图说：2019年3月10日，上海新地标愚园公共市集，菜场里暗藏知名美术馆 来源：新华社
“哎哟，那阿来兜兜啦？”
“喏，带孙女过来买两则青团。”
“妹妹长噶高啦！几年级啦？好看嘞！”
在上海诸多“网红菜场”之一——普陀区真如高陵市集，两位上海老阿姨边挑菜边闲聊，这家比比，那家逛逛，很是惬意。
高陵市集前身是高陵农贸市场，2019年3月开始改造，2020年3月再次开放。改造后的高陵市集视觉效果上呈现浓浓的“老上海风”，蔬菜、海鲜、肉禽、腌腊、豆制品、米面粮油的摊位应有尽有，日用杂货和缝缝补补的小摊也都保留了，对邻里们非常友好。
从马路菜场入室，到室内菜场启动标准化改造试点，再到标准化菜市场基本实现全覆盖，上海用十多年完成了菜场建设“三级跳”。
目前，上海市内有超900家标准化菜市场。整体来看，中心城区集聚度相对较高，外围区域布点分散，但基本覆盖各个街道镇。其中，浦东新区标准化菜市场数量最多、约占全市的20%，排在二、三位的分别是闵行区和宝山区。
时髦洋气的菜市场开始在上海密集出现。
浦东新区先进探索
“菜市场应该是什么样子？”时间回到2012年，浦东新区商务委副主任李晓明在一次务虚会上提出这个问题。
彼时，上海各种马路菜场和不规范菜场比比皆是，浦东新区内200个菜场产权性质各异，民营企业居多，“早期菜场不连锁，每个菜场都是不同的管理者，召集200多人一起开会，大家抽着香烟、穿着雨鞋就来了，难以统一管理。”李晓明在这次会上说，“如果未来菜场是现有的样子，那我们就下大力气去整治，如果不是，我们就直接改换跑道，先行探索出一条路子。”
为了改变浦东新区菜市场建设与群众需求、经济发展、城市形态不相符的现状，也为了回答“未来菜市场的发展方向”这一问题，2012年，浦东新区商务委开始各种调研论证，“当时我们前往永辉超市的大本营福州取经，巧遇同来寻求转型方向的上海蔬菜集团，三方一拍即合。”李晓明回忆，“几方形成合力，大家决心先行探索菜场转型新模式。”
老牌国企上蔬集团旗下拥有十多家批发市场和数百家菜场网点，农产品年经营量350万吨以上；永辉超市在全国有几百个农副产品直供地，以及1300亩现代化物流中心，双方资源互补，可以最大程度降低流通环节的成本。
2013年，浦东正式引进龙头企业上蔬永辉，除了国企上海蔬菜集团、上市民企永辉超市、还有摩根斯坦利以及鼎辉投资。这样以超市业态运作的“中心菜场”模式，是浦东突破城市菜市场管理瓶颈的尝试。
“菜场改造升级需要制度设计，这种民生工程不能完全放给市场，但又不能政府自己撸起袖子下场干。”李晓明说，在浦东新区商务委与上蔬永辉的战略合作协议中，对新模式菜市场有基本要求——建筑体量要在1000至4000平方米之间，主营生鲜食品；统一标识、统一管理、统一结算、统一售后服务，实行冷链配送，冷库储存，商品溯源等。新区还承诺帮助上蔬永辉协调推进菜市场网点的落实，给予相关的扶持政策。上蔬永辉除了建设运营中心菜市场外，还要在农产品价格出现剧烈波动时，按照政府指导价格供应，起到“稳价器”的作用。
在第一家上蔬永辉尚博店经营一个月之后，浦东新区商务委专门找附近居民开了一个座谈会，听听居民的真实感受，得到正面评价后，“我们才考虑新模式菜市场逐步试点推开，首批推进的重点是菜场布点存在盲区的陆家嘴、联洋等区域，其次是即将再次进行标准化改造的菜市场。”李晓明说。
浦东新区先行试点的同时，上海市菜场标准化改造也在有条不紊地进行中。2017年《上海市示范性标准化菜市场建设指南》，从规划合理、经营规模等10个方面，为示范性标准化菜市场“建章立制”。
“定位社区，食品的经营比例在90%以上，生鲜比例在60%以上。”——标准化菜市场看上去越来越像超市，但它还是姓“菜”，超市化的“品相”和管理模式，正是2.0版的发展重点。
最新的情况是：2020年5月1日起，上海市新修订的《标准化菜市场设置与管理规范》开始实施，从标准化菜市场的建设、经营要求、食品安全、价格、卫生、计量、人员等管理要求和服务功能等方面作了规范。
一站式便民综合体
与其他城市相比，上海菜场的蔬菜摊多少带点文艺气息。摊贩们对食材的摆放讲究，处理得也精致，板栗要细分成带壳的、去壳带皮的、只有果肉的三种；冬笋、荸荠，都被剥壳处理得“干干净净”；绿叶菜竟然有二三十个不同品种，草头、豆苗、矮脚菜、太湖菜、西洋菜、观音菜……有些听都没听过。
在上海菜市场，莫兰迪配色、卡通霓虹灯、专属LOGO等各种设计元素让人眼花缭乱，闵行区黎安集菜场、黄浦区永年菜场、长宁区九华·邻里中心等都是上海菜场的网红打卡点。
什么是“示范性标准化菜市场”？
一排排整齐的货架，干净的地板，精装修的空间，冷藏柜一字排开，摆得赏心悦目。除了买菜，还有各式美食小吃、健身馆、鲜花店、便民药店、舞蹈房、医疗室、理发室、阅读区、儿童活动区……
与普通标准化菜市场相比，示范性标准化菜市场最显著的变化体现在经营模式上。以万有集市为例，它将传统的“摊位制”转变为菜场管理公司与经营户合作的“统一标识、统一管理、统一结算、统一服务、统一品牌”五统一管理模式。
在这里，购物环境、收银方式、整体运营都与一般的连锁超市无异。而且，商品标牌上除货号、规格、等级和价格外，还有一个二维码，手机一扫就能追溯整件商品从“出生”到最终摆上货架的全过程。在收银处，除有两名收银员“站岗”的人工收银台，还有一台自助收银机，顾客自行扫描商品条形码，选择支付宝或微信付款，就能快速完成“无人收银”。
改造后的“示范性标准化菜市场”与其说是“菜场”，不如说已经升级为“社区一站式便民综合体”。
“既想保留老菜场的烟火气、人情味，又想从‘油盐酱醋茶’到‘衣食住行闲’，集合十几项配套功能，升级为城市新街区的载体。”万有集市负责人马莉介绍。
另外，美天芙蓉江路菜场堪称顶配版菜场，作为上海首家AI菜场，门口有迎宾机器人引导市民进入，菜场内的智能超市，甚至只要“刷手”就可以完成支付结账。
值得关注的是，这些菜场在硬件环境提升的同时，一些“基本款”蔬菜价格反而更便宜了。
由传统菜场改造而来的绿川生活中心菜场南新店，一改传统菜场所有摊位分散进货的局面，以自营模式运营，菜场统一进货。“进货集中了、进货量变大了，价格自然也就下来了。”
菜场运作方上海亳鑫贸易有限公司总经理张明介绍，公司在自身经营菜场、超市外，还承担不少超市的供货，每天仅猪肉就进出约150头的量，“厂家给的自然是最低价。”
“2.0版菜场采取集中收银，每笔订单都有后台记录，菜场对价格浮动、品种变化、销售数量都能详细掌握，不再是‘只问租金不问经营’的‘房东’。经营户使用菜场统一的ERP（企业资源管理）系统进行收银、菜品管理，菜场管理方通过ERP可以实现对每个摊位进货和出货的精确掌握，一旦发现违规经营就能及时处置。”张明说，“比如当天进货100斤，实际却卖了105斤，多出来的5斤一定是隔夜菜，说明商户违反了诚信经营原则。”
图说：上海上蔬永辉菜场
空间少催生“限时菜场”
时间回到2017年，旭辉和香港置地“联姻”，此前以41.75亿元拿下上海浦东新区洋泾地区地块后，这次又再次联手拿下该地块附近的菜场用地。
从位置来看，该地块处于上海浦东内环核心商圈，与LCM置汇旭辉广场接壤，位于博山路和崮山路交叉口。此外，该地块周围小区环绕，洋泾街道现有居民小区113个，高中低档小区呈现从西向东、从南向北梯次分布，5公里内成熟人口达127万。
这是上海市近几年来唯一一次出让的菜场用地。出让文件显示，该地块将规划为社区商业用地（室内菜场），并要求开发商全部持有，确保菜场公益性，不得挪作他用。LCM置汇旭辉拿下地块后，参考荷兰鹿特丹最美菜场，打造成集生鲜、净菜、生鲜食品加工配送等为一体的“中国最美生鲜集市”。只不过，这一菜市场可能没有熙攘的人群、积水的地面，更没有此起彼伏的吆喝声。
在寸土寸金的上海，要完成菜场升级改造，“土地制约是个老大难问题”。李晓明说，“我们的做法是经过详细调研提前做好菜场用地规划，土地性质就只能用做菜场，如果不做或放弃政府可以原价收回。”
比如，上海陆家嘴区域核心面积约31平方公里，户籍人口约40万，细数下来，周边有八佰伴、华润时代、新大陆、新梅、正大广场等大型商场，东昌路、浦城路、商城路、张杨路、浦东南路等传统临街商业。然而长期以来，由于历史原因，陆家嘴地区买菜问题素来是居民的“老大难”。
浦东新区便率先探索出限时菜场模式。
以浦东新区联洋社区为例，社区周边土地开发已经完成，虽然规划了超市，但一直没有标准化菜场配套。而布点一家菜场涉及规划、土地、建设、运营等多方面，增设菜场难度大、周期长。
在这样的情况下，具有“快、平、短、安”特点的限时菜场成为菜场体系的有益补充。
限时菜场设于联洋社区街角的空地上，几十个方形空菜筐被摞成有一定高度的平台，在菜场一角的“商品价目表”上，清晰地注明了当天销售的近百种菜品的单价。营业时间大多在上午6点至10点，错开大部分超市和商场的开门营业时间。据了解，布点的限时菜场中，最快落实的点位前后仅耗时半个月。“快捷”的特点使得限时菜场的可推广性进一步增加。
“这个菜场和路边菜场可不一样，路边菜场都由临时商贩聚集而成，菜品来源无法保证。这里引进的是集团化运作，产销对接，每样蔬菜和产品都可追溯，是有小票的。”李晓明说。
居民尝到甜头后，“限时菜场”的做法逐渐推广开来，如今也推广到长宁、静安、闵行等区。
供应链悄然升级
尽管正向标准化方向改造升级，但菜市场“脏乱差”的印象还没完全从消费者心中抹去。
在超市、生鲜便利店及电商的多维冲击下，存在供应链冗长低效、环节多、消耗大、效益差等问题的传统菜市场何去何从？
“为了提高菜市场改造升级的动力，我们的做法是‘胡萝卜加大棒’政策。”李晓明说。
一方面，浦东新区政府按审计报告核定的建设及改造面积，给予标准化菜市场50%的资金补贴，最高不超过40万元。对于试点企业在菜市场缺失区域开设限时菜场，每个一次性补贴1万元。
在考核奖励方面，对菜市场工作成绩突出的经营管理主体给予不超过300万元奖励，对平价菜柜，不超过700万元。
另外，在考核评比方面，“我们花多年时间理顺了工作关系，委托专业机构对全区标准化菜市场每季度开展一次实效测评工作。”李晓明说，结合《菜篮子工作考核办法》《标准化菜市场评估细则》《平价菜柜评估细则》等相关规定，成立考核小组，菜市场测评内容涉及市场建设、市场管理、市场供应、市场安全、市场满意度5大类，共计70项评估细则。
为了进一步提高标准化程度，菜市场引入了具有丰富行业资源和优秀管理团队的专业菜市场管理公司，菜市场实现连锁化或品牌化经营，更能发挥规模经济优势、降本增效。
未来随着菜市场升级改造、经营权聚集，在上游可以借此实现大型交易合作，从而实现产地直采或厂商供货。在下游可通过提高人气，吸引更多客源。区域邻近菜市场或能形成联盟，统一管理、采集、购货，提高议价能力。
目前，上海已出现三种细分类型示范性标准化菜市场品牌：以上蔬永辉、康品汇、铭言生鲜、盛政都市农超等为代表的社区生鲜超市化菜场；以万有集市为代表的文艺范街区化菜场；以阳普生鲜·乐味坊、美天凯顺、清美品上生活等为代表的邻里购物中心化菜场。
据了解，上海菜场标准化改造的做法也被其他城市借鉴。根据2020年4月武汉市农贸市场（菜市场）标准化改造指挥部下发的《武汉市农贸市场（菜市场）标准化改造工作指导意见》，武汉将拿出2亿元财政资金改造425家农贸市场，“全面对标上海”。
原标题：上海菜场变身记