世纪谣传！教科书上的舌头“味觉地图”是错的，严谨的德国人欺骗了我们
几乎每一个有舌头的人，都看过那张神奇的味觉地图。
简单来说，就是舌头的不同部位，负责品尝出各种不同的味道。
其中舌根尝苦、两侧后半部尝酸、两侧前半部尝咸、舌尖尝甜。
某些情况下，这些知识还是老师教给大家的，完全是教科书级别的常识。
难道大家都不想知道是“为什么”吗？
事实上，这又是一个世纪谣传，味觉地图并不存在。
应该有不少小伙伴，小时候曾因看了这破地图被坑得晕头转向。
例如吃药时为了避开苦味，竟特意把药放在专门尝甜味的舌尖上。
结果，苦到从此开始怀疑人生。
这个迷，始于1901年的德国。
那一年，D.P. Hanig 做了一个实验，并发表了一份研究报告。
他分别在舌头的各个部位滴下酸、甜、苦、咸的味道，以检测对应的味道尝出阈值。
例如想要感知“咸味”，某个区域需要0.01mol/ml的浓度就能到达触发阈值，而另外的区域则需要0.012mol/ml。
最后他认为，人类舌头的某些区域对特定味觉会更加灵敏。
▲D. P. Hanig的原图，甚至连y轴都没有标注
D. P. Hanig 给出的图表，只是每种味道从一个点到另一个点的相对灵敏度，并没有与其他味觉做对比。
更值得注意的是，作者也认为这种敏感度差异是微小的，他更没有提出过任何味觉分区的概念。
而且，当年味觉科学才刚刚起步，这并非是一个明确的科学结论。
当时，这个研究甚至还没有将鲜味，纳入讨论范围。
因为鲜味（umami），是在20世纪初才由日本科学家池田菊苗（Kikunae Ikeda）发现的第五种味道。
这正是谷氨酸，也就是味精的味道。
▲池田菊苗（Kikunae Ikeda）
时隔40多年来到1942年，哈佛的心理学家埃德温·波林（Edwin Garrigues Boring）将其翻译为英文，并重新绘制了图表。
而谬误，就是在这时候发生的。
他在解读原文数据时，把图标的相对敏感度，当成了绝对敏感度。
▲波林重新绘制的图表
于是，便有这么一张味觉地图。
舌头各个部位对应的各种味觉的灵敏度，不知被夸大了多少倍。
当时，他还将这些内容写进了自己的著作《实验心理学历史中的感觉与知觉》（Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology）中。
▲埃德温·波林（Edwin Garrigues Boring）
在这之后，这张味觉地图就传播开了。
不得不说，这种看上去就一目了然的图像就是有利于传播。
教师们欣然接受了这幅图，并把它带上课堂，给学生讲解人类的味觉。
在美国的小学课堂上，甚至还专门设置了用于强调味觉地图的课堂小实验。
这甚至是他们的“必修课”，与防空演练是一个地位的知识。
▲教科书上的味觉地图
当然，被这张图弄糊涂的人也不少，明明舌头各处能尝到的味道并没有多大区别。
但有时提出这些疑问，教师也并不能回答你为什么，只能打哈哈地蒙混过关。
因为直到1973年，匹兹堡大学的弗吉尼娅·科林斯（Virginia Collings）才重复了D.P. Hanig 的实验。
从那时起，才开始有人反驳这张味觉地图。
她检查了过往的研究，并召集了一批新的志愿者，以验证他们不同舌区对各种呈味分子的尝出阈。
这15名志愿者口内的不同舌头区域，分别会被滴上不同浓度的氯化钠（咸）、蔗糖（甜）、柠檬酸（酸）、尿素和奎宁（苦味）。
实验到最后，她确实发现了每个舌区对各种味道的尝出阈有所差别。
但各区的阈值差别是非常微小的，几乎没有任何实际意义。
放在日常生活中，这甚至还没有个体与个体之间味觉敏感度差异那么大。
例如最典型的，我们每个人对苦味的敏感程度是不同的。
同样的苦味物质苯基硫脲（PTC），就有约28%的人尝不出苦味，65%的人能尝得出。
后来科学家也发现，这是由一个叫TAS2R38的基因*决定的，在人类的7号染色体上。
（TAS2R38的基因有两种类型：显性G和隐性C。其中G基因可编码人类舌头味蕾上的苯硫脲受体，而C基因编码的受体则无法尝出这种苦味物质。GG基因型的人可称得上这种苦味的“超级味觉者”，而CC基因型的则被称为“苦盲”。）
我们注意时间线，等到有人出来辟谣时，这个谣传已经有30年历史了。
中间这30多年来的谬误，已经让这幅图流行全球，成为了常识。
科学的发展是有局限性，味觉形成的具体机制在上个世纪五十年代一直都是个迷。
所以这个谬误不但没能被及时纠正，反而是以冷知识的形式传播，为大众津津乐道。
事实上只需简单地拿自己的舌头做个小实验，就能知道这个地图有多么不靠谱。
因为无论你的舌尖还是舌根，都能尝到各种味道。
然而，在味觉地图这件事上却表现出了一种集体的盲目性。
虽然科学性已遭到质疑，但现下的烹饪行业这种味觉地图仍然风靡。
当年，商人纷纷引入这幅图作为科学的美食指导，特别是在品尝咖啡和红酒的时候。
例如卷起舌头的两边，这样就能过滤掉葡萄酒中的酸味。
而更加专业的葡萄酒品尝中，甚至还出现了特制的酒杯。
奥地利的玻璃器具设计师，克劳斯·里德尔（Claus Riedel）就利用味觉地图，打造了一系列的红酒杯。
▲克劳斯·里德尔（Claus Riedel），也被称为现代红酒杯之父
这种酒杯拥有独特的曲线，目的就是让你喝的每一口红酒都能落在舌头上最正确的位置。
而这些披上科学的外衣红酒杯，也给红酒行业带来巨大的影响。
尽管现在味觉地图的科学性已经大打折扣，但这种优雅别致的红酒杯依然流行。
有时候这种红酒杯还能反哺一下味觉地图，帮助这个谣传进一步传播。
那么真实的“味觉地图”，应该是怎样的呢？
哺乳动物舌背面和侧面分布有4种乳头状突起。
它们分别为轮廓乳突( circumvallate papillae) 、 叶状乳突( foliate papillae) 、蕈状乳突( fungiform papillae) 和丝状乳突( filiform papillae) 。
除丝状乳突外，其他三类乳突因含有味蕾又被称作味乳突。
这些长得像洋葱似的味蕾，正是我们能尝到味道的关键结构。
味觉是通过味觉受体细胞（taste-receptor cell）产生的。
这些细胞能识别不同的呈味分子，并编码成神经电信号，最后通过特殊的感受神经被传送到大脑形成味觉感受。
于是我们便能感受、分辨出各种味道。
▲电镜下的味蕾
▲洋葱状的味蕾，其中蓝的为支持细胞、紫的为味觉受体细胞，带有味孔
而味觉受体细胞集中在味蕾中，每个味蕾中大概含有50~150个受体细胞。
人类舌头上的味蕾数量非常庞大，有8000~10000个。
可以确实的是，舌头与舌头边缘对味觉是特别敏感的，因为这些区域包含的味蕾较多。
味蕾的分布范围也很广，几乎遍布了整个舌头，甚至连上颚和咽喉局部都有它的踪迹。
所以真实的味觉地图，应该是这样的：
当咀嚼和吞咽的过程中，食物就会随着唾液扩散到乳突上。
一旦乳突上的味蕾接触到这些食物分子，味蕾上的味觉受体细胞就开始协调工作了。
目前已知共有三种类型的味觉细胞，分别囊括了我们常说的五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜。
其中I型细胞（蓝色），能够吸收或降解神经递质，与咸味感受相关。
Ⅱ型细胞（黄色）则是个大家族，能相应甜、鲜、苦味味觉，刺激后通过离子通道释放神经递质。
Ⅲ型细胞（绿色） ，响应酸味味觉。
除了酸甜苦咸鲜这五味以外，可能还存在着第六种味觉，如脂肪味、金属味等。
▲三种类型的味觉细胞
如果非要说有味觉地图，那么这种味觉地图或许能在不同物种间被找到。
对于所有生物来说，生存永远是第一位的。
味觉是在哺乳类漫长的进化过程中形成的，每一种味道都有着其独特的意义。
甜味代表着食物富含糖分，鲜味代表食物富含蛋白质，而适量摄入咸味则意味着保持人体的电解质平衡。
至于酸味和苦味物质，则提醒着人类这种物质可能是有毒的、有害的。
但因为各种哺乳类动物处于不同的生态位，它们能感受到的味道也不尽相同。
从某种程度上来说，动物能品尝到什么味道，和它们能吃到什么食物有关。
最典型的一个例子，便是我们最爱的国宝大熊猫。
▲始熊猫
大约在800多万年前，大熊猫的祖先禄丰始熊猫（Ailurarctos Lufengensis）其实是一种非常爱吃肉的猛兽。
然而随着冰期的来临，它们也被严寒驱赶至一定的活动区域。
生存面积缩小，竞争对手也强大，这导致了熊猫开始放弃吃肉这一食性，并进军素食界。
化石证据显示，大熊猫大约是在700万年才开始吃竹子的。
然而，大约到420万年前，它们的TAS1R1基因才发生了突变，失去了感受谷氨酸的味觉。
这也意味着，在几乎长达300万年的岁月里，大熊猫都是被迫无奈才吃竹子的。
忍耐着对肉类的欲望，它们开始修仙般地啃起了竹子来。
等到谷氨酸味觉的基因突变，他们才算渡劫成功，这需要何等高的境界。
所以熊猫真的不是靠卖萌，才走到今天的。
再比如，猫是单纯的肉食动物，它们已经丧失了对甜味的知觉。
所以，它们并不能像人类一样享受水果的甜美。
而同为肉食动物的海狮、海狗、太平洋斑海豹、亚洲獭、斑点鬣狗等的甜味觉也已经彻底退化。
此外，生活在海洋的鲸类，也是哺乳类中味觉最迟钝的。
它们长期适应吞食，大快朵颐的吃东西方式根本连舌头都用不上。
长此以往，除了咸味以外它们的味觉已基本消失了。
所以说，哺乳类动物的味觉差异，才是一张真正的味觉地图。
它正揭示这些动物的进化历程，能使时光倒流让我们看到不一样的江湖。
编辑：金婉霞
责任编辑：姜澎 唐闻佳
来源：微信公众号“ SME科技故事”