十日谈 | “可盐可甜”水果菜-LMLPHP

我爱吃的水果都是蜜甜型,不仅要甜,要像蜜一样甜,来不得一点酸,还要模样长得好看,入口入画两相宜。扳手指数数,其中有三种水果还能入菜,呦,有人问,水果烧在小菜里,个么算甜格还是咸格呢?可盐可甜!你一定没听过这句形容八面玲珑可爱姑娘的流行语。

咕咾肉是道粤菜,我小时候最喜欢吃粤菜,大概有一半原因是冲着咕咾肉来的,而吃咕咾肉有一半原因是冲着里面有菠萝块来的。耶,现在小年轻要说了,菠萝有什么好稀奇的,水果店、批发市场里天天有呀,怕出门麻烦么,京东、叮咚、拼多多,手指一点当天就送到。

呃……老人家欲开口,小年轻苗头一轧不好,耳朵要紧要慢关忒,又要“树老根多人老话多,莫嫌老汉说话啰嗦”,又要忆苦思甜痛说“旧社会”了。不对,上海的水果市场琳琅满目、应有尽有,不过只有一二十年的历史,在那之前,新鲜菠萝属于稀罕水果,一年四季市场上很少供应,倒是食品店罐头糖水菠萝一向有卖,只不过里面糖水多,菠萝少,小朋友生病胃口不好需要哄,或是过年过节我们会买一罐糖水菠萝切成丁,做在酒酿圆子里尊享一下。

那时的粤菜馆做咕咾肉用糖水菠萝,猪里脊肉沾粉油炸得外脆里嫩,淡黄色菠萝块倒进去,艳红番茄酱一起勾个芡, 这个菜要起锅即上桌,烫嘴才好吃,咕咾肉咬上去有脆壳,肉质鲜,菠萝也有点烫,蜜甜心裹上酸甜酱,那个好吃想起来就流口水。其实咕咾肉就是个挺普通的菜,可是在国外,与其他山珍海味比,外国人就买它的账。有外国人来上海,我就带他们上粤菜馆点一份吃,这个菜炸肉要开大油锅,菠萝要削皮去心盐水泡,在家做很麻烦。

芒果是我爱吃的排前三位的水果,出去喝果汁吃蛋糕挖冰激凌有询问要什么味的,我总是脱口而出芒果味。有人嫌芒果吃起来麻烦,我是嫌自己记不住芒果的品种,经常会买到外形不错其实淡而无味或者酸掉牙,有时芒果心大得令人吃惊,一只大芒果吃得人悻悻然。前几日有朋友寄给我小台芒,心像纸片一样薄,全是果肉,甜得人发晕。

芒果价格便宜后,我也不再计较得失。芒果做菜一般是入色拉,芒果肉与色拉酱很般配。我做大虾色拉,北美白虾仁、盐田虾仁都可以,开水焯一下晾凉。芒果去皮去心切块,用香甜味色拉酱拌和起来就好了。如果你有兴致,可以芒果对剖,小心挖出肉,留半个完好外壳装入拌好的色拉,上面点缀美丽的芽菜,那艘色拉小船像个美丽的童话。

拔丝菜是中国人发明的,属于鲁菜系。在上海,拔丝苹果最出名,它是道甜点。一桌宴席,轮到拔丝苹果上桌,气氛燃烧起来,谁都坐不住了,举起筷子伸长脖子参与拔丝。夹起一块裹了面衣的油炸苹果,往上挑,糖浆沾在苹果上,半凝结的状态,一拉长丝就出来了,最好在凉水中蘸一下,固化成糖外壳,再放嘴巴吃。有酒店主厨身手了得,拔丝能拔出个透明大鸟笼,笼中放一盆“金丝雀”,观赏价值颇高,什么用意咱就不去计较了。

拔丝菜其实烹调难度很高,可看上去好玩,大家都想试试。我小时候看姐姐在家里做过拔丝苹果,兴致勃勃费力搞半天,结果并不成功,拔出的丝短,苹果硬硬的,一点也不好吃。吃拔丝菜也必须去饭店吃,而拔丝红薯、拔丝山药、拔丝樱桃,甚至拔丝莲子,这个那个的,依我看,数拔丝香蕉最好吃,块小心软而甜。说自己爱吃香蕉这么便宜的水果也许让人撇嘴觉得太不高级,嘿,你会烤香蕉,会做拔丝香蕉吗?你懂不懂其中的乐趣?

07-14 16:08