这些被绳子五花大绑的美好肉体，是秋天的味道

耐住寂寞的吃货们，终于要迎来食蟹最好的时节。九九重阳节前后，蟹黄红亮丰腴的母蟹上市，很快，膏如凝脂白玉的公蟹，也要滚滚而来。这些被绳子五花大绑着的美好肉体，是秋天的味道。

螃蟹是个抽象的生物学概念，一个认真的吃货眼里没有螃蟹，只有大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在国内，大闸蟹的受欢迎程度之广泛，恐怕要冠绝蟹界。

长江中下游乡间成长起来的男孩子，想必都有这样的记忆：时逢秋季，潦水尽而寒潭清，夕阳西下，秋风萧索，沟渠半干。折根枝条在手上，看到沟渠底横卧的大螃蟹，就将枝条轻悄悄递至大螯旁，勾引它夹住，夹住便再不松口，轻易就将这货钓上来。一路走一路钓，是童年的金秋。只是这种螃蟹味道一般，腿上也没有毛，多半是汪曾祺所说的“蟛蜞”。

我们常说的大闸蟹，双螯处有如墨绒毛团，其余六爪呈金黄色，腿毛稀疏，挺拔有力，配上曲爪弯钩，看起来攻击力十足。市场上，人们多半是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的，而养殖者多各执一词。

其实蟹是否好吃，有一个核心要素：看水质。

好的大闸蟹养殖区，选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带，因为这一区域避开了主河道，水域开阔、水质良好没污染。捕蟹者，在港湾间设置闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。

在阳澄湖当地，他们认为好吃的做法是水煮，不蘸任何佐料，“煮的时候往里面加点盐和料酒，大火煮开，小火滚6～7分钟，再焖4分钟，和蒸比起来，蟹肉的水分不会太干，蟹黄蟹膏也能彼此分享自身的精华”。

北宋词人苏舜钦说：“蟹之肥美，抵得上江山之美。”大闸蟹的美味，主要来自两个方面：蟹黄或蟹膏，以及肉质。如果在生长过程中，摄入的肉食性“饲料”较多，就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量，在吃它的过程中，蟹肉会有种淡淡的甜味，雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑，雄蟹则糯糯粘牙鲜香无比。

大闸蟹是江南饮食文化的重要组成部分，对江南人的意义大于食物本身。人们经常会因为一个人不吃蟹而判断此人不懂吃，觉得不吃蟹的人生是不完整的，这更多的其实是在表达情感上的惋惜，惋惜的同时，各种语重心长地规劝。反正我是绝对不会劝别人吃蟹的——自己先痛快了再说。

食一只蟹，洗净双手独自沉醉，方能领略其精华所在。手中先得使劲，虽费力些，却也有拨开雨雾见日出的欣喜，也多了几分探求之乐。从掰蟹脚开始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄，快意人生之感油然而生。

上海人吃蟹国内闻名，那个调调一般人真学不了。前些年在路一家餐厅，我们一行三人每人六只蟹，吃相残暴迅速将其消灭干净，把吃螃蟹吃出了烤全羊的感觉。邻桌同步进食的哥们，神情肃穆地才刚吃完一只。

我看他如法医走上解剖台般，卸下蟹螯，轻轻敲碎，再整只拆解，开盖，抠出每个部分的肉。他将壳完整地放在眼前，摆好后将所有剔出来的蟹黄与蟹肉摆放在蟹盖里，拍完照片，将蟹盖里的肉一饮而尽。这真是令人目瞪口呆的艺术，我在一旁也能体会到入口那一瞬间的酣畅淋漓。

虽然自己做不到，但我欣赏以抽丝剥茧的方式吃蟹的人，并认同他们虔诚认真地吃掉一只螃蟹其实是一种情怀，就像我愿意用一天熬一锅牛杂，只为了做一碗米线的浇头。

能把吃蟹的艺术推向高潮的，是消失了半个世纪的“蟹八件”。我开始在蟹宴桌上遇到高贵冷艳的它们，用不用的区别，并不在于能不能吃到蟹肉，而是你吃得够不够优雅。我羡慕他们用一种仪式感去对待美好的食物。

只是，食蟹还是在家慢慢细品的好，宴席中一刻碰杯，一刻胡侃，哪静得下心将蟹肉丝丝剔出。这算是至今仍喜欢“武吃”的我，坚守的一丝骄傲吧。

我也曾狭隘地认为，大闸蟹最好的吃法是清蒸，直到后来吃到了秃黄油。简单地说，就是以猪肥膘末，佐以葱、姜，将蟹膏、蟹黄爆香，再用黄酒闷透，封缸。

秃黄油可用于拌饭、拌面，它丧心病狂地将普通主食升华为神品。霸道至秃黄油，若和别的拌饭酱品相比，几乎可不屑一顾，围棋的让子、决斗用树枝、赛跑让别人先跑，都是这个效果。上好的一小罐秃黄油，能卖出乌鱼子的价格。关键是它可封藏一年，无蟹的季节，也能拿出来聊慰莼鲈之思。

在香港传统的食蟹老店天香楼，一盘纯蟹粉拿来捞饭，也颇为惊艳，让人瞬间忘记胆固醇的威胁。螃蟹鲜美，却要颇费番周折才能吃上，蟹粉菜以其一览无余的个性自成一派，毕竟，一勺子能吃下多只蟹的精华，美味充盈于口腔的满足感一下把分解食之的缥缈感聚拢起来，任何时候回味起来，那种意犹未尽之感越发具象。

食物是有灵魂的，吃蟹得遵循这个道理，只有搭配得当，才能让螃蟹的生命意义发挥到极致。以蟹入馔的高手是淮扬菜。主题宴席以一种食材作为主料，终归是容易腻烦，所以一席蟹宴，非常考功力，需要花样百出，味型百变。

蟹黄汤包，蟹的鲜甜与老母鸡熬出来的浓汤融合一体，鲜上加鲜；蟹粉豆腐，豆腐和新鲜蟹肉蟹粉炖在一起，蘸一点醋，拌进米饭，寻常的豆腐也变得秀色可餐起来。

大闸蟹的美味是很矜持的，因此需要一些特别的东西去激发它。蟹酿橙，这是从南宋《山家清供》中得来的一道菜，这道菜在宋朝又叫“橙瓮”：选黄熟的大橙子截去顶，剜掉肉瓤，留少许液汁，将蟹肉放进装满，再将顶盖上，用黄酒醋水蒸熟，再加醋、盐拌食，橙香激发出蟹香，软糯柔情，食之“既香而鲜”。极致的做法中，是不用蟹黄蟹膏的，只从蟹的双螯里挑出那最细致鲜美的肉。

那些清蒸之外的惊喜，让我对用其他的方式烹制大闸蟹有了浓厚的兴趣。新加坡近年来流行将当地著名的黑胡椒螃蟹中常用的斯里兰卡蟹，换成江苏产的大闸蟹，这道料理用了意大利橄榄油、日版酱油和南印度的黑胡椒烹制，最大的特点是入味。

上海文昌路的豫园也是喜欢“掉花枪”的餐厅，那些在大闸蟹外面的金黄色的常常被猜测为黄油或者鱼子的颗粒，其实都是芝士。它的最大贡献莫过于在老成规矩的蟹香之外，又平添了一种俏皮活泼的奶油香，实现了“熟女”和“萝莉”的混搭。

在苏州和南京两地开办餐厅的Jason，是乐此不疲的做蟹实验者。2016年七夕那天，章子怡在微博秀出来的像花束般的手捧小龙虾便出自他的手笔，但他的得意之作其实是罗勒小龙虾。

罗勒在全球美食版图中，是一味被广泛使用的香料，在台湾被叫作九层塔。台湾有那么几道菜，就是利用罗勒的香气以及颜色来完成的，比如三杯鸡、九层塔炒蛋。精于烹饪的人，对于原材料都格外看重，袁枚曾言：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”Jason每年要花大量时间去全球搜罗各种食材，这款罗勒蟹所用的罗勒，是他前些年去意大利被惊艳到的青酱意粉。这种特制的罗勒青酱有浓郁的奶香和稠滑的口感，与槐花蜜、小米椒一起，用黄油与姜蒜煸炒，再与蟹同煮，火候掌控得当，才能既不让罗勒抢了一腔膏黄的丰满鲜香，又为单一的蟹肉增添了几分乡野小调。

除了传统如香辣蟹的做法，羊蝎子烧蟹的搭配也很是奇妙，这与鱼羊一锅鲜的搭配逻辑类似，燃烧对方短处的同时也提升彼此的长处。而针对花雕蟹的改良是值得称道的，如果不是江浙人，多数人是断不敢吃生醉蟹的。将传统的生腌改为熟腌是个大胆的尝试，按常理，蟹煮熟后肉的弹性、口感、水分都会差一些。但采用类似日式拉面里溏心蛋的原理，以急火旺蒸再用冰水急速冷却，让熟蟹有了生蟹的口感，又不至于太过辛寒。腌制过程中通过甜菊、甘蔗等配料激发了花雕的鲜甜，融进了大闸蟹的身体里。冰与火之间，锁定了蟹的本真味道。

毫无疑问，大闸蟹是那种经过简单处理即能有非凡美味的食材，它的鲜既强烈又微妙。秋天又是以吃螃蟹为最隆重之事，刚上桌的蟹，肉质极为香甜，蘸点姜醋，一口黄酒。

美味佳肴，良辰美景，微凉的夜，那一刻空气也微醺，深吸一口，嗯，这就是秋天的味道。

——本文摘选自中信出版集团出版的《吃和远方》

▲《吃和远方》 程磊著 中信出版集团出版

作者：程磊
编辑：周怡倩
责任编辑：张裕

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