每天只卖100只！这家老字号的“古法青团”为啥这么稀罕？ | 寻味上海③

每天只卖100只咸蛋黄肉松青团、500只豆沙青团，要吃到这家老字号本帮菜馆“上海德兴馆”的青团，一定得赶早！

细雨纷纷，“寻味上海”摄制组来到中华路上的上海德兴馆龙云店。从低调的外卖窗口，递过来一盒翠绿的青团，足够沉甸甸。超大个头，咬上一口，满口青草香，吃上一只，大约就饱了。

初创于1883的上海德兴馆，已经有136年历史。因为坚持用传承百余年的古法技艺，手工包捏青团，所以直到现在，青团的口味还和我们爷爷奶奶辈吃到的一模一样。这也是许多老上海人对上海德兴馆的记忆之一。

上海德兴馆龙云店厨师长王翔师傅介绍说，青团的选料用料很有讲究，选用进口的糯米粉，上色不用艾草汁，而是采用天然的麦青汁上色，上炉蒸制约15 分钟后出炉，色如翡翠，油光锃亮，吃口滑糯。皮和馅的比例恰到好处，一口咬下去，好像馅会涌出来。

这里经典的豆沙馅青团，4元一只，甜而不腻，用的是东北优质赤豆，磨成的豆沙必须细腻到过得了一百目的筛子才行。老师傅每天凌晨上班炒豆沙，当天炒当天使用。6元一只的咸蛋黄肉松青团，今年又优化了配比，采用新鲜高邮咸蛋黄，上笼蒸制后，用秘制工艺拌入肉松，金黄油亮，香味浓郁顺滑，入口有明显的沙感，搭配鲜美的肉松后又多了一份咬劲。

据说，麦青汁和面团的调和比例是不外传的秘方，由店内返聘的“老法师”独自完成，甚至厨师长王翔也笑称这个制作过程连他都很少亲眼见过。现在店里做青团的师傅是已经在这里待了 20 多年的黄燕，经验老道的她，只需要5秒左右就可以做好一个生青色的青团面胚。包裹了馅心后的青团，在手工搓揉下，转眼间就成了一颗圆润的青团子。

据王翔师傅说，为了让顾客每天都能吃到新鲜的青团，上海德兴馆的青团坚持每日现制现售，以保证质量为前提，才会限量销售，让“不时不食”的习惯保留至今。因为食材的原因，4月15日左右青团就会下市。他透露，明年会推出一款很有本帮味道的青团——八宝辣酱青团，哈哈，不妨提前脑补下这个场景吧！

在这里

也许你会找到小时候对青团的最初记忆

文：王蔚
视频：张挺 陈龙 张伊辰 祁骏
剪辑：祁骏
编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚

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