烧纯红烧肉少,肉票不够、不划算。据《上海副食品商业志》载,上海首行猪肉凭票供应在1955年12月1日,到1992年5月敞开。从我中学毕业下乡市郊农场的1976年7月,至高考入学回沪后的1979年10月,这段时间是每人每月配给猪肉票2元(折猪肉1.18公斤);春节加2元,元旦、五一和国庆各加1元。所以,烧红烧肉是要给肉找搭档。与红烧肉牵手入锅的,高档的是鸡蛋,肉烧蛋是只实骨挺硬的“硬菜”。一般都是搭豆制品,有红烧肉+百叶结、红烧肉+油豆腐;也有搭蔬菜,如茨菰烧肉。

著名昆剧演员蔡正仁12岁到上海,进华东戏曲研究院学戏,启蒙老师沈传芷。沈老师吃饭是红烧肉不可少,慢慢的,学生口味随了老师:“我最喜欢吃百叶结烧红烧肉,油豆腐烧红烧肉。”

圈内有句话:吃得不够,上台唱不动。听上去,像是体力劳动。蔡正仁说,“这些菜比较有营养,吃几块红烧肉后;唱起来,中气也足了。”听说梅葆玖在演出前,一定要吃块牛排。

提到红烧肉,一位资深大厨说,很多人说红烧肉是本帮菜,其实本帮菜的菜系里,只有走油肉和腐乳肉,没有红烧肉。

在“猪三宝”里,红烧肉是上海人家的常客,而蹄髈和猪脚爪则是稀客。毕竟一只猪猡前后腿加起来,总共只有四只蹄髈四只脚爪。过去买蹄髈脚爪要找熟人,不然只有凭运气;排队轮到你,蹄髈脚爪正好拿出来卖,额角头碰到天花板。要么就奔盆菜摊头,上海人发明的盆菜是在搭配上下功夫;搭配营养、搭配荤素,也搭配紧俏商品和滞销货,其中就有蹄髈搭土豆。

都说蹄髈是前蹄好,肉多骨头小,炖烧容易酥。还说前蹄一直刨土用力,属运动量大的活肉。那时,能买到已谢天谢地,还管什么前后蹄。

蹄髈拿回家,基本是烧汤。做蹄髈汤实惠,有肉有汤水,一只菜就耐吃了。蹄髈笃得皮颤肉白,皮入口即化,腱子肉鲜嫩。添把碧绿生青的鸡毛菜,不但看得惬意,还能减几分油腻。蔡正仁说,他的另一位老师俞振飞是红烧蹄髈爱好者。

有道是,蹄髈好吃毛难拔,脚爪也是如此。拔毛是我儿时的活,说小人眼睛好,毛拔得清爽。在上海人的家里,大多有把长如钢笔的铅皮镊子。镊口宽一寸,贴皮夹住细毛,捏紧后往上猛地拔出;镊子浸入碗里清水,把毛漂去;再拿洗净镊子瞄准下一根。但小人多没耐心,说蹄髈毛拔好了,其实不然;就像站着看地上蛮干净,一蹲下去全是蚂蚁。据说用煤气燎毛多快好省,却没试过,怕气味受不了。

在家主厨后,我烧过两次红烧蹄髈;一次是加了鼎丰的玫瑰乳腐露,不仅红得油光铮亮,他家甜乳腐的特点使蹄髈别有滋味。

老底子上本帮饭店会听到切口,那“拆炖”就指蹄髈;心知肚明的,恐怕要比晓得“圈子”是大肠的少。在上海的徽菜馆里,就有一道“走油拆炖”。顾名思义,蹄髈要拆了骨炖。可骨头边上有好肉,骨头里的骨髓也是好东西。也有不拆的,还在骨洞里插根吸管,想食客所想。

在1934年中华书局出版的《上海市指南》里,炖蹄髈列为本帮菜主要菜肴之一。现在,还有做走油蹄髈、酱蹄髈等;过去到朋友的店里,总要点个白切蹄髈,酱油蘸蘸。听一老法师讲,有一道老上海菜叫“风髈”,现在没人做了。

总觉得,欢喜猪脚爪的上海人,要超过红烧肉和蹄髈。自己烧,基本是红烧脚爪或黄豆脚爪,夏天则做糟脚爪。我欢喜老人和的糟猪脚。后来吃的东南亚风味的炸脚爪也不错,香脆带辣。猪脚爪也是老外的爱,西式的早就登陆上海滩。原在哈同花园大门右手有大来和来喜两家德国饭店,“中国谈吃第一人”唐鲁孙说:“这两家都以盐水猪脚出名,人家猪脚白硕莹澈,收拾得一点毛根都没有”。想来,这毛不是小人拔的。听一老克勒说,来喜的招牌菜是酸菜猪脚,全上海独此一家,来客必点:“猪脚白炖而成,酸菜用洋白菜制作。猪脚滋味肥美不腻,配合酸菜,酸中带鲜。”

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