文汇书单 · 阅读西方｜《川菜》

▲The Food of Sichuan

Fuchsia Dunlop

Norton W. W. & Company, Inc.

（2019年10月版）

英国作家兼厨师扶霞·邓洛普对中国菜情有独钟，在《鱼翅与花椒》一书中，她回忆了自己认识、了解和爱上中国菜尤其是川菜的过程，她也因此而为很多中国读者所熟知。

2000年前后，扶霞曾计划出版一本川菜菜谱。寄出计划书后，她收到了六封谢绝信，各出版社以不同的措辞告诉她：英国读者不会对川菜这种中国地方菜感兴趣。毕竟，那时粤菜才是外国人心目中的中餐代表，那种温和的口味也较易为他们所接受。

然而，当包含50多道菜谱的川菜好不容易在2001年出版后，却在英国和美国都受到了超出意料的反响。但是，因为原材料的关系，当时在西方国家烹饪川菜还很困难，尤其是花椒、干辣椒这种重要的川菜食材很难在当地买到。

如今，川菜已成为风靡西方的一种菜式。这当然与新一代留学生和移民密切相关，他们对川菜口味的喜爱创造了市场需求，也带去了诸多地道的川菜食材。川菜的流行，也扩展了西方对中餐的认识，带动更多西方人开始喜爱甚至学习烹饪川菜。

过去20多年里，扶霞一直在四川尝试各种菜品，她吃名菜，更喜欢深入大街小巷寻找街头美食。每次她重回成都，都能发现新的菜品，有些还加入了外来食材，比如秋葵和冰草。根据这些年观察到的变化和对川菜更深的理解，扶霞更新了原本的川菜菜谱，出版了这本包含100多道菜谱的《川菜》，其中50多个是新增的。

该书前50页详细介绍了川菜，大到历史和风土人情，小到厨房、餐柜、餐桌等。菜谱按种类分列在14章，涵盖冷菜、火锅、腌菜等类型，每章开头又分别介绍该类菜的历史和故事。

按该书所列步骤，读者可在家自制一些西方人熟知的经典川菜，如麻婆豆腐、回锅肉和宫保鸡丁，包括棒棒鸡、麻辣牛肉干、凉拌黄瓜和姜汁豆角等凉菜。当然，这些菜谱不再迎合当地人口味，而是致力于做出原汁原味的川菜。

作者写作时的目标读者为西方人，也因为这个原因，菜谱写得细致易懂，食材也相对普遍，非常容易上手。如果你对做川菜感兴趣，不妨试试这本菜谱，说不定有意外惊喜。 

作者：石  叶
编辑：薛伟平
责任编辑：张  裕

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