徽州味道

2019-02-22信息快讯网

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徽菜是古徽州的特色,独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。明清之际,徽商崛起,徽菜也随之进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域。

徽菜的烹饪重油重色重火候,皖南一带,山区较多,因地制宜,当地人常采用山上的野味和一些稀有的菌菇等食材为主,味道十分鲜美。由于山区的居民常年饮用山里的泉水,矿物质含量比较多,对人体油脂的消耗比较大,口味偏油也就可以理解了。同时徽菜烧菜比较多,常常要炖,所以又重火候。

说起徽菜,臭鳜鱼是著名的代表。

臭鳜鱼的好就好在一个臭字上,好比长沙的臭豆腐。长沙火宫殿墙上曾出现过这样的最高指示:火宫殿的臭豆腐还是好吃。

味觉太具私密性。有人嗜甜如命,有人自找苦吃,有人炒菜总要放一点辣,丝瓜汤里也飘着红辣椒。曹植给杨德祖写信说:“人各有好尚,兰荪蕙之芳,众人之好好,而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫见过不少,满大街找臭豆腐吃。我口味清淡,不要说苦臭之味,辣过了头甜过了头,也招架不住。

有一年在黄山,晚饭时,酒过三巡之际上来一盘鱼,众人下箸如船桨齐发。我夹起一块,刚入嘴就吐掉了,对身边人牢骚,真不像话,坏臭了,还给我们吃。那人笑笑说,这是徽州名菜臭鳜鱼,吃的就是臭。闹笑话了。臭鳜鱼制法独特,食而得之异香。

后来,又吃过多次臭鳜鱼,异香一直没能吃出来,微臭挥之不去。好在如今终于体会出臭鳜鱼之妙。有一年,去了一趟徽州,连吃三五条臭鳜鱼,各有其臭各有其香,臭鳜鱼之妙即在于此。

上品臭鳜鱼呈玉色,片鳞状的脉络清晰可见,肉质坚挺,筷子稍稍用力便如花瓣一样碎开了。吃到嘴里,柔软鲜美,腴而不腻,开始微臭,继而鲜、嫩、爽,余香满口。骨肉相连软塌塌的臭鳜鱼则为下品,食之无味。

孟子说:鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也;二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。梁实秋文章中写过,有客送来七八只带毛的熊掌,毫不犹豫送人了。有些饮食,吃的是传奇,与味道无关。

徽菜里的臭鳜鱼是传奇。

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谈到鱼,肉也必不可少。

老百姓的生活,鱼肉和美。

徽州的猪肉好吃,人称刀板香。刀板香之名甚美,透过文字闻见刀板上食物的清香。刀板香的色泽更美,猪肉腌制后淡黄的质地里隐隐藏着微红、朱砂、橙黄的肌理。南瓜色肉皮、黄玉般的肥肉和紫红的瘦肉相连。透过筷尖,能看到肉质细腻的密纹,上好的五花肉,一块块小方寸斜放着叠在一起,不粘不连,干干净净。

刀板香味道在不咸不淡之间,不油腻,还有股新鲜劲,这是一份功力与手段。朋友说:“刀板香是普普通通的徽州土菜,但在那些缺油少荤的日子里,无论是在城里还是乡下,能受用它,哪怕是浅尝辄止,也是一件奢侈的事情。”这样的情感我也有过。以前夏天吃晚饭,人们纷纷移桌子、搬板凳坐到稻床上,边吃饭,边乘凉,谁家碗头上有几块腊肉,很让人羡慕。

小时候,我家饭桌上能看见一碗肉,不是来了客人就是逢年过节。每次家里有客,母亲就摸索着咸菜坛子,从里面掏出一块腊肉,厚重的木盖从瓦罐坛口挪动时发出木墩墩的声音,那声音不好听,却馋人。

相对于我老家安庆,徽州人在饮食上似乎更精细些。同样是腊肉,徽州人做成刀板香,视觉和味觉上风趣多了。饭店里还将刀板香装在竹篮里,竹篮子编制得像小船一样,很有晚唐诗的意思。想想一桌子的人纤纤玉手托着轻舟,巧笑倩兮,飘然走来,食客静坐着,停箸不食。怀古?思味?忆事?总之心里会有些风雅前人的触动吧。

无竹令人俗,无肉令人瘦。徽州人制一味刀板香,上面是肥瘦相间、层次分明的五花肉,下面是丝丝缕缕的笋干,竹肉同食,不瘦不俗,善莫大焉。

干腊肉好久没见过了。记忆中它是蜡黄的,压在咸菜缸中,浑身被淡褐色的咸菜盖着,深居陶瓮,微现一角。

徽州的刀板香固然令人垂涎,我在黄山脚下吃过一次粥,更堪称绝品。粥以薏米熬就,稀烂入了化境。微盐,进嘴清香,淡如春风之际,暖意上来了。暖意是炭火的温存。几段猪肚蜷缩碗底,素简以一抹膏腴画龙点睛。佐咸菜笋干,顿去经日行旅风尘。连吃四碗,草长莺飞,徽州的九月,江南的暮春。

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关于粥,《随园食单》如此定义:见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,而后谓之粥。此等说法,深得我意。

熬粥,水量控制和谷米掌握上,需要讲究,火候也很关键。

如今的徽州百姓,吃粥吃的是素淡的滋味。

淘洗过的大米外加几颗大枣、半把绿豆、一勺薏米、若干红米,舀瓢凉水淹没它们。静静地在电饭锅旁等待,锅内渐渐变得滚烫,汤水慢慢呈现出暗红的黏稠。那些白米、红枣、绿豆融在一起,咕噜噜冒泡。拿本书,在一边守候,蒸腾的白气淡淡地弥漫着,粥的淡香在四周飘溢。

吃粥的时候,就咸菜或就鸭蛋,很惬意,有世俗人间烟火之美。

吃粥的时候,如果有一块旌德大饼就更好了。

大饼,普通物什,旧小说中多为贩夫走卒之食。旌德大饼是珍品,人排队候食,油锅前翘首作馋状。

手铲将大饼摊入平底锅,锅内有菜籽油,以文火慢煎。饼面至五成熟,翻过再煎,反复数次,两面火色均匀,即可出锅。出锅后,大饼一分为二,再切成四,馅不散。大饼颜色金黄可爱,买者多不可待,大口咬食,不及细嚼,竟有烫伤者。

老妇所做大饼味最佳,盖因几十年工夫也。

老妇做馅,老翁守锅。其饼馅层次分明,脆而香。

那年春,入得旌德,食大饼一个,米粥两碗,咸菜半碟。饱腹问馅,答曰:香葱、猪肉、萝卜丝、笋衣、豆腐干、鸡蛋。

据说旌德油煎大饼是1990年后移居旌德之外乡人所做。此前大饼不着一丝油星,慢慢炕熟,其味更绝。今近绝响矣。

作者:胡竹峰
编辑:张祯希
责任编辑:柳青

图片来自视觉中国

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