崇明人俗称的寒豆,学名蚕豆,立夏时节登场的时鲜货。《崇明县志·风俗》卷里就有“立夏,啖新蚕豆”的记载。
古往今来,崇明乡村家家种寒豆。大地回春,天气暖和起来,寒豆茁壮生长,紫、白、黑、淡红交融的蚕豆花,悄然绽开在绿叶丛中。春末夏初,原本粉嫩的花瓣枯黄抖落,露出了细长的寒豆荚,逐渐变得厚实饱满。小囡念念不忘青寒豆的好滋味,时不时偷偷剥开一条缝,看绽了没有,自认为绽了时,吵着要烧来吃。
普遍的经验,刚成熟的青寒豆最鲜嫩,味道最赞。然而,旧时农家吃青寒豆,偏要等长得老了才采摘。
这是为什么?地少人多,首先要考虑填饱肚皮。寒豆既可当菜又可当粮,刚登场时的确鲜嫩好吃,但不容易吃饱,勿实惠,所以舍不得吃。
迈入小康社会,生活水平大提高,吃青寒豆不成问题,谁愿有福不享做戆大?等长老了再吃的事,只能去“回忆对比”宝典中寻找了。
市区来崇明农家乐的旅游者与日俱增,他们爱吃崇明的青寒豆,还喜欢采青寒豆,剥青寒豆,说是既要享受结果,更要享受过程。
提着小篮扶老携幼说说笑笑,民沟沿上转弯,穿过田埂来到田头,徜徉在生态、野气、绿色中,连话“写意”。有些都市朋友虽然吃过青寒豆,但勿晓得怎样长出来的,以为长在树上的呐,而今现场观瞻,大有茅塞顿开之感。
房东边示范边介绍采寒豆的秘诀,客人们如学生之对先生,侧耳恭听频频点头,然后学着实践,一只手扶持寒豆楷,一只手“修”寒豆荚。有模有样的有,也有不得法的,寒豆楷被折断了,横装竖装装勿上,急得连声自责。
主人告诉他们,青寒豆太嫩的涩嘴,太老的皮厚,味道都“推板”,刚刚有了“沙头”不老不嫩的最好吃,还作了如何判别的经验之谈。客人又是目测,又是手摸,荚荚采满意的。
剥寒豆也是一种享受,用指甲剥开厚厚的“壳落”,嫩绿色的蚕豆映入眼帘,周围铺垫着白色的“呢绒”,如睡着了的婴儿,可爱极了。
寒豆籽头上的“嘴封”必须去除,手指一刮就下来了。“嘴封”覆盖在种脐线上,涩嘴,影响口味。
从采寒豆到剥寒豆到上灶,一个钟头里便可吃到嘴了,你看新鲜不新鲜?
无论过去还是现在,崇明城镇乡村普遍的吃法是炒青寒豆,价廉物美“强好吃”。时下流行菜里佐料多,添加剂多到“九香”“十三香”,真是“浇头大于正本”。崇明炒青寒豆独树一帜,原汁原味老传统。久违了的一年第一顿炒青寒豆端上桌子,哇!碧蹦生青,油亮照照,香气四溢,看着齿颊生津,馋涎欲滴。搛了往嘴里送,清香鲜嫩,还有一丝甜咪咪,真是美不可言。
不是笑话的笑话:有外国朋友崇明游,品尝炒青寒豆,对上菜的姑娘竖起大拇指说,味道好极了,可惜里边的核大了一点。原来他津津有味吃的是皮,而把豆肉当作核留了下来!