安徽的“徽”取自哪里

2019-02-22信息快讯网

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∧ 徽州传统名菜臭鳜鱼,闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁

宋宣和三年朝廷改歙为徽,怀有一种安定和谐的愿望,而吉祥美丽是“徽”字的古意

都知道安徽的“徽”字取自于徽州,但徽州的“徽”字,又是从哪里来的呢?

选一个晴朗的日子,我们前往大山深处的绩溪县,去寻访“徽”字的来历。有记载说绩溪的得名,是因为“境内乳溪、徽溪相去一里,回转屈曲并流,离而复合,有如绩焉”,而“绩”的本意是麻线绞集。绩溪地处黄山支脉和天目山支脉的结合部,俗称“宣徽之脊”,境内溪谷纵横,有天然河流136条,渲染出一种山水萦绕的美丽。境内徽岭,又称大徽山,绵延百里穿境而过,将绩溪一分为二,据说安徽的“徽”字,便取自这里。

《徽州府志》上说,宋宣和三年(1121年),平了方腊之后,朝廷改歙为徽,取绩溪大徽村为名。但对于这一说法,多年来一直有人持有疑义。绩溪在古徽州的一府六邑中,不独偏处东北一隅,而且是个“蕞尔小县”,“田畴不抵婺源,商贸不如休歙”,苏轼之弟苏辙在这里当县令时,称它为“巴掌城”。歙州若要改名,尽可从歙县大好山水中任取一字,小小大徽村,如何可作大大徽州府的府名?

但当我们深入走访,发现“徽”字出自大徽村的记载,确有史实依据。徽岭一带山水奇丽,风光宜人,宋代大诗人王安石,曾在此留下“晓渡藤溪霜落后,夜过徽岭云明中”的诗句。在古代,大诗人的诗句,往往以春风一般的速度传播,带来很大的轰动效应。所以王安石之后,徽岭的知名度迅速提高,文人们争相追捧,如今日的粉丝经济。清代休宁人赵继序,就做过这样的描述:“大徽一径傍山通,度岭游行云气中。自有荆公题句后,居然形胜压江东。山多峭壁水清流,岭下村庄景最幽。山海图经供乙览,歙州从此易徽州”,由此可知大徽岭的名气。那一时期,因为有两条商道交汇于此:一条从县城出“望徽门”而上徽岭,一条由西南临溪方向上徽岭而过旌德,夹在两条商道之间的大徽村,便成了通衢干道,繁华市镇。而况宋朝廷动议改名,是在境内方腊起义被镇压之后,怀有一种安定和谐的愿望,而吉祥美丽是“徽”字的古意。

当年千灶万丁、喧嚣繁华的大徽村,如今已被青青桑田覆盖,空留下麒麟街的地名。麒麟街当地叫作“麒麟干”,是一个很小的自然村。徽水訇然而下,周遭有氤氲的气息。走出村子,隐约还能看见一段鹅卵石铺成的小路,堙没在田野之间,是麒麟商道的遗迹。

清代徽菜馆遍布全国,厨子基本上是绩溪人,民间因此而有“无绩不成席”的说法

冬阳高照,山坳之间,有袅袅炊烟升起。久不见这样的景象了,不由就心生一丝暖意。于是拐进去,在村旁的小酒馆坐下,准备好好享受一下“绩溪厨子”的手艺。旧时徽属六县,“盐典茶木”各有所重,而据说“徽厨”独出绩溪。清代徽菜馆遍布全国,仅上海、南京、苏州、扬州、武汉、芜湖等地,历史上就出现过200多家徽菜馆,厨子基本上是绩溪人,民间因此而有“无绩不成席”的说法。一样是粉壁黛瓦马头墙,竹木桌椅,收拾得干干净净。老板娘纤纤弱弱,笑着迎出来,有一种山里娘子的俏丽。虽是乡间的鸡毛小店,却也以臭鳜鱼、毛豆腐、一品锅等徽菜名品为号召,檐下吊着的腌腊,透着胭脂红,令人馋涎欲滴。只是臭鳜鱼的鱼,都小得很,顶多三两一条,不过老板娘会说话,和我们说正宗臭鳜鱼,就要这么小。也是实话实说,臭鳜鱼的腌制,最好是松木桶,压青卵石,小鱼比大鱼,要入味得多。鳜鱼并不产于徽州,而是产于长江,鲜鱼捕捞上岸后,需要裹上粗盐,取道青阳、太平,再翻越上七里下八里的羊栈岭古道,才能运达徽州。那时的山路难走,等到十天半月,鲜鱼运到地头,已经腐败了。节俭的徽州人,将腐败的鳜鱼加以烹制,没想到化腐朽为神奇,创造出了徽菜中的名肴。徽州山重水复,土地金贵,男人们外出经商,往往经年不归。妇女们在家中,非节俭不能度日,所以徽菜中的有些菜肴,比如臭鳜鱼、毛豆腐等等,最初的制作,皆是源于节俭,只是到了后来,才逐渐演变成一种独特的风味。

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∧ 徽州传统名菜一品锅,用料丰盛,每一层都会码上不同的食材,用文火煨熟,味厚而鲜

在北京和上海,都吃过臭鳜鱼,到底不如徽州馆子,尤其是绩溪农家的地道。说话间,一品锅也上来了,热气腾腾。曾在绩溪的名园“紫园”,吃过著名徽菜传人胡密芬亲自烹制的一品锅,真正是“三五七层”,要味有味,要色有色。绩溪民谚:“一品锅,三五七层花色多,品其味,离桌不离锅。”一品锅是徽菜中最具代表性的菜品,胡适任北大校长时,曾用它招待绩溪女婿梁实秋;在驻美大使任上时,也曾多次用一品锅请客。这一方面是出于怀旧,一方面也是出于徽州人节俭的习性。《歙风俗礼教考》上说,徽州大富之家,“日食不过一脔,鸡非祀不用,羊唯大祭用之。”“脔”是切成小块的肉。在过去,徽州普通人家,也只是在过年的时候,才上一只一品锅。一口煮沸的铁锅里,一层层码着鸡、肉、菜蔬、耳蘑和蛋饺。这样,酒菜、饭菜、汤菜,一口锅里就都有了。又因为一年难得吃上一回,就特别要颜色重,油放得多。徽菜的特点是重油、重火、重色。饮食中,最能看出文化形成的地域性因素,但也有人说,徽菜中的“重”字,是“注重”的意思,并不是指油和酱色放得多;而徽州山高林密,每到秋季,人们就进山伐薪,烧制木炭,由此形成了徽菜烹制中“重火功”的特色。

传说中的毛豆腐,也终于在老板娘轻盈的步态中端上来,搛一块尝尝,鲜得掉眉毛。徽州毛豆腐有两种,敷着薄薄菌绒的,称作“灰鼠毛”,生出长长菌丝的,称作“蓑衣毛”,俨然唐诗宋词的格调。前些年,我在徽州的大山里拍纪录片,在歙县的老街巷里,还时常看见有卖毛豆腐的小贩,挑着担子一颤一颤地边走边吆喝,毛豆腐上长长的菌丝,在太阳下银子一般闪耀。

徽州岭谷环绕,林竹茂密,溪水清澈,适合于各种珍奇动植物的生长,所以徽菜多是以山珍野味为原料。在徽州的大山里,生长着1300余种植物,其中可食用的蔬菜、果品、菌菇、野菜、药材占800多种,为烹饪提供了取之不尽用之不竭的原料。明清之际,卜居淮扬的徽商,起居豪华,饮食精美,挥金如土,带动东南一带的社会风习,也由俭朴向奢侈转变。在晚清笔记中,经常有一品锅的字样出现,是因为徽商流风所至,将徽菜带到了京都。据野史记载,慈禧的父亲惠征,任安徽徽宁池太广道时,因亏空罢官,在返京的途中病逝。慈禧和她的母亲、妹妹一起扶棺北上,一路上以泪洗面,凄凉极了。不想船走到清江浦,忽然有人送来了300两银子的丧仪,同时送上的,还有一个一品锅。送一品锅,是晚清官场应酬的惯例。这个人是淮阴县令吴棠。淮阴地处运河枢纽之处,地方官送往迎来,应酬繁多,忙乱之中,仆人把丧仪送错了。但送出去的礼,没有追回来的道理,吴棠索性将错就错,整洁衣冠,亲自上船吊唁,把慈禧母女感动得涕泪泗流。而吴棠后来,也因此飞黄腾达,一直做到封疆大吏。不过官场人称“一品肉”,很不雅,其来历或可追溯到一品锅。

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∧ 徽州传统名菜问政山笋,用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成,常与腊肉和竹笋一起炖烧

清代十大菜系中的两大菜系,徽菜和淮扬菜,都属于徽州文化的范畴。绩溪人自唐代起,即设酒肆于长安,宋代设菜馆于徽州府,明清时期发展到大江南北,民国时期徽菜馆更是遍及海内,据不完全统计,清朝末年至民国初年,绩溪人在全国14个省、市的百余个县、镇,开有徽菜馆500余家,从业者近万人。直到上个世纪的二三十年代,上海饮食业中徽菜馆的数量,仍然仅次于扬州菜馆。其中上海的大富贵、大中华,武汉、兰州的大中华,太原的鸿运楼,屯溪的富春园,芜湖的同庆楼,杭、嘉、湖的聚乐园、大中国、益乐园等等徽菜馆,皆历经久而不衰,至今仍是当地有名的徽馆老店。

茶酣饭饱,出了小店的门,迎头就是著名的“徽杭古道”。冬日里,风静的一刻,山道很有些苍茫了。此时的古道上,已经少有行人,远远望去,山势甚是陡峭。鸡毛小店的酒幌,也隐在了丛林之后,大徽岭下日近黄昏,岁月静好。

作者:潘小平
编辑:张祯希
责任编辑:柳青

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