“轻轻咬破皮，慢慢吸汤汁”：这个德国人这么懂小笼包

【导读】他是德国人，也是中国女婿。在中国将近30年，他早已成为中国美食和文化的忠实粉丝。朋友都说，跟马可吃饭，乐趣无穷。今天我们就和他一起去“品尝”小笼包，说不定看完之后就要立马点上一笼才能抚慰馋虫了。

上海虹口老城区总是很喧闹。走街串巷收售旧货的铃铛声、人车争道此起彼伏的喇叭声、卖菜买菜讨价还价的聒噪声……众声嘈杂，不绝于耳。9 月的早晨很热，9 月的早市很热闹，除了各种各样的临时商贩，流动早点摊也出现在街头巷尾，烙饼、煎饼、汤面、炒面、米粥、馒头……品种繁多，不胜枚举。在这条小街上，9 点之前可以设摊开张，9 点之后必须收摊走人。9 点一到，城管准来。城管一来，摊贩就撤。流动早点摊来也神速，去也神速，一转眼消失殆尽，只留下油烟尘垢随街头的嘈杂声一道消散在老树老房的上空。这样的早晨有声有味，我饶有兴致地步入其中。

走过新开的美容店，美容店的姑娘们在店门口排列成队，随着嘻哈乐曲的动感节奏集体起舞；走过熟悉的锁匠铺，老锁匠精于修锁配钥匙，曾替我上门开锁，看到我后不动声色地点头致意；走过常去的按摩店，按摩师傅小王每周二为我推拿背部，他的推拿可以让我好些天不必担心腰酸背痛的问题；走过逼仄的老弄堂，蜗居其间的大多是上了年纪的上海人，或手不离报，拿着放大镜寻章逐句，或不吝以乐飨邻，任由重温老上海黄金年代的爵士乐曲在耳边大声回荡。再一抬眸，大陆新邨（Continental Terrace）蓦然出现在面前。这群带有法式风情的新式里弄住宅兴建于 20 世纪 20 年代末，鲁迅先生在此处寓所度过了他生命中的最后 3 年。鲁迅故居芳邻在侧，不远处是以鲁迅命名的大公园，斜对面是以点心闻名的小吃店。

店小名气大，万寿斋门前又排起了长龙。挤进店来的食客吃着碗里、望着笼里，低眉笑对盘中餐，俯首甘为垂涎汉。与文豪故居为邻的万寿斋是沪上深藏不露的小吃名店——浦江两岸万千美食中地地道道的上海小风味。

想吃就行动，向着目标前进。我一步一步地好不容易排到前头，顺势打量一二。收银、跑堂、分餐、掌厨，店员们各司其职，在锅头、案头忙来忙去。案头上的肉馅、菜馅堆积如小山，特别引人注目。店员们肩负重任，他们要在几分钟内完成由生到熟的过程，并保证食品和服务不负老食客的期望、不负万寿斋的声誉、不负高挂在厨房入口处的刻有“上海市烹饪协会”字样的灿灿生辉的铜匾。把生料做成熟食，把生客变成熟人，设法满足每位客人的口味，确保满意度，赢得回头客。万寿斋的存活与成功全靠食客口碑和网络好评。一回生，二回熟，给客人以亲切感受对评价好坏至关重要，小吃品种及用餐环境并不能为万寿斋加分多少。

终于轮到我了。来到挤满人的柜台前，我付了钱，从女收银员那里接过号牌，转手递给笑嘻嘻的服务员小陆。“老样子？”“老样子！”小陆一问我一答。还能有什么比“老样子”更合我意呢？“老样子”再好不过：用竹屉蒸出来的热气腾腾鲜肉小笼包！简单、美好，一如年轻的小陆姑娘，对待客人总是那么殷勤周到。此时刚好有一空位，我便在那塑料餐凳上坐了下来。

“我可以坐在您旁边吗？”我微微诧异地抬起头来，出现在面前的是位老先生，头上斜戴一顶贝雷帽。“当然！”我欣然点头。他没有瞅见空位就一屁股坐下来，而是先和邻座打招呼，这种风度在这里并不常见。我跟他原本不认识，按中国人的说法彼此互为“生人”。“您常来这家吃？”面前的生人问我。“嗯。”我应声回答。“这里的小笼包比城隍庙的味道好！”老人家打开了话匣，他是退休教授，搞文学的，就住在大陆新邨对面。自报完家门又补上一句：“鲁迅邻居，哈哈！”

“这么好的小笼包应该申请专利，至少应该像北京烤鸭一样打开国际知名度。”老教授忍不住表达着自己的建议。趁着候餐时间，我俩闲谈起来，还未上桌的小笼包就成了共同话题。吃和说都是口腔运动，动口吃，开口聊，吃着聊着人就由生变熟了。这种从口头得来的感受也算得上是种“口感”吧。好饭不怕晚，等等又何妨？更何况是等——让我的新熟人一直赞不绝口的——“全上海乃至全江南最好吃的小笼包”！几与小笼包齐名的是汤美馅香的三鲜馄饨。馄饨在港粤叫作“云吞”，由于早期侨居海外的华人大多来自香港，馄饨随之走向世界，遂被外国人按粤语读音称为“wantan”或“wonton”。用鲜肉、虾仁和香菇做馅的三鲜馄饨是万寿斋的第二块招牌，远近闻名，十分畅销。无论是小笼包还是馄饨，想到即将体验的美食享受，我不禁垂涎欲滴。

蓦然间，几屉小笼热气腾腾地出现在面前，竹味清沁，馅香诱人。在店内霓虹灯光的映衬下，竹屉上的小笼包皮薄而透亮，色白而润泽，褶细而均匀，口凹而小巧。细密的小褶在顶端聚拢收口，香味随汤汁从凹口处微微溢出。万寿斋的小笼包一两六个，我点了三两，头一两解馋，后二两管饱。老教授比我内敛三分，只点了二两。在老教授身上，体现出矜持含蓄的海派腔调，也体现出“要想身体好，饭吃七分饱”的金科玉律。因为贪恋美食，我总是难以遵守这一养生之道。筷子举起来，包子夹起来，香醋蘸起来，开吃预备三步走就是这么简单。蘸什么醋是有讲究的，以上海米醋或镇江香醋为宜，前者清淡，后者浓郁。蘸辣椒酱完全是外行的吃法，老一辈的上海食客可不会让辛辣味道破坏了小笼包原有的鲜香。

蘸好醋之后就是关键的第四步：美味品起来！老教授和我垂涎以待的时刻到来了。在动口开吃之前，还有个重要技巧要掌握。“轻轻咬破皮，慢慢吸汤汁，小笼包的精髓就在汤汁里！”美食家面对面地言传身教。就在舌尖轻触的这一时刻，触觉对小笼包的第一次亲密体验悄然发生。

论起对汤汁的注重，全世界或许唯有法餐能与中餐一较高下。美食的精髓在于汤汁，汤汁的品味在于吮啜，那么这精髓的吸取就多少需要些冒险精神和牺牲精神。我一口咬下去，扑哧一声，小笼包的“精髓”差点儿烫伤我的嘴巴，还喷溅了我一身。狼狈又有何妨？没人介意我的窘相，连老教授都不以为意。老教授更乐意就小笼包的面皮和馅料进行探讨：“面皮一定要韧、薄、滑、暄。肉馅忌干涩，讲究汤汁饱满、肉质嫩润、口感鲜甜、余味绵延。”行家讲解就是头头是道，听起来颇有几分品葡萄酒的感觉。

老先生继续滔滔不绝：“我爱吃小笼包，从小就爱吃。只是在那些特殊年月里，我根本吃不到小笼包，更不可能和外国友人大谈特谈小笼包。”他称赞中国取得的进步，也为当今世界变化太快而感到不适应。他充满激情地谈鲁迅、谈林语堂、谈 20 世纪20 至 30 年代的中国文学。“那个年代思想活跃，名家辈出，文坛交流充满激烈碰撞。有多少文人名士住到这里来，只为了能与鲁迅这位大批评家离得近些，哪怕只是短期为邻。”老教授指了指鲁迅故居所在的小巷继续说道，“瞿秋白，那个为政治理想献出生命的年轻人，就曾住在这小巷后头。茅盾，后来担任了新中国的文化部长，当年和鲁迅是同住大陆新邨的邻居。”说到这里，老教授对我发出了邀请：“马可，有空到我家来坐坐，我就住在鲁迅故居对面。”

此前，我也向老教授说了说我在上海的部分经历，说了说外国人在中国生活的苦与乐。短短一席谈，以香喷喷的小笼包开场，以近可为邻的文化名人收尾。不吃不聊不相识，这段关系是吃出来的，一顿早餐吃下来，我和老教授由生人变成了熟人。

不是一家人，不进一家门；不吃一锅饭，不是一家人。这是中国古今奉行的社会信条。古往今来，共食关系都是维系家庭的纽带。非亲非故则属“生人”，不具有食（sì）与被食（sì）的关系，还没熟到同桌吃饭的程度。不相稔熟，互无交情，挤地铁时碰碰撞撞根本无所谓，迎面相遇不打招呼也不失仪。中西有别，在基督教影响下的西方社会，陌生人偶然照面也会自然而然地点头微笑。在中国，陌生之辈纯属熟人圈子以外的生物，一不沾亲、二不带故、三不相干、四不在乎。

血缘关系是天生的，非天生的人际关系是可以“吃”出来的。著名学者易中天教授就曾一语中的——中国人的社会关系是吃出来的。如易中天在《吃出来的血缘》一文中所言：“中国人很看重人际关系，而人与人的关系中，最可靠的又是‘血缘’。所以，中国人在处理人际关系时，总是要想方设法把非血缘关系转化为血缘关系。”易中天诠释道：“吃同一食物的人可以被看作是有血缘关系的，因为食物是生命之源。吃了同一食物，就有了同一生命来源，岂能不是兄弟？”亲疏远近在于“共食”与否，共食之谊为打造人脉关系奠定了基础。“关系”在中国语境中词浅意深，在其他语言里根本找不到完全相应的对等词，于是便直接以拼音形式走向世界，汉语外来词“guanxi”已被西方主流词典收录。德语中有一个专门的词来代指所谓的“关系”：Vitamin B（维生素B）。B 是 Beziehung（关系）一词的首字母。在中国，“关系”的内涵和重要性远非“维生素”可比。中国社会一向看重关系，关系是通往成功的金钥匙。人脉关系的拓展经营离不开吃喝应酬，同桌同食可以带来同源同脉的情分。有过从形变到质变的共同经历，“生人”也就吃成了“熟人”。

在《论肚子》一文中，林语堂自有妙论：“一餐美食的效力之大，并非仅仅维持几小时，而是长达几星期，甚至延续数月之久。若要我们写篇书评去批驳某书，而该书作者恰好在三四个月前请我们美餐了一顿，那我们下笔前就难免犹豫再三。正因为如此，对于洞悉人性的中国人来说，解决纷争的理想场所是饭桌而不是公堂。在中国人的饭桌上，不仅能够调停解决已有争端，而且可以预防或阻止未来分歧。中国人经常同餐共宴，借此博好感积人缘。事实上，饭局是仕途上步步登高不可或缺的阶石。倘若有好事者留心统计，便不难从中发现，一个人的宴客次数与其升迁速度显然成正比。”

在饭桌上建立并不断维系的关系不仅可以长久持续，而且对个人的职业发展大有裨益。只是这种吃出来的关系尚无深度可言。要发展真正的友谊，尤其是德国式友谊，光靠饭桌上的情感联络是远远不够的。中西皆然，只有在惺惺相惜、志趣相投、至诚相待的基础上，才能建立起真正的友谊。无此基础，彼此的关系也只能停留在“酒肉朋友”的层面上。建立关系离了吃喝应酬是行不通的，而深化关系光靠吃喝应酬也是行不通的。

在万寿斋小吃店里，因三五竹屉热腾腾的小笼包结缘，我和老教授从生人吃成了熟人，一段新关系就此建成。“有朋自远方来，不亦乐乎？”临别时，老教授恰到好处地引用了孔夫子的名言，让彼此的共食之缘多了几重分量。小笼包最初并非诞生于上海，而是自周边地区传到沪上。有食自远方来，不亦乐乎！从人生地不熟到人熟地不生，小笼包被外地人带到上海，几经融合，外地人落地生根成为上海人，小笼包推陈出新成为上海特产。小笼包的身世变迁不失为一个绝好的例证：正是伴随着外来移民的不断涌入，上海才不断焕发出无穷活力和多姿风采。时值 19 世纪，小笼包随黄明贤走出南翔老家来到上海，在城隍庙旁及西藏路上黄家师徒所开的小吃店里改良亮相，以其汁浓味厚的独特口感很快名满全城。众同行纷纷效仿，令脍炙人口的小笼包久盛不衰。后来者虽多，但论品味正宗，老城厢的南翔馒头店和山阴路上的万寿斋还是数一数二。通过黄明贤“重馅薄皮、以大改小”的成功改良，南翔小笼包从厚大质朴变身为薄小玲珑，小身量藏大味道，细薄其外而丰厚其中，略含阴阳合一之道、相得益彰之感。

跟老教授在斜对面的小巷口道别后，我不由得心有所问，不知这万寿斋还能有几多寿。在这家传统小吃店的周围，新开张的快餐店竞相涌现，主要客源是午餐时间不宽裕的年轻上班族，大多经营用油多、用料差、用时短的中式简餐。中国人的生活方式近十年来发生了急剧变化。今后的一切也会继续与时俱变。有朝一日，若这条小巷消失，小巷所承载的老店老铺、原汁原味也将随之流逝。流逝进程已然开始，很多老居民业已乔迁新居，很多老弄堂被新小区挤得面目全非。几百米之外便已高楼林立，那是现代都市人的典型居家之所。现代都市人多半时间不在家，而是散落于浦东浦西、城南城北的某幢摩天办公楼，过着与电脑屏幕相看两不厌的日子。

我毫无兴致去几百米之外的水泥森林中漫步，于是向北折返。走不多远左拐，便从早高峰拥挤喧闹的路况中脱身而出，过一道嵌有厚重石框的乌漆铁门，我一脚踏进了上海特有的石库门里弄。进得门来，长长的两栋老式三层联排房屋夹道而立，十三幢一列左右排开，幢幢相连，开间窄仄，约建于 1930 年或其后不久，当属年过八旬的上海老建筑。青灰外墙幽幽长长，围成一道屏障。铜绿锈迹斑斑驳驳，泛出岁月的光泽。石雕纹饰繁复交错，散发着丝丝缕缕 20 世纪 20 年代欧洲大陆的建筑风格与时代气息。中西合璧是石库门里弄住宅最典型的特征。源自西方的青春艺术风格和艺术装饰风格在当年的上海滩一度风行，那段时期的石库门建筑既深受西风影响，又承袭了江南民居的传统特色，实现了西式联排别墅和中式合院布局的巧妙组合，形成了别具一格的海派建筑风情。

举目所见，十三幢联排房屋并肩而立，十三樘厚重石框箍乌漆木门均衡有致地撑出门脸，十三道门楣石匾上端正古朴地嵌刻着四字题额，如“礼耕义种”或“知足常乐”，寄托着弄堂人家的为家之道和睦邻理念，传承了儒家思想所蕴含的精神财富。

在我四下观察的时候，耳边传来一阵声响，节奏均匀而短促。我循声来到第九幢跟前，透过缝隙望向厚实木门后的狭小天井，只见两把菜刀上下翻飞，干脆利落地剁出一连串顿音，一刀在剁鲜肉，一刀在剁小葱。顺着迎面投来的错愕目光，我的视线落在一位老太太身上，她手持双刀，对着砧板左右开弓。发觉门外有人观瞧，她手下动作一顿，旋即相视了然，一边继续开剁，一边微笑着向我示意，打了个“无他，但做饭尔”的招呼。

节选自《天堂之旅:六道风味品中国》

作者：马可斯赫尼格

编辑：卫中

责任编辑：卫中