上海人把土豆叫洋山芋。晋北人习惯把土豆叫山药蛋,简称山药。山药切片切丝,或煮或烤,或炒或煎或炸,做山药粥,山药泥。我奶奶喜欢把别人挑剩的山药通通买回家,煮熟后以盐腌了做酱菜。好不好吃?反正我从来不吃,想来便一皱眉。奶奶经历过旧社会饥荒年代,百物腾贵,能入口的食物绝不舍得浪费。

晋北山药-LMLPHP

沙地山药好吃。沙瓤,绵软。若是种在河边的山药,甭问,指定难吃。

紫皮山药开白花,黄皮山药开紫花。紫山药的颜色怎样形容?搁锅里稍一煮,那紫色便没了。豆角里有一种叫“锅里变”的紫豆角,下锅之前是紫色,入锅则变翠绿色。这真有趣。

舒服不过躺着,好吃不过饺子。我奶奶偶尔包一种水晶饺,硕大无比,要两只手捧一只来吃。这饺子的皮以山药泥掺少量面粉做得,只能蒸,入水锅没等煮熟便混沌沌一塌糊涂。笼屉底铺一层新鲜的荷叶,蒸熟后透明,里边是什么馅料,一览无遗。带着一丝荷叶的清香,然而有人并不爱吃。

烤山药最好到地里现烤。就地刨坑,将树柴放坑里点燃,火将息之时把刚刚掘出的山药搁里头,浮土连未熄的柴禾与山药一并埋严实,奶奶在地里忙活,我则撒丫子疯跑去。玩累了回来,把坑刨开,山药早熟了。将烤好的山药浮土拍一拍,拦腰掰开,满瓤的松软沙白。一眨眼,地开始上冻,奶奶坐在炕头剥食烤山药,睇一眼窗外,下起雪来了!

大都市隆冬街头,偶尔看见有卖烤山药的。油桶改装过的大铁皮炉子烤出的总觉不是那么回事。

新山药下来,与青椒同炒,要带点辣味的才好。加蒜末。临出锅喷一股山西宁华府的香醋,味道不输海味山珍。

在晋北乡下,储存山药往往因地制宜。就近在崖头打个洞,约一人多深,把山药一袋一袋倒将进去。家家户户都有这样的“土山药窖”,且不止一处。山药入窖前,稍晾它一晾,使其去掉水气。把山药里的歪瓜裂枣,以及有虫咬过的仔细挑拣出来。这种山药没法拿去卖,城里人谁会买?奶奶笑眯眯独自叨咕一句,在地里给核桃虫咬过的山药最好味。为什么?虫子整天在地里钻来钻去以吃山药为生,它们最知道什么山药好吃!

不入窖的山药,则大多制成山药粉。把山药打得稀碎,而后放入黑釉大缸里不停搅拌,缸里究竟要放多少水?我一直没弄清楚。用力搅。仔细地澄清。一遍一遍又一遍,直至搅出浑身大汗。捞去残渣,水变清澈,山药粉便大功告成。缸底上厚腻腻的一层,润白似雪。

记忆中,晋北秋冬时节的饭桌上,圆白菜跟胡萝卜以及冻豆腐一锅烩,三餐顿顿,天天如此。然而无需担心会吃腻。因为有山药粉条,宽粉细粉,干粉湿粉。乡人朴素的饭食顿生丰腴,隆冬似乎也没那么难挨了。

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