把烤鸭和京葱包进月饼！老字号首创的烤鸭月饼→吃到你惊讶不已 | 寻味上海⑩

烤鸭

腌笃鲜

黑松露鲜肉

沙茶菌菇牛肉……

如果你以为这是在开菜单

那就错了！

这可是堂堂正正的月饼名儿！

时间过得真快，转眼又要仰望一轮中秋月。不负吃货们的期待，魔都月饼的新口味百变来袭，“老而弥坚”的老字号们，加紧烘制的常规款、变种款、怪咖款等等各款月饼，在处暑已热卖起来。

设想一下，皮酥肉嫩的片皮鸭，炸得香喷喷的京葱，和着少许肉末，经过调味，包捏进月饼皮子，然后，烘烘烘，烤烤烤，二十来分钟后，带着金灿灿的色面，喷香出炉，这就是今年新雅独创的上海滩烤鸭月饼！

如果馋了

请看下图解制作过程

隔着屏幕感觉到

它的味道→一定是非常鲜美哒！

93年历史的老字号新雅，每逢月饼节，总有惊艳来袭，走在味觉想象力的前沿。从2016年新雅将沪上名菜“腌笃鲜”引入到鲜肉月饼，便拉开了创新序幕，今年新雅大厨们又将招牌菜——新雅片皮鸭、新雅蚝油牛肉融入现烤月饼，就有了——烤鸭鲜肉月饼、沙茶菌菇牛肉月饼，还研发了——黑松露鲜肉月饼。

为什么会是这种搭配？这么说吧，吃烤鸭要配京葱，但是生的京葱如果直接放进月饼，也许就是“灾难”。新雅行政总厨、资深级中国烹饪大师黄任康介绍说，为了把片皮鸭和京葱包到月饼里，他们经过了反复试制，后来试着把京葱放在油里炸到金黄色，炸出的葱香，与片皮鸭的香、酥皮的香融合成一种特制的香气。而且，用肥而不腻的烤鸭做馅，经过烘烤，酥皮在烤鸭油水的滋养下，会愈发外脆里嫩、鲜香十足，是不是比吃烤鸭卷饼还过瘾？

烤鸭月饼一经推出，就实力圈粉（会不会成网红）每天有人排队，销量名列前茅，日卖5000余只。

而沙茶菌菇牛肉月饼，选的是新雅招牌菜蚝油牛肉同样的食材；黑松露鲜肉月饼，贯彻了新雅“海派粤菜文化特色”，将名贵的西式原料纳入中式的特色美食，“中菜西做”，黑松露独特的香气，能使鲜肉月饼的口感更加奇妙、丰满。

对于那些“还是吃传统鲜肉月饼”的保守派来说，今年新雅的鲜肉月饼口味也有微妙变化，酥皮更香脆，馅料调整了肥瘦，但热食依旧汤汁四溢。

还有令人难忘的腌笃鲜鲜肉月饼，在历经了青团时代的改良尝试后，又穿上了月饼外衣，笋丁颗粒更多了，整体口味也更鲜香爽脆了；蟹粉鲜肉月饼也作了改良，蟹粉的配比、新鲜度都有了新的提升。

作为第三代传人，黄任康大师说，自己在这家老字号已经工作了三四十年，但觉得还有很多东西等着去学，除了传承特色菜、招牌菜，春、夏、秋、冬四季，新雅大师工作室都要根据不同季节的产品、原料，推出创新菜，每年大约要创新100多个菜肴，再经过不断筛选、沉淀，将优秀的菜肴汇入菜谱。“对我们来说责任很重，老前辈打下的江山，要靠我们一代一代人保住。”

文：王蔚
视频：张挺 张伊辰 祁骏
剪辑：祁骏
编辑：陈云峰
责任编辑：王蔚

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