一枚老字号“网红青团”吃出5味匠心！听听盘它的点心师傅怎么说 | 寻味上海④

一口咬下去，唇齿穿过青色的皮肤、紫薯的衬里，舌尖触碰丝丝鲜美的肉松，然后，直达奶香浓郁、白色Q弹的内核……上海新雅粤菜馆的这枚“网红青团”，有一个悠长的名字——Q心奶香紫薯肉松青团。这一只青团，有五种颜色、五个味道，鲜香甜美地粘合在了一起。

南京路步行街上的上海新雅粤菜馆门口，买青团的顾客排成长队。一盒盒带着温度的青团，从后厨运送过来。因为顾客们期待的目光，这里的点心师傅们一刻不能停，从凌晨1点开始赶制，一直要忙到下午四五点，每天要卖出数万只青团。

今年新雅推出的6款青团里，蟹黄鲜肉青团、爆浆奶黄流沙青团、Q心奶香紫薯肉松青团都是创新品种，适合当下年轻人的口味。据说Q心奶香紫薯肉松青团，整整花了2个月时间研发。除了传统的豆沙青团，腌笃鲜青团、咸蛋黄肉松青团也进行了改良，还特别将6种青团放在一起推出“全家福”组合装。

咬一口会流出金黄蟹油的蟹粉青团，用的是每日现拆的蟹粉，用当天现炒的蟹粉与鲜肉搅拌，能吃到实实在在的蟹肉，香香的！

爆浆奶黄流沙青团的概念来自粤菜中茶点流沙包，不过与流沙包不同，糯米皮不吸油水，馅料包入青团的难度大，新雅点心大师团队将咸蛋黄、黄油、糖粉、牛奶等原材料进行几十次的比例重组，最后成功将奶黄馅裹入青皮中。吃的时候，浓郁的奶香味爆浆而出。

新雅首创的腌笃鲜青团已历经3年，今年依然是销售榜榜首。3年间，为了让吃口更鲜美，大师团队根据大众接受的口味进行了食材配比、口味重组。今年青团的配方又作了改进，用小笋丁的颗粒感，还原腌笃鲜的精髓，口感更纯。新鲜猪肉、自制咸肉和新鲜笋丁融合而成的馅心，咸滑中略带爽脆，格外鲜美，别具匠心。

新雅青团坚持手作，用泰国进口糯米粉，纯手工揉捏面团，以手的触感确定面团筋道程度，同时和上鲜榨的麦青汁，这样蒸出来的青团表皮，软糯Q弹，并能锁住汤汁。

在新雅工作了40年的高级中式面点师、新雅中式点心部主管冯新桂师傅说，包青团的过程也是一门学问。比如Q心奶香紫薯肉松青团，那么丰富的馅料，包起来难度很大。有了完美的皮，还要有娴熟的手法，青皮中先裹一层紫薯，加入精选的太仓烘焙肉松，放入椰香麻薯Q心后，还要再加一层肉松，再包裹起来。大火蒸一刻钟，香喷喷出炉，刷上一层薄油。用保鲜膜包装时，为了避免弄破青团皮，还研究出了拿青团的特别“指法”。

对于93岁的新雅粤菜馆，老字号的精髓，不仅在对传统的坚守，更在融合当下需要的不断创新。“网红”背后，是许多美食工匠们的默默付出和坚持。

他们，

可能为了一个配方试验无数次也不放弃，

可能因为几个月的连轴转而一天都没能休息，

可能因为起早贪黑而过着和家人“有时差的生活”……

不过，当早春的青团、初夏的粽子、中秋的月饼、秋季的重阳糕、冬日里的松糕八宝饭纷纷出炉时，

一切辛苦都化为美好的回味。

年年岁岁清明节，岁岁年年新滋味

你吃出其中的特别了么？

文：王蔚
视频：张伊辰 陈龙 祁骏
剪辑：王卓
编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚

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